汤融五味 盏聚河湟

鱼吻莲创始人吕剑

——一盅三泡台，看见东西南北的茶饮和合之道

河湟守正录｜卷八

前卷记马帮牛毛茶袋，驮载万千紧压茶，翻越雪山，远赴河湟。一叶清茶自西南启程，历经千里商道落地湟水两岸，并未止步。外来茶叶与西北物产相逢，孕育出独属这片土地的盖碗茶饮——三泡台。

千里古道送来茶，一方水土酿成俗。岭南有功夫茶席，河湟有盖碗相聚。两套饮茶心境，藏着地域风物之异，亦暗含时代变迁下的茶饮新生。守本土人情，纳四方茶识，以此卷记一盏茶汤的前世与归宿。

一、茶香西来，落地生根

很多人以为西北不擅茶，其实河湟大地的饮茶之风，丝毫不逊岭南。或许正因为高原高寒，肉食为主，茶在这里不仅是饮品，更是一种生存的智慧。

古时西北不产茶，所有的茶叶，都靠着茶马古道上一步步驮运而来。高原日常多以牛羊肉为主食，茶叶最初的功用，便是消解油腻、平衡肌理。生存是第一位的，至于品赏，那是后来的事。

滇沱的厚重，湘茯的醇和，川地春尖的清冽，沿着蜿蜒古道，源源不断汇入丹噶尔古城和西宁的街巷。远道而来的茶叶，邂逅了本地的枸杞、红枣、桂圆与葡萄干。先民们将茶与干果同置盖碗，沸水冲下，果香与茶韵瞬间交融，独属于这片土地的“三泡台”，就此诞生。

一盏盖碗，藏着西北人的礼数，也维系着亲朋邻里的情谊。婚丧喜宴、邻里闲谈、商事聚议，但凡宾客登门，必先奉上一碗三泡台。茶汤温润，满室和气，这份饮茶的仪式，早已深深嵌入河湟百姓的烟火日常。

二、南北相望，茶心有别

同样是以茶相聚，岭南与河湟，却演化出两种截然不同的心境。

广州早茶，亲朋围坐，茶点错落。那份相聚虽缘起于人情，茶却自有分量。大家愿意慢下来，静心看汤色起落，细辨香气、厚度与回甘。在这里，情谊与茶汤并重，彼此成全，谁也不辜负谁。

而河湟大地的三泡台，则另有一种底色。

相聚往往因亲情、友情或商事而起，一盏盖碗端上桌，甜润的香气瞬间松弛了气氛。在这里，人们更在意对面坐着谁，聊什么。茶，更多是氛围的烘托者。大家只求那一口适口的甜润，很少有人去深究碗底的茶叶品质。干果的香甜往往盖过了茶底细微的变化，茶叶完成了温润身体、烘托场面的使命，至于风味层次，便少有人去探寻了。

于是，世人多言：西北人不懂品茶。

其实这话流于表面。并非当地人缺少感知的能力，而是漫长的岁月里，单一的供给划定了大众的味觉边界。就像当年的茶马古道，为了负重远行，只驮得来耐储运的紧压粗茶，却未曾送来江南的鲜爽与滇南的醇厚。并非这片水土不养茶，实乃商路限制了茶味。

多年来，市面上流通的多是低价粗老茶坯，依靠糖分与香料修饰口感。一代代人喝下来，便形成了一种固有认知：茶，本就是这般滋味。

从来没有人天生只适合单调的味道。所谓“不懂茶”，本质上，只是长久以来，缺少高品质的茶汤作为参照罢了。

三、一盅百味，习俗为壳

河湟饮茶，贵在那份围坐的人情。这套延续了百年的民俗，我们自然要尊重，绝不可轻易颠覆。

岭南的功夫茶，讲究茶席品鉴，追求茶汤里每一丝细微的变化；可若把这套模式原封不动搬到西北，难免水土不服。河湟人喝茶，图的是一份松弛自在，不愿被繁复的流程束缚。大家要的是团圆闲谈的氛围感，而不是正襟危坐的仪式感。

