南县美食（散文）

彭佑明

南县美食（散文）

彭佑明

湘北腹地，洞庭深处，有一片被水托起来的土地，在清朝时唤作南洲直隶厅抚民府，进入民国时改称为南洲县，越二年唤作南县至今。人说这里是“洞庭之心”，放眼望去，河网如织，湖泊棋布，风里都带着水汽和芦荻的味道。早年闯江湖的人给南县人送了个外号——“湖南的犹太人”，倒不是论生意经，而是夸他们对日子讲究，尤其讲究一张嘴。老话讲“食在南县”，这话像风吹过湖面，一圈一圈荡出去，远近都信。

我生于斯长于斯。后来见得多了，才知道这水里长出来的东西，几乎每一道吃食都跟湖有关，跟水里的灵气有关。南县人的主食是大米，白花花、亮晶晶，一碗下去，胃里踏实。可光有饭不成席，湖里捞的鱼，塘里摸的虾，坡上跑的鸡鸭下的蛋，堤边种的时鲜菜，再加上一应小吃：蒿子粑粑、南瓜粑粑、红薯切片烤得焦黄、糯米糍粑蘸着糖……零零总总，凑出一桌湖乡风味。而真正让南县在吃客心里扎下根的，是南县人的烹调技艺具有较深的历史底蕴和文化底蕴,独具特色的美食，如明山头镇的菱角豆腐、浪拔湖镇的蝴蝶过河、三仙湖镇的麻嫩公三吃、青树嘴镇的爆炒藕根、乌嘴的红煨洞庭草龟、南洲镇的红烧甲鱼裙边、中鱼口镇的清汤鱼丸、茅草街镇的寿星藕丸、窑嘴的土辣椒、华阁镇的爆头小龙虾等等。这些美食的食材系湖区特产,有的为南县所独有。这些名字，听着就带着水汽和香气，像是直接从湖上漂过来的。

菱角豆腐：水里的温润

南县的大通湖，是这片土地的魂。湖阔水清，水草丰茂，早年间，沿湖浅水里铺满了菱角。菱角是一年生的水生野果，皮脆肉甜，剥了壳能生吃，也能拿菱米煮粥，或者拌着辣椒、肉片小炒。但最妙的，是把菱角做成豆腐。这手艺，是水乡的一绝。

做菱角豆腐，讲究用野生菱角。把菱角磨成浆，滤渣，煮滚，点卤，压制成块，一块块白中透青，像凝住的湖水。吃法有三样，每一样都让人惦记。

凉拌最简单，却最考刀工。把菱角豆腐切成薄薄的小片，撒一点细盐，淋上酱油、香油，再丢一把姜末、葱花，筷子一拌，满屋子都是清香。入口嫩得像豆花，却又多了一分清冽的水意。

油煎则是另一种风情。铁锅烧热，清油滑一遍，把切好的豆腐片一片片码进去，小火慢煎。两面煎得微黄，淋酱油，撒辣椒、姜末，起锅前滴几滴香油，再抓一把葱花和香菜。端上桌，金黄衬着翠绿，咬一口，外微焦，里嫩滑，豆香混着菱角的清甜，在嘴里慢慢散开。

我最喜欢的是水煮。先吊好一锅汤，鸡汤或鱼汤皆可。汤滚了，把菱角豆腐切成小丁，像骰子大小，往锅里一撒。汤是奶白的，豆腐丁是玉白的，浮浮沉沉，即煮即吃。喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来；吃一块豆腐，滑溜溜地进了喉咙，油而不腻，连老人孩子都能多吃两碗。

从前南县的菜市里，常有卖菱角豆腐的摊子，旁边就是现做现卖的小馆子。如今野生菱角少了，人们改种菱角，做出来的豆腐依旧鲜香，只是那股子野趣，只能在老辈人的回忆里咂摸了。

蝴蝶过河：一尾才鱼的文人气

南县有座明山，不高，却有名。明山南麓临湖，草木葱茏。明代时，华容巡检王子民看中这块风水宝地，在半山腰搭了三间茅屋，给儿子王俨读书用。草堂四周松柏掩映，花草四时不断，门前还泊着一叶小舟。王俨聪慧，苦读之余，常泛舟湖上，心胸一开，后来官做到户部左侍郎。明山草堂自此出名。当地人说，王俨聪明，跟他常吃洞庭湖的才鱼分不开。后来，明代出生于浪拔湖太阳山的户部侍郎程万里致仕回到家乡，推广王俨吃才鱼的方法，使蝴蝶过河在浪拔湖发扬光大，流传洞庭湖畔南县各处。

