<p class="ql-block"> 津门全爆，是津菜细八大碗的招牌名菜，也是老天津老牌国营饭庄的看家炒菜，整道菜十分考验厨师颠勺火候与实操功底。所有主料提前精细改刀，依据食材质地分批焯水去腥，控干多余水分，软硬食材分开预处理，保证成熟度统一。</p><p class="ql-block"> 津门全爆选用鲜虾仁、肚仁、鲜鱿鱼卷、鲜贝、猪里脊、嫩猪肝、水发蹄筋、冬笋为主料，辅以葱姜蒜末、老汤、料酒、水淀粉而成菜。</p><p class="ql-block"> 铁锅烧至滚热滑油，下入葱姜蒜末炝锅爆出香味，下入全部主料快速翻勺猛火爆炒，不焖煮、不添大量汤水，最后勾一层轻薄透亮的玻璃芡，大火快速颠勺裹匀芡汁，装盘的盘底不留余汤是传承多年的老规矩。</p><p class="ql-block"> 过去登瀛楼饭庄、红旗饭庄等老牌津菜馆，婚宴、商务宴席必上此菜，一盘全爆更是衡量后厨师傅们手艺高低的标尺。</p> <p class="ql-block"> 津门全爆主打地道老津味咸鲜口，蒜香醇厚突出，整体清爽少油不腻，八种食材口感层次分明，虾仁紧实Q弹、鱿鱼爽脆利落、肚仁软嫩无腥、蹄筋软糯筋道、海陆荤素滋味相融却互不抢味。不管是小酌佐酒，还是就着白米饭饱腹，都是天津老少百吃不厌的经典硬菜。</p><p class="ql-block"> 铁锅旺火起落，裹挟着百年饭庄的袅袅烟火，一盘津门全爆汇聚河海鲜与陆生肉蔬，从早年码头商贾待客的正式宴席，到如今寻常百姓阖家聚餐的饭桌，这道老津菜，顺着天津的城市脉络代代流传。</p><p class="ql-block"> 翻滚的锅气里藏着津城兼容并蓄的城市脾性，一口鲜香入口，更是刻在一代代天津人骨子里，难以割舍的家乡烟火味。</p> <p class="ql-block"> 君在故乡居，应知故乡事。美友们，您知道还有哪些描写天津美食的文章吗？</p>