所以，风俗不能替换，但风味可以补充。

我们不必强求大家改变多年的习惯，而是想提供一个全新的选择。以传统的三泡台盖碗为“形”，换掉里面的茶底做“核”。依然保留枸杞、红枣、陈皮这些经典辅料，只是适度控制甜度，不让干果的香甜彻底吞没了茶叶的本味。

我们构思了四款基底，构筑起清晰的风味梯度，且都经过了河湟水土与干果甜香的考验：

熟普醇厚温润，包容性最强，能适配大多数人的口味；

古树晒红蜜香沉厚，清甜柔润，尤其受品鉴者与女性的青睐；

白茶清雅淡爽，甜而不腻，是春夏日常的最佳伴侣；

生普劲爽开阔，回甘绵长，留给那些善于感知茶韵的老友与客商。

做成一套四合的品鉴装，同样的干果，同样的盖碗冲泡，只需更换茶底，滋味的气象便全然不同。亲友闲谈时，大家随意轮换着品尝，无需刻意评茶，就在那松弛的交谈中，自然而然地完成了一次风味的对比。这，或许就是我们在新时代里，对这碗老茶最好的致敬。

河湟饮茶，贵在人情相聚。这套延续百年的民俗，当充分尊重，不可轻易颠覆。

岭南功夫茶依托茶席品鉴，追求茶汤细微变化；照搬至西北，难免水土不服。本地人饮茶求松弛自在，不愿受繁复流程束缚。众人需的是团圆闲谈的氛围感，而非端坐静品的仪式感。

风俗不可替换，风味可以补充。

不必强人转变旧习，当提供全新选择。以传统三泡台盖碗为形，更换内里茶底为核，保留枸杞、红枣、陈皮等辅料，适度控甜，不令干果甜香吞没茶味。

构思四款基底，构筑风味梯度，皆经河湟水土与干果甜香之考验：

熟普醇厚温润，包容性最强，适配众口；

古树晒红蜜香沉厚，清甜柔润，更受品鉴者与女性喜爱；

白茶清雅淡爽，甜而不腻，宜春夏日常；

生普劲爽开阔，回甘绵长，留给善感茶韵之友与往来客商。

一套四合品鉴装，同样的干果、同样的冲泡，只需更换茶底，滋味气象全然不同。亲友闲谈时随意轮换，无需刻意评茶，于松弛交谈中，自然形成风味对比。

四、古味新生，守正归根

做市场最怕的，就是用新品全盘否定老味道。

市面上的经典三泡台，依然守着它的“形”，守住了巷陌里的烟火气，满足了日常待客的需求；而我想做的这碗新式三泡台，则是独善其“内”，回应大家对品质的进阶渴望。这两者就像车之两轮，一个保住了传承的稳定，一个拓展了风味的新奇。它们并行不悖，各安其位，各美其美。我们不去否定旧俗，只是多给一种选择；不割裂传统，只想寻求一点升级。

时代在向前，西北的日子越过越好，饮食结构在变，走亲访友的频率也高了。大家对于品质的向往，早已不止于温饱。无论生活在河湟，还是远在丝路，每个人都该有品尝好茶的权利。这种南北互通、东西交融，绝不是照搬外来的茶道仪式，而是汲取各地的茶学智慧，深深扎进我们本土的根系里。

百年之前，马帮的牛毛驮袋负重西行，跨越千山万水送来一叶清茶；

时至今日，我潜心打磨这碗新式三泡台，就像那铁莲花护寺一样——花瓣固守着故土的温暖，根系却深扎进茶源的远方。心里存着一份坚守，不去追逐低价的乱象，拒绝用劣质原料和香精敷衍大家。只愿踏踏实实把茶底做好，给这片土地多一种选择，让寻常百姓也能喝到滋味饱满、风骨清晰的茶汤。