才鱼，就是黑鱼，学名叫乌鳢。用它做的菜，叫“蝴蝶过河”，名字雅致，来历也雅致。

做这道菜，选一斤左右的才鱼最好。先把鱼皮、鱼骨剔下来，另作他用。鱼肉切成薄片，薄得透光，展开来，真像一只只欲飞的蝴蝶，码在盘中。另打一个鸡蛋，只取蛋清，淋在鱼片上，轻轻拌匀，让每片鱼肉都裹上一层薄薄的蛋清衣。

鱼骨鱼皮呢？不能浪费。下锅猛火煮开，丢几片姜、几瓣蒜，转文火炖十几分钟。汤色渐渐变成奶白，香气扑鼻。这时，把鱼骨鱼皮捞出来，另加辣酱、调料，是一碟下酒的好菜。剩下的鱼汤，连锅端上火锅炉子，滚起来。

食客围坐，看着乳白的汤在锅里翻腾，夹起一片“蝴蝶”似的鱼片，顺着汤边滑进去。鱼片在汤里一烫，卷曲舒展，真像蝴蝶在水里翩跹。即烫即吃，鱼肉嫩得几乎不用嚼，汤鲜得能吞掉舌头。有人题诗：“窗明几净大厅堂，满屋飘来阵阵香。梦里南洲呈异彩，卿卿当恋李东阳。”这诗虽不工整，却道出了这道菜的意境——吃的是鱼，品的却是湖光山色和一段文脉。

麻嫩公三吃：小鱼的大学问

南县人嘴里的“麻嫩公”，是湖里一种长不大的小鱼，一寸来长，浑身麻褐色，也有人叫它“千年佬”——意思是活一千年也长不大。学名挺复杂：麦穗鱼、华鲸、银色锁须鲸……不管叫什么，它是湖区的野物，丝网能捕，冬天干塘时能捡一大盆。

这小鱼，肉嫩，刺细，整条吃下去，既补钙又补蛋白，老百姓都爱。南县人对付它，有三套本事，合称“麻嫩公三吃”。

第一吃是火锅。洗净了的小鱼，先在油锅里煎一煎，逼出腥气，添清水煮开。酸菜是少不了的，切得细细的，和辣椒、蒜头、料酒、酱油、豆瓣酱一股脑儿下锅。汤滚了，连锅端上火锅炉子，边煮边吃。酸菜的酸，辣椒的辣，小鱼鲜，混在一起，热气腾腾，吃得人额头冒汗，心里舒坦。也有人偷懒，直接把洗净的小鱼丢进调好味的滚汤里，煮熟即食，图的是个鲜嫩爽滑。

第二吃是油炸。小鱼洗净，摊在竹匾里晾干。锅里油烧到八成热，把小鱼倒进去，哗啦一声，油花翻滚。火候要紧，炸到金黄酥脆，却不能焦。捞出来控油，另备一个小碗，蒜末、姜末、辣椒粉、酱油调成汁，把炸好的小鱼倒进去，颠几下，让每条鱼都裹上酱汁。这道菜，脆、香、辣，下酒最好，装进食盒，路上也能解馋。据载，毛泽东1921年春夏之交时，以省督学身份携友人易礼容陈书农到南县考察国民教育，南县时任劝学所长等奉县长令请其一行吃大餐，开始就上一盘油炸麻嫩公在桌子上，毛泽东吃后说：这个很像韶山的火焙鱼，味道十分不错。1968年，易礼容还在一份回忆中提及此事。

第三吃最特别，叫“麻嫩公糊糊”。这是南县人自创的小食。先得炒黄米粉：籼米或糯米，在锅里炒到焦黄，磨成粉，当地人叫“黄米粉”。做糊糊时，按一半对一半的比例，把洗净的小鱼和黄米粉拌在一起，加水搅成糊状。锅里放少许油，文火慢熬，边熬边搅，免得糊底。熬到黏稠，撒一把坛子剁辣椒、精盐、葱末、味精，搅匀出锅。这糊糊，稠乎乎，香喷喷，小鱼在糊里若隐若现，吃起来既有鱼的鲜，又有米的香，还有辣椒的爽，是游子梦里都念着的味道。如今在外谋生的南县人，常让家里寄一包麻嫩公，一包黄米粉，自己动手熬一碗，乡愁就淡了几分。

