三 弟 与 他 的 头脑和稍麦

汾水长流

作者 张同亮

　　三弟同柱心灵手巧，善烹饪、会书法，最善长书写墙报。两米见方的大字，不用打格不用描，大笔一挥，一次完成，笔锋遒劲潇洒，十分漂亮。

三弟喜爱烹饪，自学成才，是老家方圆几十里的知名乡村大厨。几乎每天忙于周围乡邻们的婚丧嫁娶、红白喜事的待客宴席。

三弟喜欢烹饪且技艺入法。老家的人们都说是三弟继承了我父亲喜欢烹饪的特长。我觉得三弟不仅继承了老父亲的这种精神，他出色的烹饪技艺更来自于他对厨艺的喜爱、和他勤于学习饮食文化和善于对厨艺的琢磨和钻研。他不仅把老家婚丧嫁娶事宴上流行的传统饭菜“八碗八碟四扣碗”发挥的淋漓尽致，还善于博采众长，把山西人喜欢的川菜、粤菜，江浙海鲜菜品也融汇设计于他主厨的宴席中。他制作的菜肴不仅讲究色香味而且能根据农村的特点设计出令各个消费层愿意接受的菜品方案。令东家、食客齐声称赞。

三弟有一道非常拿手的菜肴是太原人的养生早餐“头脑”。他是清和元头脑的第十九代传人。

三弟的师傅任琦老先生是清和元头脑的第十八代传人。任琦师傅退休前是原太原南郊人民饭店的大厨，为人和善、厨艺精到，会做需多倍受食客欢迎的菜品。太原人喜欢吃的早餐“头脑”、“稍麦”便是任师傅的拿手绝活。

任琦师傅厨艺精湛做事认真。他制作的头脑稍麦用料和配方非常考究，忠实地传承沿袭了清和元的最正宗做法。所以他主厨的饭店，一到冬季开卖头脑时便食客如云生意火爆。

那是个令人称奇又属偶然的机会，我三弟拜在了任琦师傅的门下，成为任琦师傅最得意的关门弟子，清和元头脑的第十九代传人。

头 脑

　　太原“头脑”，是由明末清初太原著名文人，医学家傅山发明的药膳食品。对人体有滋补作用，已有三百多年的历史。

头脑又名“八珍汤”。由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油烹制而成，食用时以腌韭菜做引子。正宗的头脑做法讲究配料和八种珍品的合理配伍，非常讲究。精致的头脑，汤稠如脂、颜色微黄、亮如碧玉。汤内三大块羊肉，三片莲藕，三块山药，搭配讲究，清香扑鼻。食用时又配以腌制的韭菜。一壶黄酒、一两稍麦，更是吃头脑时的绝佳搭配。

头脑益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒平喘和强壮身体的作用。

傅山先生在头脑中配了两味草药——黄芪和良姜，这是头脑与别的饮食不同之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、入三焦而健肺，体气虚弱者用之最为有效。产于山西绵山的黄芪最好，温补力强。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用。良姜是广东高州的质量最佳，叫做高良姜。

三弟烹制头脑严格按照清和元的传统配方和任师傅教授的作法制作。从选择食材到各道烹饪工序都非常认真讲究。

头脑制汤使用的黄酒不使用市场上出售的江浙或代县黄酒，只使用自己特制的黄酒。

他制作的黄酒用晋北一代生产的黄米酿成。先将黄米泡发、蒸熟，再用酒曲发酵，并配以八珍中的几味中药。酿成后再配以适量的高度白酒。用这样的黄酒调制头脑才是正宗的清和元味道。

制作头脑的煨面、是将干面粉在笼屉上蒸熟，凉干，用细锣筛了，凉水调湖，倾入熬好的羊汤里，以适当的火候熬的稠了，再调以酒糟和自制的黄酒。这时的头脑便呈现出乳白略黄、晶莹如玉的色彩，清香扑鼻、格外诱人。

制作头脑的羊肉选用塞北高寒养殖的羊肉，这种羊在塞外草场放养，饥食天然草、渴饮清泉水，羊肉清香无腥无膻。羊肉炖煮很有讲究。把前腿后腿的瘦肉切成壶瓶枣大小的大块，凉水下锅，锅开时撇去俘沫，放入调料，慢火炖煮三、四个小时。这时的羊肉，绵软不柴、清香无比。