我们要保留盖碗围坐、闲话家常的人间温情，也要慢慢拓宽这一方土地的味觉边界。

茶路万里，守心为本；一盏茶汤，担当为根。

【笔者手记】

风俗塑造了喝茶的方式，品质拓宽了味觉的边界。

最好的创新，从来不是推翻传承，而是守其形，丰其内。

人情不散，茶汤进阶。以一盏清茶践行这份坚守，如铁莲花护持一方，便是我此生长久的修行。

【附录词条】

三泡台：西北代表性的盖碗茶饮，又称八宝茶。因三道冲泡风味最佳而得名，依托茶马商贸成型，是河湟各族待客的标志性饮品。传统多以春尖、绿茶为底，搭配各类干果调和滋味。

【卷八·跋】

接续卷七马帮驮茶旧事，记录茶汤落地河湟后的演变与归宿。

一方水土和合，一盏茶汤迭代。

心存担当，守正不移。愿古道的茶香，生生不息，滋养人间。

《河湟守正录》跋

河湟多风，吹老了茶马古道的青石，却吹不凉碗底那抹温热的茶香。八卷文字，半月寻访，不过想说清一件事：这方水土里，茶从来不是孤立的草木，它是脚户的汗、商号的信、大殿外的静、寻常人家的暖。今以此录，敬这片土地上滚烫的生计，与滚烫的人心。

八卷终了，茶烟散尽。恰值夏夜英仙座流星雨划过天幕，一颗、又一颗，像百年前脚户遗落在古道上的火星，落进盖碗里化作绵长回甘。自卷一铁莲映古寺、清茗启篇章，一路铺展：东关茶马漫道、檐下世代茶礼，西海笔墨寄怀，三寺信仰共生；又见茶烟漫过新旧商途，一只牛毛驮袋载尽百年风雪，终至卷八盖碗相聚、五味相融，聚四方乡人于河湟。

通篇落笔写茶，归根写人，写流淌在茶汤里滚烫的情谊。

马帮脚户踏风雪远行，商号主事持心有度，文人墨客寄情杯盏；高原之上，各有信念坚守：伊斯兰信众仰慕至善，藏传信徒敬畏山河，道家追寻清净，寻常百姓怀揣朴素期盼，守望烟火生计。

在河湟大地，茶从来不止是饮品，更是待客之道。西北各族百姓，尤是回族同胞，习惯以一盏热茶敞开家门。宾客登门，沸水入碗，干果伴茶，不必多言，滚烫茶汤便是最直白的热忱、最质朴的诚恳。茶，是不同族群、不同信仰之间，彼此相逢、静心对话的温情媒介。

往来观者见河湟人家饮三泡台，客人浅啜一口，主人便及时续入滚水，多以为只是补足水量。殊不知这习俗蕴藏两层心意。其一为惜茶护温。高原多寒，民众常食肉食，素来忌冷茶伤脾胃。持续添水，长久维系茶汤温度，令茶香与干果滋味缓缓舒展，暖意徐徐入腑；其二是以动作传情。一次次持壶添汤，无言而有礼。沸水注入盖碗的一瞬，便是主人热忱心意的递送。茶有恒温，人有常温，这便是河湟大地藏于盖碗之间的守正之道，亦是朴素厚重的待客礼数。

以此观之，茶汤之守，亦是人心之守。自马帮驮茶西来，河湟饮俗历经岁月演变，内核却未曾动摇。昔年脚户凭茶汤御寒解乏，商号以酽茶款待宾朋；茶味由浓转淡，饮法由粗入精，而这份温热不散、赤诚不移的底色，恰似这往复续水之礼，代代相承……

何谓守正？

并非死守陈旧规制。守正，是众生守住心中各自的敬畏与信念；亦是我辈守住一杯茶的本分，甄选好茶、奉以诚茶。延续这片土地代代相传的待客热忱，借一盏茶汤搭建相逢之桥，待人赤诚，心存良善，以清茶传递温情，行世间好事。

古道马蹄早已远去，盖碗升腾的暖意绵延至今。愿这八卷文字，恰似一碗醇厚三泡台，在喧嚣尘世之中，留一席从容围坐之地。

一盏清茶承厚意，以茶为媒，以正立身，人心相通，河湟永安。

至此，笔搁茶凉，余意悠长。

——《河湟守正录》全书完

【湟阴独对】

平芜遥接翠云流，一脉寒泉万古秋。

耳洗琤瑽参大造，身依净界得夷犹。

浮荣过眼皆成幻，抱朴含真以此修。

坐对无言芳草碧，天风浩荡满襟收。