吴锦明与顾山八大碗，一席蒸肴守住东乡烟火

医中壶痴

江阴新东方酒店掌舵人吴锦明，是我相交多年的老友，我们年岁相同，同为1963年生人。早前赴新东方小聚闲谈，吴总同我说起酒店内专门搭建顾山八大碗非遗文化空间，深耕本土饮食非遗，还邀约我闲暇之时到此，细品一席地道的东乡家宴。此番归返江阴，我提前和他敲定行程，相约周六晚间，探访这座藏于酒店之内的非遗馆。

周六午后，我邀约几位老同学驱车从祝塘启程，一路奔赴顾山新东方大酒店。抵达之际，吴锦明方才从上海赶回店内。放下手头琐事，他便亲自引路，带我们参观“顾山八大碗”非遗文化空间。

踏入门厅，首先映入眼帘的便是无锡市级非物质文化遗产顾山八大碗的文化展板。吴总娓娓道来，细致讲解这份东乡宴席名菜的历史渊源与申遗往事。谈及八大碗的缘起，他有感而发：“沿江一带食江鲜，滨海之地品海味，山居地域尝山珍，那我们顾山独有的风味该是什么？顾山地处江阴东乡，古时待客设宴总得有专属的饮食印记。经营酒店之后，我便思索应当深挖本土老菜，把代代相传的乡间宴席味道传承革新。本地乡间素来流传宴席老八样，我便在此基础之上打磨定型，赋予它顾山八大碗的名号。”

现如今，非遗传承队伍日渐成熟，由吴锦明担任项目领头人，携手陆仁兴、马晓明两位资深烹饪大师组成核心团队，潜心钻研菜式、守好古法根基。

整套八大碗菜式色泽素雅清爽，最大程度保留食材原生本味。选材恪守时令乡土准则，散养家禽、河鲜土肉、田间时蔬、农家腌味、山珍干货、近海海货皆是主料，配料随四季更迭而调整，遵从不时不食的古老饮食智慧，坚持健康天然的烹饪理念。

所有菜品的鲜味全凭秘制吊鲜汤烘托，以老母鸡、童子骨、火腿、五花肉长时间慢熬出底汤，全程不添加味精，依靠高汤激发食材本身的鲜甜。蒸焖煨炖的传统做法锁住营养，入口清鲜温润，契合当代人养生饮食的追求。当地素来流传“西乡一桌菜，勿及东乡一只汤”的老话，老一辈食客更是将顾山八大碗称作江南神仙菜，足以窥见东乡蒸菜深入人心的独特魅力。

完整的八大碗分为洋菜碗、炖鸡碗、三鲜碗、卷鲜碗、蘑菇碗、鱼块碗、蹄筋碗、蹄苞碗八道蒸菜。相较旧时乡下简陋的老八样，如今经过改良的宴席菜式更为考究。

其一食材严苛，优先取用顾山本地原生态食材，外地干货食材定点甄选产地，从源头把控品质；其二刀工精细，食材切配讲究形态美感，兼顾家常烟火与宴席雅致；其三荤素配比均衡，融江河河鲜、山野风物于一席，把一方水土的物产尽数收纳进碗碟之间。

一方水土孕育一味烟火，一席家宴承载一地文脉。扎根顾山这片浸润江南底蕴的乡土，吴锦明怀揣故土热忱，以匠心为薪火，深耕本土餐饮文化，让渐渐淡出大众视野的八大碗重焕生机。这份乡间婚宴家常宴席，一步步蜕变为无锡非遗美食，成为江阴澄菜亮眼的地域名片，书写出本土企业家守护乡愁滋味、传承民俗饮食的动人故事。

吴锦明这一生，始终牵绊着顾山的市井烟火。身为土生土长的顾山人，年少时他便浸染于水乡民俗，熟悉乡里婚寿宴席之上老八样头独有的香气。早年他敢闯敢拼，先后开办石材厂、毛纺厂、物流产业互联网平台，凭着踏实诚信闯荡商海，积攒下事业根基与人生阅历。可心底深处的乡土情结始终萦绕不散，他始终惦记着逢年过节、邻里设宴时，刻在东乡记忆里的老味道。

