百年羊汤续写非遗新篇——记泾阳水盆羊肉制作技艺传承人王友军

法治三秦

中华新闻社西安电（记者陈建民）今年年初，泾阳友军羊肉泡馍馆内张灯结彩、鼓乐和鸣，“薪火传羊羹，匠心续周礼——省级非遗传承人王友军收徒仪式”在此隆重举行。“刘一泡”品牌创始人刘杨正式拜入王友军师门，接过承载百年传承的祖传切肉刀与亲手配制的香料包。从潜心研学到开门传艺，王友军四十余载的非遗坚守，在这一刻迎来了薪火相传的新篇章。

千年文脉，一碗羊汤承载历史

泾阳水盆羊肉古称“羊臐”“山煮羊”，民间俗称“单走”，文脉渊源可追溯至商周时期。战国时，秦始皇征召数万民工在泾阳张家山修建郑国渠，人多活重，为给民工补充体力，用铁锅熬煮羊肉、以肉汤泡锅盔，遂成这道美食的雏形。此后历经朝代更迭，烹羊技艺日趋成熟，南宋《山家清供》便有详细记载。明末年间，关中百姓用水盆羊肉慰劳义军，让这道寻常吃食融入了家国情怀。

三代坚守，百年匠心铸就老字号

1913年，王友军祖父王盛禧创办泾阳羊肉馆，奠定家业根基；其父王新德接续祖业，恪守古法、坚守本味。1986年，王友军凑齐3300元盘下两间临街旺铺，创办“友军水盆羊肉”馆。为精进技艺，他曾向泾阳一代名厨张娃子学艺，吸纳各派烹饪精髓，与家族祖传手艺融会贯通。

四十余年来，王友军先后斩获“陕西烹饪大师”“高级烹调师”“陕西餐饮30年功勋人物”等殊荣。2020年，“王友军”品牌获评首批“陕西老字号”；2021年再获“西安老字号”“西安名吃”“咸阳名吃”等认定。从民国初年的街头小店到享誉三秦的省级非遗品牌，王家三代人用百年坚守书写了一部关中饮食的传承传奇。

古法工艺，十五道工序淬炼本味

泾阳水盆羊肉制作工序繁复、全程手工精制。2009年列入泾阳县非遗名录，2011年入选陕西省第三批非物质文化遗产名录。

作为省级非遗正宗传承人，王友军严格恪守十五道核心工序。品牌甄选泾阳本地放养两年的羯子羊，山泉滋养、牧草饲喂，肉质细嫩、膻味清淡。鲜肉经反复清洗、冷水浸泡，采用文武火分段烹煮——大火去尽浮沫，中火慢炖六小时锁留肉香。汤底更是整道美食的灵魂，羊骨文火慢熬十小时，萃取骨髓精华，熬出奶白浓稠的原汁老汤。调味依托百年祖传秘方，精选十余种优质香料精准配比。切肉遵循古法标准——“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油”，肥瘦相间、厚薄均匀；再以滚烫原汤反复冒肉三遍，点缀葱花香菜，终成“肉肥汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷”的传世风味。

薪火相传，非遗活态传承启新程

从1986年掌勺至今，王友军始终以“忠厚诚笃，童叟无欺”的祖训要求自己。其子王诚、外孙王强均已成为泾阳水盆羊肉制作技艺第四代代表性传承人。今年的收徒仪式上，他赠予弟子祖传切肉刀与香料包，恳切嘱托：“泾阳水盆羊肉的魂，在选料之真、熬汤之诚、工序之严。十五道工艺缺一不可，每一碗汤都是对传统的敬畏。”

如今，王友军筹建的泾阳水盆羊肉传承馆，全力推动这一非遗技艺的保护、传承与推广。一碗热汤，熬煮人间烟火、承载匠人初心——这道从民国初年街头小店走来的关中味道，正以非遗之名，在新时代焕发着生生不息的文化生命力。（责任编辑：晨语）