<p class="ql-block"> <b>金鳞舒展接云天</b></p><p class="ql-block"><b> 慢引琼汤入老筵</b></p><p class="ql-block"><b> 翻勺一技凝寒暑</b></p><p class="ql-block"><b> 古味繁华渐杳然</b></p><p class="ql-block"> 津菜依托运河商贸与盐商豪门兴盛，诞生了许多规模盛大的宴席菜肴，扒通天鱼翅是津菜“四大扒”之首，是清代天津顶级家宴的压轴菜品。清代天津盐商富贵显赫，接待官员、举办家庆之时，唯有呈上扒通天鱼翅，才算得上完备隆重的筵席。</p><p class="ql-block"> 通天代表整片完整的大排鱼翅，拒绝细碎翅针，古法工序十分严苛，鱼翅要用七日循序渐进泡发，仔细剔除细沙杂质，保证翅形完整无破损，再选用老鸡、干贝、金华火腿长时间熬制高汤，萃取出纯粹醇厚的鲜味，其中最难掌握的便是津菜独门的大翻勺技法，整片宽大的鱼翅要在翻勺过程里完好无损，均匀裹上芡汁，这项功夫需要长年累月练习，年轻厨师极少愿意打磨。</p> <p class="ql-block"> 随着野生鱼翅被禁止捕捞，原版食材不复存在，而且繁杂的步骤消耗大量时间和人力，传统大翻勺手艺后继乏人，正宗古法扒通天鱼翅慢慢走向没落，仅有少数非遗厨师可以仿古复原。</p><p class="ql-block"> 这道菜是北方豪门独有的饮食气派，内敛厚重，没有浮华调味，把耐心、手艺、时代富贵浓缩一盘，见证着津门运河曾经的繁华过往。</p> <p class="ql-block"> 君在故乡居，应知故乡事。美友们，您知道还有哪些描写天津美食的文章吗？</p>