2004年，吴锦明创办顾山新东方大酒店，后续打造北漍之春度假村，搭建起集餐饮、住宿、会务、休闲于一体的本土文旅餐饮平台。从实体行业跨界餐饮经营，他不甘于做一间普通的商用酒店，一心打捞顾山遗失的饮食根脉。身为江阴市食品安全行业协会会长，他深知八大碗从来不止是八道家常菜，更是水乡待客礼仪、乡间民俗智慧的载体。若是古法手艺慢慢断层、老菜谱渐渐失传，便是本土民俗文化一大缺憾。一份责任、一腔热爱，从此让他踏上挖掘、复原、改良、推广、申报非遗的漫长道路。

顾山八大碗，民间俗称老八样头，是江阴东乡传承百年的蒸制宴席。长久以来依靠乡民口头相传，每逢婚嫁寿宴、佳节待客便会隆重上桌，“西乡一桌菜，勿及东乡一只汤”的俗语，便是本地人对它最高的赞许。八道蒸菜用料质朴，以清蒸为本，主打原汁原味。可伴随时代更迭，老式菜式口味偏重、卖相粗糙、选材随性，年轻一辈知之甚少。传统手艺只靠老厨师口传心授，没有标准化的菜谱流程，古老宴席慢慢淡出大众餐桌。

看在眼里，急在心头，吴锦明决心复原古法、推陈出新，让乡土老味适配当下时代。为还原最正宗的原生风味，他走遍顾山及周边村落，登门寻访民间老厨、年长乡邻，收集旧时菜谱、烹饪口诀与宴席风俗；翻阅地方文史，梳理八大碗的发展脉络；踏遍各处食材产地，钻研每一道菜品的配料、火候与调味诀窍。

在菜式改良与标准搭建的漫长过程里，吴锦明投入大量心血，恪守守正而不泥古、创新而不离根的准则，从食材、工艺、口味、造型、养生五个层面细细打磨。

食材之上，他拒绝流水线预制食材，坚持本土化、时令化、原生态采购。本地散养土鸡、鲜活河鱼、农家土猪肉为基底，搭配深山笋干、野生菌菇、精品海味干货，食材当日鲜采，摒弃各类人工添加剂。秘制高汤以老母鸡、筒骨、火腿慢火熬煮，不靠调味品提鲜，还原江南蒸菜清和淡雅的本味。

烹饪工艺完整承袭古法清蒸慢炖，守住八大碗少油清爽、原生鲜香的内核。同时改良旧时粗放的制作习惯，精进刀工、优化摆盘，借鉴中式宴席美学。菌菇施以蓑衣花刀，蹄筋层层码放错落有致，鱼块厚薄均匀，乡土家常菜兼具农家质朴与宴席精致。

口味层面兼顾老一辈的怀旧本味和现代人清淡养生的饮食习惯。弱化旧式菜式厚重咸油的短板，微调调味配比，做到鲜而不腻、温润适口；顺着四季更替更换时令配菜，春日添嫩笋，秋日增山菌，让一席宴席跟着时节流转。

除此以外，吴锦明牵头敲定整套八大碗标准化工序，固定食材配比、烹煮时长、高汤配方，将口口相传的手艺整理成书面规范，方便后厨传承研习。深挖每一道菜背后的民俗寓意，让食客品尝佳肴之时，读懂东乡独有的乡土民俗。

从乡间寻访、古法复原，到精工改良、标准定型，再到品牌打造、文旅传播，吴锦明一步一脚印稳步前行。在他的全力推动之下，顾山八大碗先后获评江阴市、无锡市两级非物质文化遗产，登上央视美食栏目，走出乡镇、扬名江南，成为澄菜标志性名片。

如今的八大碗依旧是当地婚丧寿宴、佳节会客的压轴宴席，更是地方文旅特色符号，带动一众本土餐饮从业者增收，催生出完整的乡土美食产业链条。

半生奔赴乡土，一席佳肴承载初心。吴锦明兼具企业家的长远格局与美食匠人的长久坚守，复原东乡舌尖滋味，留住水乡乡愁记忆。岁月往复，他依旧奔走在非遗传承路上，守护这份代代相传的老味道，让独属于顾山的饮食文脉，于一汤一菜之间绵延不绝、岁岁生香。