爆头小龙虾：从害兽到宠儿

1990年代，克氏原螯虾——也就是现在人人追捧的小龙虾——刚到南县时，并不招人待见。它们繁殖太快，打洞掏空田埂，甚至威胁大堤安全，农民见了就头疼。谁能想到，十几年后，这东西竟成了南县的招牌。南县每年5月上旬都举办小龙虾节，人山人海，以吃小龙虾为乐。

南县是水乡，水质好，水草肥，小龙虾长得格外精神。后来推广“稻虾共生”，稻田里养虾，虾粪肥田，稻子不施肥也长得旺，虾呢，吃着水草、虫子，肉质紧实弹牙。南县小龙虾拿了国家地理标志，身价倍增。

小龙虾的做法多，清蒸、油炸、火锅，都各有拥趸。但要说最受追捧的，还是“爆头小龙虾”。

选个头匀称的小龙虾，刷洗干净，从背部抽掉那根泥肠。锅里油烧得滚热，把小龙虾倒进去，“滋啦”一声，炸到通红捞出。另起锅，留底油，下蒜泥、姜片、辣酱、茴香，炒出香味，把小龙虾回锅，加酱油、料酒、白糖，翻炒均匀。出锅时，虾壳红亮，汤汁浓稠。吃的时候，先掰下虾头，吮吸里面黄澄澄的虾黄，再剥壳吃肉。虾黄香，虾肉弹，辣得过瘾，鲜得停不下嘴。这菜，堂食是盛宴，打包带走，路上慢慢剥，也是一桩乐事。

窑嘴大辣椒：红艳艳的乡土

乌嘴乡的窑嘴村，地势平坦，泥土里掺着沙，疏松肥沃，种什么都旺。村里人种出一种大辣椒，个头惊人，一个能有两百克重，肉厚皮光，熟透了红得像灯笼。这辣椒，微辣带甜，维生素含量高，炒菜是上品，拿到市场上，也是抢手货。

早年间，南洲厅建治时，窑嘴离乌嘴不过两里路。窑嘴的农民挑着红辣椒进城，直隶厅的官员尝了，赞不绝口，当即定为待客名菜。后来县衙搬到南洲镇，这辣椒更是成了县城人餐桌上的常客。1985年，窑嘴农民给大辣椒注了册，让它成了地标农产品，名声传得更远。

窑嘴辣椒的吃法，最有名的是油淋。辣椒洗净，抠掉蒂和籽，保持完整。热锅凉油，把辣椒放进去爆炒，中间点几次清水，免得炒焦。快熟时，撒一把黑豆豉、蒜泥、芝麻，再加盐、酱油，翻匀出锅。一盘红亮的辣椒，摆得整齐，撒上香菜点缀，色香味俱全。

也有人图省事，把辣椒直接架在炭火上烤。烤到表皮起皱，发黑，撕掉那层焦皮，露出嫩红的椒肉，加精盐、麻油、酱油、陈醋，一拌，酸辣开胃，叫“烧辣椒”。

还有一种吃法，是把辣椒掏空，塞进拌了盐、酱油的糯米肉末，上锅蒸熟。出锅后淋几滴麻油和酱油，糯米的软，肉的香，辣椒的微甜，融为一体，是下饭的神器。

爆炒藕根：水下的嫩芽

南县多湖，湖里多藕。藕的根状茎顶端，有个嫩芽，叫“藕带”，也叫“藕根”“藕尖”。条件合适，这嫩芽能长成粗壮的莲藕。藕根和藕本是同根生，营养也差不多：淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素、糖分……中医认为它能健脾开胃、益血生津、消食止渴、补心补五脏。南县人拿它做菜，既是吃，也是补。

爆炒藕根，讲究一个“鲜”字。最好当天采，当天炒。藕根洗净，切成半寸长的段。热锅快火，油要多一点，下藕根爆炒。加精盐、食醋、蒜末，动作要快，炒出来的藕根白生生的，咬一口，甜脆多汁，带着水乡的清气。这道菜，看着简单，却最考验食材的新鲜度。南县如今讲究绿色种养，藕根从湖里到锅里，路程短，味道自然好。

