敦煌夜市的待客菜

王发产

敦煌夜市的“待客菜”

　　进城步入敦煌夜市，仿唐楼宇在灯火映照下飞檐翘角，自有不输大唐不夜城的盛景。街市人声鼎沸、摩肩接踵，南北口音交织飘荡。各家摊位的摊主笑着迎上前，一声甘肃人质朴的问候扑面而来：“你吃了吗？”这话语亲切温热，仿佛亲友唤人围坐餐桌，暖意直抵心底。

　　店家推介风味，不称招牌菜，而唤作“敦煌待客菜”——打心底将远道而来的游人视作尊贵宾客。夜市风味琳琅满目，几番品鉴，特记下数道不容错过的地道待客佳肴。

一:胡羊焖饼

初见名字极易误会，这道菜并非焖烙面饼，实则宽面焖肉。自隋唐起，丝路之上胡汉往来不息，文明在此交融碰撞：胡人善烹羊肉，汉人精于制面，两相融合，孕育出胡羊焖饼。民间亦有传说，成吉思汗西征途中，伙夫急中生智，将行军面饼铺于羊肉之上焖煮，无意成就肉酥饼香的美味，菜名由此流传。

烹制羊肉讲究汤宽火慢，薄面饼平铺肉上焖制，蒸腾热气将醇厚肉香尽数沁入面中，麦香与肉香缠绵相融。出锅油润金黄，面皮软而不烂，大块羊肉入味醇厚，一口下肚，满心妥帖。

敦煌民间有一说：未来女婿初次登门，老丈人若是端上一锅胡羊焖饼，这门亲事便成了大半。细品其中意趣，情缘恰似肉与面饼同焖，热气氤氲，火候到时，饭熟缘至。

　　二:驴肉黄面

到敦煌不吃驴肉黄面，如同至天津未尝狗不理包子、赴兰州未品牛肉面。莫高窟宋代壁画之中，便留存古人拉面图景，印证这道美食源远流长。黄面又称“沙湾丢面”，师傅抻面时将面条往案板利落一甩，当地素有“敦煌黄面拽门外”的说法。

煮熟的黄面色泽莹润金黄，细如龙须、长若金线。驴肉单独卤制，切薄片铺于面上，浇上一勺灵魂卤汁。驴肉较之牛肉更为细嫩，无腥膻杂味，佐蒜泥辣油越嚼越香；面条筋道弹牙，卤汁咸鲜浓郁，荤素相配，饱腹又解馋。

　　三:沙葱牛肉饼

沙葱是戈壁荒漠间野生野菜，茎秆中空，形似小葱，辛香独特，滋味更胜寻常香葱。以沙葱搭配鲜牛肉调馅，裹入薄面皮，置于电饼铛煎烙。刚出锅的饼外皮金黄酥脆，沙葱消解牛肉腥气，牛肉衬出沙葱鲜香，二者相得益彰。碧绿沙葱衬鲜嫩肉馅，咬下时切记小心滚烫汁水，正所谓心急吃不了热饼。

　　四:敦煌羊肉粉汤

汤底以羊骨久熬而成，清亮不腻。选用戈壁放养羯羊，肉质少有膻味，辅以粉条、萝卜片，滚汤冲淋，撒香菜、淋辣椒油。红辣椒、黄萝卜、绿香菜、白粉条，一碗上桌，色彩赏心悦目。热汤鲜醇，羊肉酥烂，粉条滑爽。配上一块烤干馍，掰碎泡入汤中，趁热吃下，通体舒畅。

　　五:炒骆驼肉

骑了半日骆驼，落座品尝驼肉，心中难免生出几分不忍。可想起唐代边塞诗人岑参《酒泉太守席上醉后作》诗句：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，馋意便油然而生。取骆驼后腿肉先行卤制，再搭配辣椒爆炒，肉质肌理细嫩，不像牛肉易柴。佐以自制辣椒油与黄芪醋，鲜香十足。转念想来，骆驼一生负重远行，终老尚能化作盘中风味，也算鞠躬尽瘁。

　　六:炒野菜

春日采摘鲜芽，秋冬食用冷藏野菜，敦煌常见炒枸杞芽、苜蓿芽、榆钱。暮春榆钱鲜嫩，采来拌面粉蒸制，再下锅快炒，翠绿软嫩。苜蓿本是饲驼草料，嫩芽凉拌、入馅、清炒皆可，清香袭人。枸杞嫩梢清炒，入口微苦，回味清甜。汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点。”到访敦煌，不尝戈壁孕育的山野鲜蔬，便难以体会兼容百味的意趣。

　　七:杏子炒鸡肉

杏子炒鸡肉，亦被唤作杏子咕噜肉。取用敦煌特产李广杏切块，与鸡丁同炒。杏子受热变软，酸甜汁水缓缓渗入鸡肉，鸡丁滑嫩，果香清润，甜咸平衡恰到好处。鲜果与肉食同烹听来新奇，入口却格外和顺。

　　八:杏皮茶

这是敦煌人专属的“大漠凉茶”，夜市随处可见摊位，琥珀色茶汤缓缓熬煮，酸香随风漫开。杏皮水的灵魂在于李广杏。当地农谚有道，一亩李广杏，需搭配四分之一小白杏、板杏等授粉树，本地人统称“毛杏子”。毛杏子品相不及李广杏，风味稍逊，却是李广杏丰产的关键。正宗杏皮水，以李广杏为主，辅以毛杏子调和酸甜。旧时百姓将吃剩杏皮晒干储藏，慢火熬煮数小时。一口饮下，酸甜回甘，消解大漠燥热。一席肉香浓郁的待客菜，配上一杯杏皮茶，味蕾即刻抵达全新境界。

　　吃饱喝足走出夜市，耳畔似仍回荡着悠远驼铃。叮当、叮当，节奏舒缓绵长，恍惚间，自己仿佛便是丝路古道上远行的客商，千里跋涉，心中始终惦念前方绿洲的灯火。

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