鄂城观止·厨间行话解读赋

黄河风

鄂城观止·厨间行话解读赋

民以食天，爨以艺传。庖厨有秘，行话存焉。刀分形制，火辨急缓；油知冷暖，芡别浓淡。古之易牙调鼎，贵在分寸；今之掌勺司味，重在言传。历代厨师，口授心记，积百代之实操，成一域之规箴。诸般术语，藏火候之玄机；种种名目，显烹调之真诠。搜罗旧谱，条分缕析，作赋以纪之。

观其切配之法，刀艺为先。整理青蔬，截作寸节子；斜切葱椒，形似马耳朵。葱白镂丝，唤作开花葱；葱段颗粒，名曰葱颗。细切香辛，是为姜米、蒜米；薄削鲜材，乃称指甲片。两头斜裁，成形梭子片；长宽规整，制为骨牌片。滚刀旋切，得滚刀块；斜削薄坯，成梳子背。两刀一断，谓之两刀一断，可酿夹馅；花刀剞划，名曰荔枝块，易吸滋香。条分粗细，类别分明：细丝、二粗丝、粗丝，匀净无连刀；筷子条、小一字条、大一字条，方正有章程。刀法有度，厚薄合宜，方寸之间，见匠心焉。

次论器用之属，灶具攸关。炒锅铁铸，容翻炒之功；炒瓢轻浅，司舀盛之任。漏瓢多孔，可撇汤上浮沫；抄瓢疏眼，能捞釜内佳肴。锅烧至赤，倾油荡匀，是谓炙锅，求滑锅不粘；新炼油料，静置澄净，名曰熟菜油。熬炼脂膏，得化猪油；菜油豚脂对半相融，号混合油。花椒刀铡，存其烈麻，曰刀口花椒；辣椒煎油，色赤香浓，为辣椒油。糯米蒸熟，阴晾风干，是名阴米；姜茸裹布，挤压清汁，乃称姜汁。器物称手，油料得法，此烹饪之根基也。

复辨水火之候，轻重有别。火分三等：旺火炽烈，适于速烹；中火舒缓，宜于焖炒；小火微弱，堪为慢煨。油辨温阶，五分、六成、七成、八成热度，观烟色以定进退。食材预处理，名目繁多：沸水速煮，古称洹、汆；旺火沸汤，去净腥膻，名曰出水（出一水）。原料轻烫，表皮收紧，谓之紧；沸水微熟，摊凉待用，号曰出坯。原料置瓢，冲汤涤净，称为过；鲜汤久浸，增鲜固本，是为喂。蒸制熟食，复蒸回暖，名之曰馏。食材加热，刚至熟境，谓之断生；肉料下油，互不粘连，唤作散籽；热油拨散，条理分明，名曰滑散；原料浅炸，皮起皱痕，是谓进皮；菜品成盘，油光润泽，称为亮油。水火相济，缓急相宜，火候之道，妙不可言。

若夫上浆勾芡，调味滋汁。清水调豆粉，是水淀粉；蛋清合粉，为蛋清淀粉；全蛋调和粉浆，称蛋淀粉。原料预拌粉料，谓之码匀；先施盐酱，入底味者，名曰码味。烹制临锅，调兑鲜汤、粉料、诸般作料，合于一碗，名曰滋汁；菜品收锅，淋粉浓卤，是为勾芡。芡分清浊，等级有序：小二流芡清稀，二流芡中和，大二流芡稠厚。调和滋味，统曰吃味。

至于汤品精工，贵在熬制。骨肉久炖，淡鲜无盐，是为鲜汤；老禽蹄肚，旺火久熬，色白浓醇，名特制奶汤。鸡骨排骨，文火慢煨，肉茸扫浊，汤澈鲜香，曰特制清汤；肉茸下釜，涤净浮污，此法名为扫汤。

佐味诸品，各尽其能。料酒即绍酒，去腥提香；醪糟汁取糟沥液，增甘和味；冰糖汁炒糖上色，润饰肴馔。盐炒研细，拌和椒面，配碟佐食，名曰椒盐；开花葱佐甜酱，合称葱酱。更有水发物料，以备佐馔。水发木耳，泡发涤净；水发玉兰片，浸软修形。肉茸捶制，调浆成糜，是为鸡卷。

凡此七十名目，皆厨坛世代相传之口诀，红案薪火相承之准绳。看似寻常俚语，实藏调和鼎鼐之大道。知术语而后明技法，守规矩而后出佳肴。毋恃巧思而轻古法，毋图便捷而弃章程。水火有度，刀勺有心；五味调和，一菜一格。愿后学潜心研习，承庖厨文脉，传人间至味！