千年飘香一碗面

老才臣

　　今年的中伏比往年都热，热得人没了胃口。按照旧俗，二伏天必须吃面，说起吃面倒来了食欲，也有了谈资。

面条不过是家常便饭，却是我们民族传承千年的一道主食。2002年11月，在青海省民和县的喇家遗址，考古工作者发现了一只倒扣的红陶碗，掀开一看，一团缠绕状的风干面条赫然出现在众人面前。这碗面条距今已经四千年之久，证明我国确实是面条的发源地。当时小麦尚未传入，经化验，面条的原料是粟（小米）与黍（黄米）的混合面，比例是7∶3。

汉代以降，随着小麦成为主粮，食用面条的地域不断扩大，面条的种类也不断出新。据不完全统计，目前全国的面条种类有1200余种，是南北通吃的大众食品。风靡全国的有北京炸酱面、上海阳春面、山西刀削面、武汉热干面、兰州拉面、河南烩面、重庆小面、延吉冷面等等，面条已然成为中华料理的代表，堂而皇之地走向了世界。

　　张骞凿通西域，小麦沿着丝绸之路传入中土，在黄河流域得到广泛种植。汉魏之际，石磨迅速普及，面粉的获取已非难事，于是各种面食陆续出现在先民的餐桌上，其中就有面条。所以，繁体字“麵”有个“麦”字。

“饼”是面食的总称，汉代刘熙解释得名之由∶“饼，并也，溲面使合并也。”（释名）意思是用水和面做成的面食，例如胡饼、蒸饼、炊饼，汤饼，所谓“汤饼”就是用热水煮熟的面食。魏晋南北朝时又有“馎饦”“索饼”，“馎饦”是面片儿，“索饼”是细绳状的面条。那时的面片儿、面条都不是擀出来的，而是用手搓抿抻出来的。北魏贾思勰的《齐民要术》介绍了“馎饦”的做法，将面团儿揪成两寸长的宽面片儿，直接下入沸水，样子很像今天的“裤带面”。唐代又出现了冷面，叫做“冷淘”，杜甫写的《槐叶冷淘》就描写了这种用槐叶汁和面做成的绿色冷面。从宋代开始，“面条”一词定了型，一直沿用到今天。

自三国起，民间有了伏天食用汤饼的习俗，认为吃面发汗可以祛除暑湿疫气。南朝《荆楚岁时记》说∶“六月伏日，并作汤饼，名为辟恶饼。”这大概就是“头伏饺子二伏面”的由来吧？

　　1969年初，我下乡插队到了豫西山区，一脚踏进面条的故乡。河南人爱吃面条是出了名的，宁可一年无肉，不可一日无面；见面打招呼，北京人说“吃了吗您哪”，河南人说“恁喝汤了没有”，“喝汤”就是吃面。面条之乡不乏汤饼趣事，颇有印象深者。

由于天天吃面且全凭手擀，所以村里家家户户都有一块大案板，外加一根又粗又长的擀面杖；即使是最贫困的家庭，这也是标配的厨具。做饭的主妇，人人都有一手擀面条的绝活儿；入乡随俗，我们几位知青也都擀得有模有样。那年月生活不易，各家的细粮有限，平时吃饭多为红薯杂粮，偶尔吃上一顿白面条便像过节。不愿在家独享，喜欢聚堆吃饭，三三两两蹲在地上，边吃边聊，顺便比比各家做饭的手艺。手里都托着大碗，碗里是冒尖的捞面条，简简单单的浇头，不耽误吃得津津有味儿。

平时经常吃的是糊涂面，粘稠的面汤里有几根面条几片菜叶，佐餐的不过是些咸菜。该说不说，那时有一种红薯面条堪称美味，就是“饸饹面”。饸饹面做法简单，先将红薯面蒸成圆柱状的馍，然后用饸饹床子压成面条，拌上蒜汁，再点几滴香油，便是一碗开胃的“黑色料理”。

　　古人吃面有讲究，一般天冷时吃，西晋束皙《饼赋》说得明白∶“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”一碗热汤面下肚，既可充饥，亦可御寒。至于伏天吃面，据说是以热解热，不管冷吃热吃，古人总能自圆其说。《世说新语》有一则文人轶事，说魏晋名士何晏肤色白皙，魏明帝曹叡疑心他搽了粉，大夏天的让他吃热汤面。何晏吃得满头大汗，不停地用衣袖擦脸，但肤白如故，倒让想看笑话的魏明帝窘得脚趾抠地。

从唐代开始有了吃“长寿面”的习俗，《新唐书》载，唐玄宗生辰，王皇后为他制作“生日汤饼”；此风由宫廷外溢，遂成民俗。除了过生日，生了孩子也要吃面，“举箸食汤饼，祝辞添麒麟”（刘禹锡诗）。到了宋代，家中添丁要设“汤饼会”，苏轼曾受邀参加友人家的汤饼会，他写了一首贺诗，开玩笑说∶“甚欲去为汤饼客，惟愁错写弄獐书。”我很想去道个喜，就怕不留神把“弄璋”写成“弄獐”哇。

苏轼似乎是个“汤饼控”，他还有一首与友人参寥唱和的七律，尾联云∶“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”日后我与你同游杭州，除了赏西湖美景，还得吃一碗葱油面，那才叫圆满。

　　我国饮食文化博大精深，食材多样，菜系发达，而面条始终在主食中占有重要位置。面条的优点是营养丰富，做法简便，丰俭由人，老少咸宜。古人吃面很有仪式感，往往作诗助兴，黄庭坚诗云∶“汤饼一杯银丝乱，蒌蒿数筯玉簪横。”朱敦儒诗云∶“肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。”今人吃面也常常有个说道，要么是过生日，要么是过年节，要么是送往迎来，要么是补补身子，于是日常俗事便有了意义。不过，有时也没那么复杂，当烈日炎炎，食欲不振，如果来上一碗芝麻酱凉面，再配上黄瓜码儿、大蒜瓣儿，那还寻思啥，干就完了！

丙午 中伏