沙镇的烟火风味【散文】

听雨轩

文字：听雨轩

美篇号：43250723

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沙镇历史悠久，隋代便在此置武水县，是千年古邑。儿时我在东街一家老饭馆门前，望见一副对联：“东昌府酒醇，武水县菜香”，心生好奇，询问长辈才知晓这段渊源。一方千年烟火，大半滋味，都藏在代代相传的吃食风味里。

呱哒是拟声词，沙镇是一处地名，两个看似毫不相干的字眼组合在一起，便是沙镇最拿得出手的特色吃食之一。

相传当年郑板桥赴范县走马上任，途经沙镇东街，被杨家煎肉饼的手艺吸引，站在摊前看得出神。忽然被路人从身后冲撞，他下意识一掌按在圆滚滚的生饼坯上，好好一张圆饼，当场被压成了长条模样。摊主舍不得糟蹋食材，索性将这块变形的饼放进鏊里煎炸，谁知出锅后焦香四溢，滋味反倒比圆馅饼更绝妙。郑板桥一口尝罢连连称奇，听着案板摔面呱嗒作响，看着长条饼酷似说书的呱嗒板，索性随口定名“呱嗒”，一桩意外失手，竟成全了鲁西流传两百年的舌尖美味。

老辈人还讲，从前赶考的书生，总爱揣上几块呱嗒当作路途干粮，不少人凭着一身苦读金榜题名，久而久之，呱嗒又多了个吉利别称——状元饼，给这粗朴的乡间吃食，悄悄添了一缕书香喜气。

沙镇呱哒，是沙镇响当当的名片。全国各地去做呱哒生意的，其中沙镇人不在少数，三十几年前，我的一些族人前辈，也曾进城靠着做呱哒谋生。

我的院中大爷爷，早年就在聊城老三中对面的水产交易市场卖早餐。那年我参加中考，考点设在三中，父亲便送我到大爷爷住处暂住三日。 那是几间逼仄的小屋，天色尚未放亮，屋里便传来咚咚的声音。等我起身走到屋外，才看清案板前忙碌的是尚未出嫁的二姑，两条粗黑辫子垂在肩头，正握着菜刀一下下细细剁着肉馅。馅料专挑上好新鲜瘦猪肉，搭配大葱、生姜调和，面团也早已提前揉好，充分醒透备用。

大爷爷生起炉火支上鏊子，淋上食用油。揪一块面剂子搓成长条，用擀面杖擀成狭长薄皮，抹上二两肉馅层层卷起，仔细封牢两头缝隙，再掐一小块面团揉圆醒片刻，再次擀成椭圆形饼状，摊在倾斜的鏊面上。鏊子一边少油定型，一边热油煎炸。先把饼坯烙出形状，再移进热油里炸至通体金黄，呱哒就做成了。

若是往呱哒里灌入蛋液，滋味格外特别。取一枚鸡蛋磕进小茶碗，加花椒面、精盐搅匀，等呱哒煎至半熟，用筷子撬开呱哒一头，顺着缝隙倒进蛋液继续煎制。呱哒熟了以后，放到案子上，一刀切下，热气裹挟着鲜香扑面而来。断面处，白嫩金黄的蛋瓤、红润的肉馅点缀着青绿葱花层层交织，色泽格外喜人，这道吃食也由此得了个雅致名号——风搅雪。

这份实打实的手艺，养活了一方乡人。对本地人来说，它是远近闻名的特产；于我而言，却是儿时最解馋的一口烟火滋味。

小时候我嘴馋，路边的青瓜梨枣看着新鲜，随手就往嘴里塞。每逢沙镇大集，几条街上烟火缭绕，吃食摊子挨挨挤挤，格外热闹。放学后，我背着小小的布书包，直奔南街集市。爷爷奶奶常年在集上售卖花椒大料，我总缠着二老讨上几毛钱。

