宁波三臭，美食江湖的味觉风暴

乐婆婆

宁波人的味觉功能，在美食江湖享有极高的地位。

他们天生就是生物学专家。能利用潮湿的气候特点，用最原始的发酵技术，致使微生物滋生繁衍，将植物纤维中的蛋白质分解成氨基酸（臭），其中的谷氨酸就是味精（鲜）。所以，宁波人在利用自然条件，驾驭微生物方面的智慧，远远超过了我们普通人的认知。

今天我们来聊聊宁波三臭——臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊。

臭苋菜梗是宁波人“废物利用”的一道神仙般的美味。

当田里的苋菜已经没有了嫩叶，粗壮的杆甚至超过了一人高，老人们会把老苋菜杆齐根砍下，切成一寸多长的段，一层一层的放入瓦瓮之中，撒上适量的粗盐，用荷叶封口扎紧。等待苋菜梗的脱变。

在阴凉暗黑的地方，这些苋菜在瓮中发生了革命性的改变。粗盐分解成了咸水，浸透了苋菜坚硬的纤维，纤维蛋白和咸水混合成了卤汁，静待时日，就可以开瓮，那就是“风暴”来临之时。

浓烈的臭味瞬间冲出瓮口，极具穿透力的四处飘散。这臭味对宁波人而言，那就是人世间最勾魂的香气，他们的鼻子对臭味“报警”，而舌尖却对警告置若罔闻。臭苋菜梗进口轻轻一吸，舌尖告知大脑撤销了臭味预警，以鲜味十足、给肉都不换的结论，赋予“闻着臭，吃着香”这句话流传千载，成了宁波人的乡愁。

如果说臭苋菜梗是“宁波三臭”的老大，那么臭冬瓜就应该位居第二。

地里的冬瓜丰收了，贮存是个大问题。在没有冰库的年代里，他们充分发挥“臭卤”的作用。

冬瓜去瓤切成块，按照自家的习惯，把冬瓜煮熟了扔入卤瓮之中，或者直接生腌。这变生成了臭冬瓜的两大流派: 熟臭和生臭。

熟臭派属于名门正派，是老底子宁波人的保留手法，臭冬瓜味道相对温和，软糯如脂。

生臭派属于江湖豪放派，是宁波周边地区的做法，臭冬瓜的味道比较生猛野性，脆嫩有嚼劲。

为了体验臭冬瓜的味道，我曾经专门买过一瓶臭冬瓜。用臭冬瓜做了两道菜。一道是臭冬瓜烧臭豆腐，一道是臭冬瓜炒毛鱼干。

臭冬瓜经过高温，立刻脱胎换骨。臭味减弱，香味凸显，鲜味十足。不过我还是没有勇气直接冷吃。我怕那种气味太过上头。

臭苋菜梗的卤水，成就了臭芋艿蓊的地位。

臭芋艿蓊不像臭苋菜梗那么出名，也不像臭冬瓜那么普及，它就像是宁波三臭中的一位“隐士”，不声不响，但人们绝不会忘记它。

臭芋艿蓊是宁波人“变废为宝”的一大奇迹。很多地方都把芋艿杆弃之不用，只有宁波人视为珍宝。

宁波人把芋艿杆从地里捡回来，剥皮后留下一段嫩茎，然后被置于瓦瓮之中，与时间来一场温柔的对话。

芋艿蓊在瓦瓮中被卤水温柔以待，时间把芋艿杆的粗纤维变成了极致的鲜，于是奇香暗生，它就从不起眼的“废料”变成了宁波人见人爱的宝贝。

臭芋艿蓊清洗一下就可以上桌，就着一碗白粥，嗦一口臭芋艿蓊，极嫩的、软糯的胶质刺激着味蕾，就像舌尖裹住了江南的秀美与灵性。

臭芋艿蓊被宁波人称为“素海参”，可见人们把它当做补品一样看待。它虽然不登大雅之堂，却在最平凡的市井里透着最温暖的光。

宁波三臭藏着宁波人的生存智慧，他们精准把控着微生物的活跃程度，化腐朽为神奇，用一口臭卤瓮，把食材的边角料变成了“闻之欲呕，食之欲仙”的珍馐。

宁波三臭藏着宁波人的乡愁。它的气味，是对付梅雨季节的良方，他们对臭味的执着，就是维系家乡的精神纽带。

宁波三臭藏着宁波人的味觉图腾。它代表宁波人闷声发大财的内敛；也代表宁波人不浮华的底蕴。

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