故乡风物篇：（五）改革开放初期及集体化时期的豆腐热

草根练剑

改革开放，农村土地下户，财产下户，农村私有化以后，将广大农村相当多的生产力解放出来了。昔日被集体化束缚得死死的人们彻底自由了，加之国家政策宽松，好些领域逐步向私人开放，市场逐步多元化。使得农村相当一大部分劳动生产力转化到养殖，务工，经商的道路上来了。
在此背景下，人们解放思想，审时度势，纷纷发挥自己的优势特长，“八仙过海，各显其能，”在改革开放的大潮中搏击风浪，拼搏翱翔。而投资不大，销路不错的豆腐（备注），就成了那时候好些人致富路上的选择。
说到豆腐，那是一种营养丰富又历史悠久的食材，在中国饮食文化中占据着重要地位，豆腐内含人体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
豆腐作为一种传统美食，其口感细腻嫩滑，既可作为家常菜肴，又能登上高档宴席，经过精细烹饪成为美味佳肴。豆腐的消化吸收率在95%以上，这样的廉价健康食品一直深受老百姓的喜爱。
到了2014年，“豆腐传统制作技艺”入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这道神奇的中国美食开始在商品价值之外，被赋予了更多的文化内涵和传承意义。
因此，在上世纪六七十年代，直到八九十年代，那个投资不大，销路不错，利润也还可以的做豆腐生意就成了人们首选的赚钱门路。
上世纪六七十年代，我们演武大部分生产队都有豆腐作坊，稍后是个人豆腐作坊。
比如；第一生产队的温栢怀、温栢昌、王学礼（人们称jie圪麻）。（不同时期 下同）
第二生产队的汪富林（二步林）。
第三生产队的王文举（老牛）、王潘。
第四生产队的王林福（红塌塌）、李玉星、温耀庭。
第五生产队的王云贵王维谦父子兵、王云春（二有）、王云康（三害）。
第七生产队的王云会、王文和、李金（二踹踹）。
第八队生产队的韩贵孝（三锅）。
第九生产队的闫拉有。
第十生产队的六十则（王景堂）。
而到了八九十年代，大队工副业队又设计生产出了蒸汽豆腐机（时间不长）。
而制作豆腐，虽然投资不大，但工艺也不少。
需要的用具也很多：豆腐锅、灶，豆腐磨、豆腐包袱，豆腐匣子，压豆腐石锁，泡豆桶，卤水缸，簸箕，沥豆渣桶，铁链，十字架，漏水桶，豆腐板，豆腐刀，舀水瓢……不一而足，数不胜数。
我们村那些个时段的豆腐，大多数以卤水豆腐为主，六十年代主要还是人工推豆腐为主，到了七十年代后期逐步用上了省时省力效率高的钢磨。

一、豆腐的制作：我们当地做豆腐，一般每次以15斤黄豆为一锅，也有的用16斤黄豆。
（一）选料：选用新鲜黄豆为原料。为了好浸泡，首先将选好的黄豆在磨上磨成两瓣，谓之磨黄黄，然后再用簸箕将磨好黄黄中的豆皮簸出去。这样净黄豆基本就剩下13斤——14斤。
（二）浸泡：将净黄豆浸泡于浸豆桶中，水量以浸没黄豆为准，浸泡时间根据气温不同而异，夏天4——6个小时，冬天9——12个小时。
（三）磨浆：磨浆前把浸泡透的黄豆捞起放入一个盆内，放在磨盘上，把装豆浆的缸放于盘磨架的下面，备用。磨浆时（当地叫磨浮浮），一边推磨，一边拿小勺子将盆内的黄黄和浸泡的水均匀的舀到豆腐磨的洞内（当地叫胃眼），加豆加水要均匀，这样磨出来的豆浆（当地叫浮浮），才细腻而嫩滑。记得六十年代集体化时期推一个豆腐记二分工。后来成了两毛钱，七十年代成了五毛钱。
（四）压豆腐浆：将沥豆渣桶放到豆腐锅上面的架子上，用瓢将浮浮舀到桶内，再用一个木头歘子（大约一尺多到二尺左右的木头杆，上部是两只手握的木头手柄，下面是直径大约五六十公分的一个木制园盘），用力一下一下挤压豆渣，将豆渣内的浆挤压到豆腐锅里。也有的是用豆腐包袱（当地叫笼布）的四个角扎在用铁链悬挂在豆腐锅中心的十字架上，用勺子将黄豆桶内的豆浮浮舀入豆腐包袱内，用手抓住十字架的左右方，上下搖动，待浆液水流入锅内，直至豆渣内没有浆水为止。
（五）腐油清渣：将所有的浮浮都挤压完以后，还要再进行一次清渣。将大约小半碗腐油（腐油是食用油的油底子，就是沉淀在食用油底部的那些黑乎乎的油渣）倒入沥豆渣的桶内，和剩下的豆渣搅拌（起化学反应）以后再一次挤压，将里面的豆浆水全部挤压出来。
（六）煮浆：用猛火加温，煮至锅内豆浆浮浮翻滚，便是熟豆浆了。这时候便可以利用灶里的火温，使锅内豆浆的热度与空气中流动的风速，使豆浆的表面结成一层与锅一般大，薄薄的豆腐皮。
（七）点浆：用卤水（卤水当地叫圪捞）作凝固剂。
第一次点浆，把放入卤水的勺子在豆浆的表面向前慢慢划动，边划动边加卤水，待豆浆出现桂花粒式的豆腐脑儿时才行。
第二次点浆时，也是同样慢慢的在豆腐脑儿的表面向前划动，边划动边加卤水，当豆腐脑儿出现玉米般大的豆腐脑时才告一段落。
稍后再一次点卤水，卤水点好，停止划动，盖上锅盖，但不可严实，稍留空隙，保持半个小时，就变成豆腐脑了。这个时候就可以喝又白又嫩的豆腐脑了。
（八）压豆腐：把锅内的豆腐脑一次性舀出，放入铺在豆腐板上的豆腐匣子里的豆腐包袱内，先后角对角的收起摊在豆腐匣四边的豆腐包袱，整齐折摆放在豆腐脑上，再用另一块豆腐板盖上，上面用一块豆腐石压着，使豆腐匣内的水分顺着豆腐板流入下面的水缸。经过约一个多小时的榨压，豆腐便宣告制作成功。
我们当地一般一斤黄豆可以制作3.5——4斤豆腐。
那时候我家每到过年一般都要做两个豆腐。那时候有几个在八二0四工程上的朋友，退场回来我们之间仍然联系密切。因此每到春节的时候，我就会加工一些豆腐和我们村工副业队生产的粉条给他们送去。加工之前先将黄豆磨成黄黄，提前一晚上浸泡在两个水桶中，第二天豆腐作坊再给加工。记得那个时候加工一个豆腐也就是1.5——2元的加工费，或者用豆腐渣顶加工费。一个豆腐出三十块豆腐。
那时候生产队做豆腐的时期，一些社员就从生产队豆腐作坊带上豆腐走村串户去卖，那时候一斤豆腐1.5毛钱。但就是1.5毛钱一斤，也很少有人拿钱买，大多数是拿玉米、高梁来换，少数也有拿黄豆来换。社员们卖了豆腐将钱或者粮食交到生产队，生产队再根据交回来的钱或者粮食作价记工分（有的生产队交3.5元记8分工，交的多记工分就多）。
到了七十年代后期，做豆腐的王文和、李金（二踹踹）、王维谦等都是顾客盈门，买卖兴隆，特别是进了腊月门，豆腐生意更是火的不行。一般老是连轴转，一天要加工十几个豆腐。老板们甚至连休息的时间也没有，真正是赚得盆满钵满。




