人间有味是清欢——苏轼二十四节气美食图苑（三） 秋·雅（立秋至霜降）

苗老师东坡学堂

（接上期）

13（立秋）东坡醉蟹

立秋“贴秋膘”，螃蟹富含蛋白质，可补充夏季消耗；花雕酒去腥且活血，醉制方式清淡不腻，适合秋季滋补。 图片扫描自曹健主编《苏轼书法日历 (2026)丙午大吉》（西南大学出版社2025年）可扫码观看菜品详细制作步骤。

“东坡醉蟹”并非一道由苏东坡直接创制的特定菜品，而是后人将苏东坡对螃蟹的喜爱、其诗词中关于“醉蟹”的记载，以及传统醉蟹工艺相结合的文化概念。

在《老饕赋》中，苏轼写道“蟹微生而带糟”，描述了将蟹蒸煮至八九分熟后用酒糟腌制的吃法，这被视为早期醉蟹的雏形。
元丰二年（1079 年），苏轼任湖州知州时好友丁骘（字公默）送他蝤蛑（梭子蟹），欣然作诗《丁公默送蝤蛑》答谢，自嘲为“吴兴馋太守”，留下“一诗换得两尖团”的佳话 。

14（处暑）东坡鸡烩芹菜

处暑暑气渐消，需滋阴润燥，鸡肉性温，补益气血；芹菜清热平肝，二者搭配清爽不腻，补而不燥。 此为北宋诗人苏东坡改良创制的一道传统菜品，以芹菜嫩芽与斑鸠胸脯肉为主料，经炒制而成，属历史悠久的野味佳肴。2025年5月20日，四川大学讲席教授齐东方在“东坡大家讲”《《苏东坡与宋代饮食》》中亦提及此菜。 《东坡集》记载其前身为蜀地“春鸠脍”，原以旱芹与斑鸠肉合炒，是苏轼在家乡眉山时，母亲和妻子为他做过的一道菜。苏轼贬谪黄州期间，游历蕲州时发现当地水芹（蕲芹）品质更佳，遂以蕲芹替换旱芹并调整配料，形成风味独特的改良版本。此演变融合巴蜀与荆楚饮食特色，《吕氏春秋》中已有云梦之芹的相关记载。东坡春鸠脍/东坡鸡烩芹菜之称谓系后人所加，意在借苏东坡之名提升此菜格调。一般做法是——
主料：鸡大腿肉400克，鲜嫩水芹150克；辅料：鸡蛋清1个、湿淀粉100克、黄酒30毫升、猪油50毫升、姜末10克、葱花10克、丁香干丝50克；调料：精盐3克、白糖5克、胡椒粉5克、味精少许。
（1）鸡腿肉漂净血水，刀背拍松后去骨切丝，加黄酒、少许盐拌匀，腌制10分钟，再放蛋清和湿淀粉抓匀上浆（锁住水分）。
（2）炒锅旺火加热，放猪油烧至五成熟（油面微晃），放入鸡丝炒至乳白色，迅速捞出沥油。
（3）锅中留底油，放入姜末、丁香干丝煸香，加入水芹段旺火快炒10秒（保持脆嫩），放入鸡腿肉丝回锅，加入白糖、胡椒粉、剩余精盐及味精，翻炒均匀，撒上葱花即可。

15（白露）东坡芡实粥

白露露寒，需润肺固肾。芡实“补而不峻，防燥不腻”，可益肾固精、健脾止泻，适合秋季“防秋泻”。 芡实，其实就是芡的种子，俗称鸡头米（“芡实粥”亦称“鸡头粥”），因为它的果实形状像鸡头所以得名。它是一种睡莲科植物的成熟种仁，主产于江苏、山东、湖南等地，常被用作中药材，有益肾固精、补脾止泻、除湿止带的功效。现代营养分析显示芡实含碳水化合物75%、蛋白质8.3%，兼具钙、磷、铁等元素。 宋代大文豪苏东坡到老年仍身健体壮，面色红润，才思敏捷，著有《东坡养生集》等书。他的养生之道中有一条就是吃芡实，吃法颇为奇异：时不时取刚煮熟的芡实1粒，放入口中；缓缓含嚼，直至津液满口，再鼓漱几遍，徐徐咽下。他每天用此法吃芡实10～30粒。日复一日，年复一年，坚持不懈。
据说苏东坡还极喜爱吃用芡实煮成的“鸡头粥”，并称之“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。
食材与做法：
芡实30-50克、大米100克、清水800毫升，红糖或冰糖若干。
（1）芡实洗净后，小火干炒至颜色微黄（不要炒焦）。
（2）大米淘洗后与芡实一同入锅，加水大火煮开，转小火慢熬30-40分钟，熬至粥体浓稠。
（3）可根据个人口味加入少许红糖或冰糖调味，也可直接食用。

