《东北的酸菜有点甜》

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　　在东北，如果说有一种菜能让人爱吃、入心的，好像只有酸菜！它好吃，酸里有香，酸里有“甜”，酸里有故事。

题记

　　东北人几乎家家户户都腌酸菜，也称渍（ji）酸菜。东北酸菜的腌制是一件大事，每到秋末，家家户户都忙碌起来，大人孩子一起动手。东北老辈人腌酸菜挺有讲究的，菜就是地产大白菜，菜缸得洗烫的干干净净的，不沾油星儿，白菜一层一层的码紧，根朝外、叶朝里，两层菜、一层盐，压上石头后再添水，如果加点高粱烧白酒抑菌提鲜更好。酸菜缸放在阴凉处，慢慢完成发酵。腌的不仅是白菜，更是一家人过冬的底气。

　　外屋地，是东北特指的地方，酸菜缸大都放在这，即使是寒冬也不怕冻，只需个把月，不用什么复杂的调料，靠的就是冷发酵的慢功夫，最后发酵出来的那种酸，不冲、不呛，温和的，醇厚的酸爽。

　　现在好像全国都知道东北酸菜，南方来东北旅游必点菜就有酸菜。其实对东北人来说，酸菜不仅是下饭菜，更是扛过严冬的当家冬储，也是饭桌上必备的灵魂菜。

酸菜不止东北有，国外如德国韩国有，国内西南四川贵州有。说起酸菜的历史，《诗经》里有这么一句话，是剥是“菹（zu）”，这里的“菹”，就是古代酸菜的统称。到了辽金时期，东北像女真这些少数民族，就把腌酸菜腌得更地道了。

　　早年东北的冬天比现在寒冷得多，几乎半年见不着青菜，解决的办法就是除了深挖洞用菜窖储存萝卜白菜土豆以外，琢磨出渍腌的方法，把大白菜用盐水腌过之后储存，就是最早的东北酸菜的雏形。

再往后，闯关东的人又把中原的腌菜手艺带进了东北，和本地的发酵方法融合，慢慢的形成了今天这口最经典的东北酸菜。

　　正因为是如此的冬季主菜，才使得酸菜在东北，从来都不是小菜或配菜，而是直接撑起一家人的饭桌。最经典的当然是酸菜白肉血肠，五花肉肥而不腻，血肠滑嫩鲜香，酸菜吸满了肉汤，这一口下去热乎气从嘴里直接沉落到胃，从嘴里的味觉传导至大脑中枢，年复一年的，成了东北人记忆里最有滋有味的菜，最像过年的味道的菜了。

还有酸菜排骨炖粉条，排骨有油香，粉条能吸味，酸菜一进去，整锅就立刻活了起来，既能把肉的腻压下去，又能把汤的鲜提上来，这种热乎乎的炖菜，太适合东北的冬天了。

　　最不能忽略的是酸菜馅饺子，记得小时候的馅料都靠手工剁，叮叮咚咚，酸菜配上猪肉馅，或者配油滋啦，咬一口酸香多汁。

除此之外呢，酸菜炖大骨棒，酸菜炒肥肠，酸菜冻豆腐汤，随便一做都是硬菜，百搭又下饭，怎么吃都不腻歪。

　　东北的酸菜和别地的酸菜到底差别在哪呢？德国酸菜它一般用的是卷心菜，酸味更加的清新，常常拿来配猪肘配香肠。韩国泡菜就完全不一样了，辣椒、蒜、鱼露、虾酱都上，主打的就是辣、成、鲜、冲。四川酸菜味道更偏向麻辣鲜香，适合做酸菜鱼和酸菜肉丝。

　　东北的酸菜不一样，它不冲，它不抢味，最擅长的就是变成热气腾腾的下饭菜，也不是那种一下子就上来的鲜味，而是越炖越香，越吃越顺口。

同样是为了储存蔬菜，不同的地方有不同的智慧，这就是饮食文化的魅力。

　　对于酸菜的滋味，我也会想。或者是酸菜馅包饺子包子，或者是酸菜炖肉，就像隔几天就得喝奶茶吃奶制品似的，已经是习惯，成了吃酸菜的生物钟。

　　很多东北孩子离开了家，去了南方，去了国外，却忘不了那口酸菜，每家酸菜的做法大同小异，但口感味道不尽相同，以至于漂泊在外的孩子，只需吃一口，就能吃出家的味道，妈妈的味道。也会遐想着的炕头、炉火、漫天雪，一掀门帘子就扑脸的热气，还有爸爸妈妈的笑脸。

　　东北的酸菜，不仅仅是吃食，也是东北人的过冬智慧，还是黑土地的生活经验，更是很多人心上最具体的那一口乡愁，是滋味，也是团圆，是口感，也是牵挂。说东北的酸菜有点“甜”，不是糖的单纯的甜，而是一种心情，一种思念，带来的满足感，让人觉得甜……

注：文中部分图片来自网络，鸣谢。