舌尖上的敖汉：散状和不了

大道浮云

散状和不了

大道浮云

通过读者的提醒，舌尖上的敖汉欲罢不能，一时半会还不能收笔。这一篇写散状和不了。

仔细回想，奶奶活着的时候，吃过一种叫“散状”的美食。那时候也就七八岁的样子。犹记得散状的形状看上去是一块一块的如农家豆腐大小的方糕，金黄色，表面不光滑，仿佛贴着细小的颗粒。吃在嘴里口感蓬蓬松松的，有点粘牙，但又不像年糕那么粘。味道呢，则是甜甜糯糯的。前几天，北京的一个亲戚问家里要这个东西，说是十分想吃。不知家里那天在哪一家面食店还真找到了。就买了来，分了两份，一份顺丰真空包装寄走，一份自己吃。我看商品化的散状，形状小了一圈，吃起来全不是奶奶做的那种滋味。这是关键的不同。还有不同是外观不散，没有贴在表面的金黄颗粒。散状不散，何为散状？除了糯，没有小时的相似之处。但是也叫散状，也许是新式做法，但是总让人要不到原来的味道，甚为遗憾。

经典的散状我并不知道做法，几经请教才得到真传——散状是用大黄米面和小米面干面大致按一比一的比例混合。然后用少许水拌湿，注意，不是加水，是拌水，像下蒙蒙雨一样。否则就是和面了。拌湿和和面是两码事。也有说可以加进去玉米面的，三合一的做法。我有点不太认同，加入玉米面的口感肯定会下降。但是，不管小米面玉米面还是三合一，大黄米面是不可少的。而且比例不能超过二分之一。否则就离蒸年糕不远了。

拌湿的面标准是手攥成蛋，一捻即散。如此准备好了，大锅水烧开，水量够沸腾一小时不烧干的。笼屉上铺好湿笼布。然后用粗筛把湿面松松散散一层一层均匀筛下去。千万不要试图压实或者拍实。厚度三到五公分。在热力的作用下，很快就定形了。盖上锅盖，然后中火蒸大约二三十分钟。用一根筷子扎一下，没有干面即熟。提出笼屉，凉一下，切块。切块用木尺，如做豆腐切块一样。散状热吃，口感最好。

现在想起来，散状之所以叫散状。是因为它状散而形不离。犹如散文，形散而神不散。又有诱人的甜甜糯糯的滋味。

“不了”或许是“布勒”二字更准确。我怀疑它是蒙语的音译或者转音。因为敖汉地区自元代开始到清代，从敖汉部到敖汉旗一直是成吉思汗后裔黄金家族的领地。敖汉始祖代青杜棱是成吉思汗的十九世孙。清康熙以后，实行“借地养民”政策，才涌入大量汉民放垦。此中深意，康熙自知。但是实行的是蒙汉分治。然而有交往就会有融合。逐渐的在生活习俗上甚至语言上就有了借鉴。比如，更远的辽代。敖汉曾是大辽的腹地。至今的老话里仍有契丹语的痕迹。我听一位资深学者说过，我们土话的很多语缀就是契丹语留下来的痕迹。比如我们说黑，老话总是说“黑漆撩光”。我们说甜，老话总是说“甜不拉索”。还有“紫不溜丢”，“糊不拉肯”等等。我无从考证说法的真实性，但是笨想好像有点道理。

虽然这样推理，“布勒”还是写作“不了（读le）”为好，简单，又有不了（读liǎo）的意思。多少人对“不了”有不了之情啊！

“不了”的起源应该是生活困难时期的产物。青黄不接的春季，没有那么多粮食可吃，也为了改善口味，尝一尝春天的味道。主妇们在榆树钱长出来的时候，就摞嫩嫩的榆树钱，洗净晾干，拌上湿面，搅匀，像在榆钱上挂上一层“欠”一样，然后放烧开的锅上蒸熟。家里有什么面就用什么面。但是个人以为，还是以荞面为上乘，白面次之。小米面，玉米面再次之。

榆树钱的季节过了，其他野菜逐渐生长起来，就采各种野菜，用同样的方法，做“不了”。比如猪毛菜，蚂蚱菜，小白蒿，曾经也有人用嫩嫩的杨树叶焯水去了苦味做的，还有很多忘记了名字的野菜，都可以做“不了。总之大自然的馈赠，加上敖汉人的聪明才智，什么花样翻新的不了都可以做出来。为生存，为了把日子过得美好，深知美食不可辜负的真谛。

二姐家在农村，每年春天来了，都要捎来她亲做的“不了”，改善我们的生活。勾起我们对于童年时光的回忆。