红煨益寿龟：长寿的滋味

乌龟是古老的水生动物，吃蠕虫、螺蛳、小鱼小虾，也啃点水草粮食。它活得久，人称“龟寿”。南县地处洞庭湖心，水网密布，水草丰美，螺虾成群，是草龟的天堂。这里的草龟，生长慢，肉质嫩，营养价值高，富含骨胶原、蛋白质、磷、钙，还有多种酶，能入药。南县洞庭草龟拿了国家地理标志，用它做的“红煨益寿龟”，是药食同源的典范。

做这道菜，选五百克左右的草龟。宰杀洗净，剁成小块。黄豆提前泡发，和姜片一起垫在紫砂锅底，龟肉铺在上面，加足清水，文火煨三个钟头。出锅前，撒蒜头、精盐，再回锅煮开。揭盖那一刻，香气轰地涌出来，汤浓肉烂，喝一碗，暖到脚底，补到心里。南县人讲究“以形补形”，吃龟肉，求的是个长寿安康。

红烧甲鱼裙边：柔软的奢华

南县的水，不光养龟，也养鳖。中华鳖在这里长得格外肥美，裙边宽厚，拿到了国家地理标志。裙边，就是鳖甲四周那圈软肉，是鳖身上最金贵的部分。据说它能保健、抗癌、净血，还能补劳伤、壮阳气，老少皆宜。

红烧甲鱼裙边，工序精细。先把鳖烫死、洗净，宰杀时，小心地把裙边完整割下，其余的肉另作他用。裙边放进蒸锅，大火蒸熟，火候要准，蒸到像豆腐一样松软。另起锅，花生油或麻油烧热，下蒜泥、姜末、葱花爆香，把蒸好的裙边倒进去，加酱油、辣酱，快速翻炒均匀。出锅的裙边，颤巍巍，亮晶晶，入口即化，鲜得让人舍不得咽。这道菜，端上桌，主客都觉得脸上有光。

清汤鱼丸：湖水的凝缩

南县自古鱼米之乡，自然鱼多，吃法也多。清汤鱼丸，是其中最清淡雅致的一种。选青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，单用或混用，取其肉厚刺少。鱼肉剔下来，剁成茸，加极少的盐、胡椒粉，朝一个方向搅打上劲。用手挤成鹌鹑蛋大小的丸子，排在盘里。

另起锅，清水烧开，扔几粒瘦肉末、几朵香菇、一点姜末，汤滚了，把鱼丸一个个滑进去。丸子在汤里浮沉，渐渐变成玉白色。加精盐、调料，撒葱花，淋香油，出锅。这汤，要清亮，要乳白，喝一口，鲜得纯粹，鱼丸弹牙，没有一丝腥气。老人孩子都爱吃，一碗下肚，胃里暖，心里安。

寿星藕丸：团团圆圆的甜

莲藕是南县的另一张名片。藕丸，是湖乡人逢年过节、祝寿贺喜少不了的点心。

选肥嫩的莲藕，洗净，用特制的擂钵和木杵捣成糊状。这活计费力气，也费耐心，捣得越细，丸子越细腻。然后用手搓成乒乓球大小的丸子，摆在盘里。

藕丸有两种主流吃法。一是清蒸。丸子上锅蒸熟，出锅后淋上酱油、香油，撒葱花，咸香适口。爱吃甜的，就淋上糖汁，撒点桂花粉，甜香软糯。二是做清汤。锅里烧清水，下藕丸煮熟，咸的加酱油、葱花、香油，甜的加白糖、桂花。藕丸浮在汤里，像白玉珠子，咬开，藕的清香混着米香，甜咸随心，老少咸宜。

夜色漫过洞庭，南县的小馆子里，灯火渐次亮起。爆头小龙虾的红光，油淋辣椒的油亮，鱼丸汤的乳白，藕丸的莹润……一桌桌湖乡风味，喂饱了肚子，也安顿了灵魂。南县人把对生活的讲究，都揉进了这些吃食里。食在南县，吃的不仅是味道，更是水乡的烟火，是历史的余温，是游子走遍天涯，也忘不掉的那一口乡音。