古代做豆腐流程 （备注）豆腐的起源
一种流传较广的说法认为豆腐起源于汉代，与淮南王刘安密切相关。刘安是汉高祖刘邦之孙，喜好道学，热衷于炼制丹药以求长生不老。他召集了众多方士在八公山上炼丹，在炼丹过程中，他们偶然将石膏点入豆汁之中，意外地形成了鲜嫩的豆腐。这一意外发现，开启了豆腐的历史。
从历史背景来看，汉代农业生产有了显著发展，豆类作物的种植已经十分普遍，为豆腐的制作提供了丰富的原料基础。而且当时的人们已经掌握了一定的制浆技术，如将谷物磨成粉加水制成浆状，这为豆腐制作中豆浆的提取提供了技术借鉴。
此外，考古发现也为这一说法提供了一定的支持。在一些汉代墓葬中出土了与豆腐制作相关的工具模型，这表明在汉代豆腐的制作可能已经存在。众多古籍文献也对刘安发明豆腐有所记载，比如明代叶子奇的《草木子》中就有“豆腐始于汉淮南王刘安”的明确表述。
还有观点认为豆腐的起源可以追溯到更早的时期。在战国时期，就已经有了关于豆类加工的记载。当时的人们可能已经开始尝试对豆类进行不同方式的处理，以改善口感和提高消化率。虽然没有确凿的证据表明战国时期就已经制作出了现代意义上的豆腐，但从技术发展的渐进性来看，豆类加工技术的不断演进为豆腐的诞生奠定了基础。而且，在古代的一些祭祀活动中，豆类食品常常作为重要的祭品出现，这说明豆类在当时的饮食和文化中具有重要地位。随着对豆类加工技术的不断探索，有可能在战国时期已经出现了豆腐的雏形。
另外，民间传说也为豆腐起源增添了丰富的色彩。有的传说称，一位厨师在做菜时不小心将盐卤打翻到了豆浆里，结果发现豆浆凝固成了块状，经过品尝，味道鲜美，从此豆腐便流传开来。这种充满偶然因素的传说，反映了劳动人民在日常实践中的智慧和创造力。在古代，普通百姓在长期的生活实践中不断尝试和探索，对各种食材进行加工和利用。他们可能在不经意间发现了豆腐制作的方法，并通过口口相传将这一技艺传承下来。
虽然关于豆腐起源的具体时间和地点尚无定论，但无论哪种说法，都反映出豆腐在中国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。豆腐从最初的偶然发现，逐渐发展成为一种广泛流传的美食，其制作工艺也在不断改进和完善。从古代简单的手工制作，到现代工业化的大规模生产，豆腐的制作技术已经发生了巨大的变化。
如今，豆腐不仅在中国各地有着不同的制作方法和口味特色，还传播到了世界各地，成为了世界美食文化中的一部分。无论是在亚洲的日本、韩国，还是在欧美等国家，都能找到豆腐的身影，它以其独特的口感和丰富的营养价值受到了不同文化背景人们的喜爱。对豆腐起源的探寻，不仅是对一种美食历史的追溯，更是对人类智慧和文化传承的研究。它让我们看到了人类在饮食文化发展过程中的不断创新和探索精神，也让我们更加珍惜这一传统美食所承载的历史和文化价值。