16（秋分）东坡扇面划水

秋分阴阳平衡，需饮食调和。鱼尾（划水）肉质细嫩，富含蛋白质，且做法清淡，符合秋季“平补”原则。 “划水”指鱼尾，因鱼尾在水中摆动如划桨而得名；“扇面”则形容将鱼尾剖开、展开后形似折扇的摆盘造型。
苏轼是历史上有名的“吃货”。在中国烹饪传统中“东坡”已经成了美食的代号，直到今天人们还打着东坡旗号，艳称各种各样的东坡菜肴。除了享誉全球的东坡肉，各地还有林林总总的美味：如东坡糖蒸肉、东坡肉丝汤、东坡羊骨汤、东坡爆羊肉、东坡黄鸡、东坡牛尾狸、东坡鱼头豆腐汤、东坡扇面划水、东坡虾、东坡蟹、东坡烹河豚、东坡蚝、东坡笋、东坡元修菜、东坡牛肉羹、东坡玉米糁、东坡豆花、东坡豆粥、东坡藕、东坡烧卖、东坡酥、东坡芽脍……现代人为了吃得有品位，总想装点门面，就经常请来东坡先生，为佳肴署名背书。
“东坡扇面划水”食材与做法——

主料：青鱼或草鱼尾部。配料：白糖15克、料酒30毫升、湿淀粉10克、酱油20毫升、葱段20克、姜片10克、盐2克、味精2克、食用油。
（1）鱼尾洗净，去鳞及两侧碎刺，在鱼肉表面斜划4-5刀，形成扇面状切口。
（2）热锅凉油，放入鱼尾，煎至两面金黄。
（3）加葱段、姜片爆香，再加料酒、酱油、白糖，少许盐和没过鱼身三分之一的清水，大火煮开后转小火焖煮20分钟，期间多次将汤汁淋在鱼身上，直至肉质酥软、汤汁浓稠即可。

还可扫码观看前图演示，了解菜品详细制作步骤。

17（寒露）东坡二红饭

寒露露寒，需补血养心。红豆补血养心，稻米健脾，二者搭配“红香软糯”，可增强秋季抗寒能力（食材与做法参见下图）。 （宋）题苏轼撰《仇池笔记》卷上“论文选”（四库全书本）第19页《二红饭》： 苏轼在黄州时，粳米只能为当地富人享用，他就用大豆和粗糙的小麦同煮创造了甜香的“二红饭”，让百姓也饱口福。

18（霜降）东坡爆羊肉

霜降为秋季最后一个节气，需“进补御寒”。羊肉性温，爆制快炒能保留营养，并搭配黄酒去腥，适合秋季“暖身防燥”。 中国人吃羊肉的历史源远流长，早在4000多年前，中国的先民就驯化了羊，羊成为日常六畜之一。汉代以前羊肉主要用煮，或者用泥裹着烤着吃，加工相对粗糙，调料也很少。汉朝时热爱美食的人民，想尽办法烹饪美食，他们有时腌制羊肉，有时熬汤，还能够晾干做肉干，也能切成细条烹饪，甚至用烟熏烘烤等，羊肉的制作方法日益精湛。

宋朝的大名士苏轼和羊肉缘分颇深，其爱吃羊肉还影响了身边的人。当时流行一句话：通熟苏轼文章的人，能吃羊肉；不懂苏轼文章的人，只能喝菜汤了。看来苏东坡在后世和羊肉的缘分越来越深了。

食材和做法——
主料：羊里脊肉500克。辅料：黄酒35毫升、生姜10克、大葱白50克、干辣椒3个、香菜20克、生抽15毫升、白糖5克、盐2克、蒜瓣5克、淀粉5克。
（1）将羊里脊逆纹切成薄片加一勺黄酒、少许盐、5克淀粉抓匀，腌制15分钟。
（2）生抽15毫升、黄酒20毫升、白糖5克、10毫升清水搅拌均匀，调成酱汁，大葱切丝，葱、姜切片，备用。
（3）热锅冷油，烧制五成热，放入羊肉片，快速翻炒至表面变色，盛出备用。
（4）锅中留底油，下姜、葱、蒜、干辣椒爆香，倒入炒好的羊肉，再淋入调好的酱汁，大火翻炒10秒，让肉片均匀裹汁，撒上香菜即可。
还可扫码观看前图演示，了解菜品详细制作步骤。 （本文为中国成人教育协会2026年度美育研究课题《定风波•东坡文化科技美学》人工智能融合中华优秀传统文化浸润师生行动研究、2025年江苏省高校“高质量公共课教学改革研究”专项课题“东坡学堂”系列美育通识课程思政浸润师生AI行动研究、校级本科教学建设项目课程思政示范课程《千年英雄•跟着苏轼去旅行》阶段成果）