拿到钱心里欢喜，一溜烟跑到炮市，买一只刚出锅的呱哒，配上一碗热乎胡辣汤。呱哒外皮酥脆，胡辣汤酸辣开胃，一酥一润搭配在一起，再相宜不过。

老辈人讲，郑板桥当年尝到的初代呱嗒，是鏊上煎、炉火烤的古法手艺，并非如今这种重油煎炸的。我一直满心惦念，总想尝尝古法炭火呱哒的味道。后来我去闫寺街道办事（同沙镇一同隶属于东昌府区），路上遇到一处炭火呱哒小摊，制作步骤大致相同，仅最后一步改为入炉烘烤。炭火慢烤出来的呱哒干爽焦香，和油炸的呱哒，风味不尽相同。

沙镇集上的美食不止呱哒，吊炉烧饼同样让人难忘。

吊炉烧饼，顾名思义，是用吊炉烤制的。吊炉由半口大铁锅改制，架在木架之上，锅壁糊上草泥，外层抹一层白灰保温。烤烧饼必须用无烟木炭，烤出来的饼才能酥松香脆。

揪一块面剂子，拌入花椒面与精盐，一手托着面团转动，一手拿刀沿边环切一圈，匀称好看的花刀纹路就出来了。做好的面剂子摆进刷油的大茶盘，双手轻扯成圆饼，正面刷糖稀、撒满白芝麻，底面贴在吊炉顶部烘烤。初学贴饼、揭饼的人，常会被滚烫的炉壁烫伤。等烧饼烤至通体金黄，便一手拿铁铲轻轻戗下，另一只手用铁圈稳稳接住，放进柳条簸箩里，热气腾腾，香气扑鼻。

父母也曾在家门口支摊打烧饼。家门正对着一所中学，饭点的时候，很多师生吃不惯食堂，愿意出来买吃食。父母看准这份营生，置办了吊炉做起烧饼买卖，咸烧饼、糖烧饼都会做，做法相近，只是把椒盐换成白糖。糖烧饼出炉外皮焦脆、内里绵软，芝麻浓香裹着清甜糖汁，味道格外好。后来中学迁址改成小学，客流越来越少，父母的烧饼摊，也就慢慢停了。

集市两旁，还有炸馓子、卖糖糕的小摊。馓子细脆金黄，糖糕外酥里糯，都是集上传承多年的老味道，简简单单，却越吃越耐品。

集上还有鏊子烙制的猪油大饼，两块钱一斤，以大葱、鲜猪肉、猪板油为原料，油脂醇厚，葱香浓郁。早年还有卖粉条肉馅小肉饼的，口感滋味和呱哒相近，是地道的乡土美味。只是岁月流转，许多年过去，再也找不到这家小摊了。

沙镇集上还有一道经典吃食，绿豆丸子汤。

丸子采用绿豆面制作，集市上卖的个头小巧，只比红枣稍大。大锅清水翻滚，绿豆丸子在汤里咕嘟浮动。盛汤用老式粗瓷碗，原汤泛着浅浅青绿，淋上老醋、香油、辣椒油，汤色立刻转为暖红，最后撒一把碎香菜提味。鲜香入味、酸辣适口，满口绵长豆香，搭配刚出炉的吊炉烧饼，回味无穷。

本地喝丸子汤，向来有添汤免费的老规矩，乡间上还流传着一桩逗趣的笑话。有个老头跟儿子拌了嘴，于是赌气独自赶集，在集市上要了一碗丸子汤配着烧饼慢慢吃。他一遍遍喊摊主添热汤，每添一回，嘴里就小声嘟囔一句：不给俺儿子省着啦，不给俺儿子省着啦。起初摊主只当老头随口念叨，听得多了才听明白，又好气又好笑，一把按住他的碗打趣：老爷子，你既然都不想给儿子省钱了，何苦光盯着我这免费汤水喝？你再来碗丸子喝喝吧！周遭赶集的乡人听见，当场哄笑成一片。故事真假无从考证，但喝丸子汤随便添汤不要钱，确是沙镇集市实打实的老传统。

每逢年节，母亲总要亲手挑选上好绿豆，自磨成细面，炸上一锅绿豆丸子，自家炸的丸子，个头比集市卖的大了不少。我曾装了不少带回城里煮给孩子们吃，他们却没什么兴致。就连我亲口品尝，总觉得较之集市上的味道少了几分韵味，当年赶大集时那一口酸辣滚烫、地道淳朴的旧时滋味，终究再也寻不回来了。