中伏话“烧白”

自在诗光

美篇号：183971880

作 者：自在诗光

图 片：媛媛（诚谢）

　　中伏的天是真热，热的五脏庙，楞是不知饥饱。更别说这味蕾细胞，直接被热的集体打了蔫，嘴里尝不出滋味。如果，不是怕缺少了碳水化合物，犯了低血糖的老毛病，懒得动弹做饭，干脆不吃饭才好。一靠再靠，拖到14：30，弄了个西蓝花、茄子、胡萝卜、黄榆蘑，再加半把大米的烩糊糊，别说还挺好喝，两大碗下肚，喝得一头大汗。倒有点随遇而安的舒坦，不由想起那道“烧白”，藏着入乡随俗的烟火智慧。

　　逛重庆的八一好吃街，又热又累又饿，挑选大众点评，好评率较高的“老妈蹄花.江湖菜馆”，进门一看，桌桌差不多是一家家的本地人。女婿征求家人的意见，很快点了个七七八八。接着递过菜单，“妈妈您点个想吃的菜”，我看了正面看反面，最后，手指菜单上翠绿鲜嫩的包菜，“就来这盘爆炒烧白吧”。先上的这家店，自腌制的开胃小菜，酸辣萝卜等。大约十多分钟后，开始陆陆续续上菜。按说爆炒包菜易做，可是，左等先上的是招牌主菜，清炖老妈蹄花。右等又上的是干煸辣子鸡，再等主打的双椒牛蛙（拌面）。还上了一盘没点的菜，上铺几大片五花肉，底下垫着是切碎的宜宾芽菜。我客气询问上菜美女服务员，是不是把别桌的菜给我们啦。请快点上爆炒“烧白”。哪知美女服务员一笑，一口川普告诉我，没上错菜，这就是“烧白”。全家人大眼瞪小眼，哈哈哈冲我好一阵爆笑。这一差弄出大笑话，我只好再菜单上指给她看，她秒懂下单，返身回来，耐心川普“烧白”。

　　川渝一带的烧白，最经典的市井烟火气。传统宴席三蒸九扣中的一款名菜，最具入乡随俗的硬核蒸扣碗。地道的分为咸烧白（常叫烧白）和甜烧白，前者最普遍。带皮五花肉，肉皮炸出虎皮起泡，切薄片码入垫铺芽菜的碗中，大火蒸透，油渗入咸芽菜，亮亮的大片肉不腻，香而下饭。也点类似广东客家菜，梅菜扣肉（腌制芥菜）；也与江浙梅干菜扣肉（雪里蕻）相近；甜烧白可是重庆乡间坝坝宴上的一道甜品，当地人叫夹沙肉。不同于咸烧白，垫碗底的是糯米饭，喜宴必上的甜菜。歪打正着点错的菜，老伴儿先说好吃，女婿只好重新点爆炒包菜，饭店叫素炒白菜。一个笑话闹的多吃一道美食，也涨了烹饪新知识。