<p class="ql-block"> <b>寒釜浮银凝紫黄</b></p><p class="ql-block"><b> 津沽冬鲜压花堂</b></p><p class="ql-block"><b> 一炉清润驱霜雪</b></p><p class="ql-block"><b> 百味天然胜玉浆</b></p><p class="ql-block"><b> </b>银鱼紫蟹火锅是津菜冬令头牌，位列津门冬令四珍（银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄），双珍合烹之作，清代已成官府宴席压轴大菜，登瀛楼、红旗饭庄等百年镇店名菜，现已纳入天津饮食非遗技艺。</p><p class="ql-block"> 天津九河下梢、三岔河口、七里海水土滋养，立冬后水温骤降，银鱼莹白无鳞、紫蟹膏满呈紫，唯有隆冬滋味最绝。</p><p class="ql-block"> 旧时，漕运商贾、盐商大户冬日宴席必上此锅，冯骥才先生的《三寸金莲》里津门豪门冬宴八珍首推银鱼紫蟹，是老天津体面宴席的身份象征。</p> <p class="ql-block"> 据说，清末三岔河口一位老渔翁，大雪天捕捞到满筐的银鱼与紫蟹，自家寒舍无厚菜，便把雪里蕻铺底，河鲜码上，吊一锅骨汤炭火慢煨，恰逢路过的津城名厨避雪讨汤，一尝惊为天味，带回饭庄改良定型。</p><p class="ql-block"> 老辈传下规矩：此锅只供小雪至立春烹制，春后蟹瘦鱼散，绝不凑数上桌。早年大户人家冬至家宴，开锅第一碗汤，必先奉家中长辈，寓意“御寒安康、年年有余”。</p> <p class="ql-block"> 银鱼紫蟹火锅正宗的古法做法是要选用七里海紫蟹、三岔河口金眼银鱼、老方腌制的雪里蕻、老鸡猪骨吊清汤、姜片、精盐以及少许花雕酒。雪里蕻要提前浸泡去重盐，切寸段平铺铜火锅锅底，吸汤汁解腥提鲜；紫蟹刷洗干净，去鳃和脐，对半斩开，银鱼清水轻冲，不揉搓以防碎烂；炒锅旺火，姜片炝锅，下入紫蟹煸炒逼出蟹黄油，淋少许花雕酒去腥；倒入提前吊好的清高汤，大火煮沸转小火焖煮，使其析出蟹膏；完整码入银鱼，轻浇热蟹汤，保持鱼蟹原形不散；火锅底部点燃炭火，锅沸即可上桌，全程不重色、少佐料，守本鲜。</p><p class="ql-block"> 银鱼紫蟹火锅在色、香、味、形上臻至完美，色：清汤泛着温润金黄，银鱼通体莹白如玉，紫蟹熟后橙红膏紫，雪里蕻翠色衬底，铜锅衬食材，黄、白、红、绿层次鲜亮，无重油重酱的混浊感；香：开盖先飘清润的蟹膏香，细品有银鱼独有的清甜黄瓜鲜气，雪里蕻淡酸中和腻感，香气淡雅绵长，不冲鼻；味：咸鲜淡口是津菜精髓，蟹膏醇厚绵润，银鱼软嫩入口即化，鱼汤鲜透骨髓，暖而不燥，无多余香料，完全靠河海本味取胜，喝完全身暖意驱散寒冬的寒气；形：铜珐琅火锅盛装，银鱼整条完整——紫蟹块形规整，不碎不散，上桌咕嘟沸滚，烟火氛围十足。</p><p class="ql-block"> 如今，铁雀因生态保护不得再入馔，冬令四珍只剩三样，现在的市面上的银鱼紫蟹火锅，多数饭店改用普通湖蟹、养殖银鱼替代七里海原生食材，这道能守住非遗津菜地道本味的银鱼紫蟹火锅会不会慢慢丢失旧时完整宴席的搭配格局呢？</p> <p class="ql-block"> 君在故乡居，应知故乡事。美友们，您知道还有哪些描写天津美食的文章吗？</p>