<p class="ql-block"> <b>津门珍馐扣肉香</b></p><p class="ql-block"><b> 玉兔莹白衬红妆</b></p><p class="ql-block"><b> 酥肥软烂筵前冠</b></p><p class="ql-block"><b> 金奖名馔韵味长</b></p><p class="ql-block"><b> </b>玉兔烧肉是天津红旗饭庄独创经典津菜，脱胎于本地传统“八大碗”中的红碗扣肉，在老天津卫，婚寿嫁娶、亲朋设宴，扣肉向来是席面上压桌硬菜，算得上“无肉不成筵”。</p><p class="ql-block"> 上世纪八十年代，红旗饭庄的名厨在传统技法基础上，巧思改良，用蛋清塑出玲珑玉兔造型，环绕红亮扣肉摆盘，菜品取“嫦娥玉兔”的吉祥意象，寓意“圆满顺遂”，为宴席添上满满吉庆。</p><p class="ql-block"> 这道佳肴先后斩获全国、世界烹饪大赛金奖，成功入选天津十大经典名菜。莹白玉兔搭配红酥扣肉，形味相融、菜点结合，既彰显津菜精湛厨艺，又兼具中式摆盘美学，流传至今，倍受推崇。</p> <p class="ql-block"> 玉兔烧肉，制作过程相对复杂，如果你想品尝到这道菜，要有耐心，笔者简单介绍一下这道菜的制作过程：选用三层带皮五花肉、蛋清，另备葱姜、八角（大料）、桂皮、香叶、老抽、生抽、腐乳、冰糖、黑芝麻、生菜和少许淀粉；将五花肉表皮猪毛处理干净，冷水下锅，加入葱姜、料酒煮至八分熟后捞出，彻底擦干肉面，薄涂一层老抽上色；锅中添宽油，油温七成热时，肉皮朝下入锅炸至表皮鼓泡起皱，随即捞出浸入冰水浸泡四十分钟，让虎皮纹路充分定型；把肉块切成0.3厘米的薄片，肉皮朝下整齐码入大碗，放入香料、腐乳汁、冰糖、酱油与适量热水，隔水大火蒸90分钟，直至肉质酥烂入味；蛋清混合微量淀粉搅匀，入温水小火慢汆，制成洁白圆润的蛋白坯，用火腿剪出兔耳粘贴造型，黑芝麻点画眼睛，再以生菜铺底备用；将蒸好的扣肉倒扣至大盘，滤出原汤并撇净料渣，小火收浓汤汁，均匀淋在扣肉表面，最后在盘边摆好蛋白玉兔，整道菜品才算正式制作完成。</p> <p class="ql-block"> 玉兔烧肉是津菜精湛厨艺的体现，这道菜更是将色香味体现得淋漓尽致：色：扣肉枣红油亮，虎皮褶皱分明，玉兔莹白似雪，生菜翠色点缀，红白绿三色层次鲜明，摆盘大气华贵，筵席氛围感十足；香：腐乳酱香混合肉脂醇厚的香气，浓而不腥、润而不腻，蛋白玉兔气味清润淡雅，两香互补，回味悠长；味：五花肉酥烂软糯，入口轻抿即化，肥而不腻，咸甜适口，蛋白玉兔软嫩清鲜，恰好中和肉质的厚重感，一口浓醇、一口清爽，口感层次堪称绝妙。</p><p class="ql-block"> 同样是扣肉做法，玉兔烧肉无疑是津宴的头牌硬菜。</p> <p class="ql-block"> 君在故乡居，应知故乡事。美友们，您知道还有哪些描写天津美食的文章吗？</p>