山药与藕片是预先熟了的。一碗头脑的最后程序是，将三块羊肉、三块山药、三片莲藕先放入大碗之中，一把直径碗口大的大勺，舀了面汤以迅雷不急掩耳之势将稠汤飞入碗中，不到两分钟一碗热腾腾香喷喷的头脑就端到了食客面前。

三弟是个非常认真的人，他烹制的头脑稍麦，严格秉承了清和元正宗的做法，那年曾在小店《金海洋酒店》一炮打响，吸引了需多挑剔的食客。

他制作稍麦也很讲究，他曾教了我几回，但我学不会。

他的稍麦馅儿采用塞上草原的羊肉和胡麻油、花椒、胡椒、大葱等作料调制。稍麦面皮用特制的稍麦棰擀成，擀成的面皮周边呈花边形状，蒸熟以后像一朵绽放的花儿，又好看又勾人食欲。

　　擀制烧麦皮的擀面棰

和擀制成的烧麦皮

烧 麦

　　三弟的稍麦，有猪肉、羊肉，猪肉虾仁三鲜馅儿的，品种很多，各有特色。羊肉稍麦一般为羊肉大葱的。吃头脑时羊肉馅儿稍麦是最佳搭配。

喝头脑 吃稍麦最讲究吃法的是经常在清真馆子里吃头脑的食客。 这些人是清真饭店里的常客。对头脑稍麦情有独钟。可称为资深的头脑稍麦美食鉴赏家。按时下时髦的说法应称为资深“吃货”。

资深吃货在享用头脑和稍麦时的姿态极为讲究。进店门便拉开一副从容不迫、久经吃场的架势，选一坐头、不慌不忙、慢条斯理、四周环顾……摆足了资深吃货的派头。

头脑和稍麦端上桌以后，老吃货们并不急于把烧麦塞入口中，而是慢条斯理地左手拿了勺子、右手拿了筷子先将稍麦夹入醋碟之中，用一根筷子在稍麦底部扎一个窟窿，把烧麦内部被高温蒸腾出来的油汁儿顺着小孔导流出来，这时食客才以迅雷不及掩耳之势将稍麦塞入口中。一番细嚼美食下咽，食客脸上顿时绽放出一种旁人难以察觉的惬意、悦贴和灿烂。无比滋润的表情把资深吃货的饮食文化内涵展示的淋漓尽致。

每到这个时候便是三弟最得意的时候，看见食客们吃过头脑稍麦后的心满意足和摇头晃脑便十分高兴。

我也喜欢吃这俩样东西，在食用这俩种美味的时侯也注意观察周围食客吃饭的吃相。大凡年轻人和哪些初识头脑的食客当然不会在稍麦上捅窟窿流油了。

近几年来，随着人们生活水平和健康理念的改变和提高，稍麦馅儿的做法也有了变化，在原先喷香无比的肉馅里掺入了胡萝卜、莲菜等蔬菜，即增加了营养又减少了油腻且香味依旧，可谓健康饮食理念在稍麦制作和消费中的具体体现。三弟的烹饪观念也在改变。他主张在不影响稍麦口味的情况下可适当增加些胡罗卜、莲菜或白菜。

而头脑的传统做法，三弟不同意人们随意改变。他始终坚持清和元的传统配方和做法，保持头脑的原汁原味。

近些年来有些饭店在头脑的制作中改变了中间的一些中药成份，有的把清火去毒的金银花改用了补中益气的党参，有的使用市面上的一般黄酒和高度白酒。有的为了降低成本使用一般的羊肉，配料时不讲究比例与传统做法，至使食客吃了上头上火，全不是原来的老味道。

头脑稍麦真可谓当今人们吃不腻的美食。他的美在于它的做法地道和继承和保持了傅山八珍汤和清和元稍麦的原汁原味。它的美更因为人们赋予了它深刻的文化内涵。 因而它能留传数百年至今仍为人们所喜欢。饮食文化是中华民族灿烂文化的重要组成部分，传承和发扬极为重要。

我喜欢吃三弟做的头脑，喜欢吃他做的稍麦，喜欢他认真恪守传统美食文化的精神。愿他的头脑稍麦越做越好。

张同亮

于2026年8月9日