灶畔逢知音一味结流年——— 淮扬菜里吃出来的友谊

冰狼

灶畔逢知音，一味结流年 —— 我与张厨 “吃出来的友谊” 徐冰 世间相逢万般际遇，有一份温润雅致的缘分，竟然生发于后厨袅袅烟火里。一席淮扬鲜醇滋味，让我与张厨结为知己；岁岁相伴品鉴，寻常口腹之乐，慢慢熬成流年里绵长醇厚的情谊，余香绕唇，温情藏心。早年扬州豪门大酒店扩容，于西区老店北侧新建二号楼，定位中高端消费群体，广聘淮扬名厨执掌后厨。科班出身、毕生潜心烹艺的张厨受聘出任行政总厨。他坚守淮扬千年烹饪古法，吸纳新意、不拘陈谱，酒楼开业便凭地道风味稳扎食客之心。我时常邀约好友前来小聚，爱慕淮扬本味，亦敬佩匠人匠心，几番往来，便以菜肴为媒，和终日守灶的张厨相知相交。彼时餐饮行业整体日渐萧条，街边小馆接连倒闭，各大酒楼争相降价揽客，中端饭店苦苦支撑，唯有这家酒店客源相对稳固。精致厅堂、雅致装潢终究只是点缀，支撑门店长久经营的，永远是直击味蕾的地道菜肴，而赋予菜品鲜活灵气的，便是半生钟情庖厨的张厨。他终日驻守灶台，闲暇便反复推敲菜式，依照二十四节气甄选应季食材，恪守扬州自古 “不时不食” 的饮食规矩，又懂得灵活创新。难得的是，身怀高超厨艺的他毫无大厨傲气，每场宴席结束，总会专程来到包厢，诚恳听取食客评价，绝非客套敷衍。我生性坦荡直率，深知餐饮谋生不易，但凡吃出菜品的亮点和不足都会直言。久而久之，我们畅谈选材、掌火、配器与宴饮氛围，完全褪去食客与主厨的身份隔阂。探讨美食，于我俩而言，早已超越美食本身，是精神共鸣，亦是别样的审美享受。每当知晓我将赴宴，张厨总是喜忧相伴：欣喜自己精心创制的菜品，能遇到深谙淮扬饮食文脉的知音品读；又怕些许疏漏，辜负彼此相交的心意。在他眼里，相对熟稔扬州风土食俗的我，算得上地道的美食品鉴者。日前进店闲谈，大堂经理说起内情：但凡听闻我要来，他正午都不肯回家休息，整日守在后厨调试菜品，关键步骤必定亲自下厨掌勺。短短几句话，尽显他对这份知己情谊的珍视。 大前年新春老友春聚，两道时令菜肴处置不妥，非但没有生出嫌隙，反倒让二人相知之心愈发笃定。扬州身为淮扬菜源头，唐宋以来便讲究不时不食：春日采食嫩芽鲜蔬，秋日享用河湖肥鲜，循天时取食材，方能留住本味。当日两道上等春鲜，食材绝佳，却因餐具粗陋、摆盘杂乱，基本失掉清雅气韵。一道是红烧河豚。新春河豚肉质肥嫩腴滑，扬州传统做法，搭配江岸燕笋、滩涂秧草，辅以土鸡、河蚌、五花肉慢煨，江鲜交融山野清香，层次丰富、回味悠长。这般珍馐，却盛在掉釉斑驳的旧砂锅中，粗陋器具白白辜负了时鲜雅致。另一道香椿炒蛋，暮春香椿珍贵难得，是江南春日独有的鲜香，却被放进多格拼盘，和家常小菜堆砌一处。整场宴席下来，我竟全然未曾留意这道时蔬。宴后我当即跟张厨坦言存在不足：河豚鲜香温润，适配素净白瓷煲盛放；香椿独有的清芬不宜混拼，杂乱布局拉低了时令菜格调，同时细细告知妥当的装盘思路。张厨深表认可，可更换全套餐具需要酒店董事长批准。我便托他转告：餐具一日不更新，我与友人便不再登门。次日晨会，董事长敲定置办全套新式食器，后厨盛具全面优化。此番直言规劝，未生半点芥蒂，反倒让他及酒店愈加敬重我只为坚守美食本真的纯粹初心。 张厨打动人心的，不单是炉火纯青的厨艺，更是惜物向善、细腻热忱的匠人本心。一次我置办家宴，陪同年迈父母、家中长辈前来用餐，他特意烹制淮扬传世大菜八宝葫芦鸭。整鸭脱骨而外皮完好，填满八宝馅料捆扎成葫芦模样，工序繁杂，寻常宴席极少烹制。餐盘中央是饱满硕大的葫芦鸭，四周环绕小巧迷你款，大小相映，精巧别致。上菜时他笑问我能否知晓小葫芦鸭的由来，我思索许久未能解惑。他娓娓道来：酒店卤菜多用鸭身骨肉，鸭皮向来多被丢弃，他不舍食材浪费，带领徒弟修整闲置鸭皮填馅制成小葫芦鸭。一可物尽其用，二取葫芦福禄双全之意，恰好契合阖家欢聚的家宴氛围。一盘菜肴，饱含对食材的敬畏，更藏待人的恳切。我常说做事分三重境界：出力劳作、动脑谋划、用心深耕，张厨便是难得用心做事的匠人。 记得还有一回，我设宴款待远道而来的外地友人。宴席尾声，张厨亲手端上一盘清蒸鳜鱼，样貌简约素雅，宾客起初并未在意。我向众人拆解其中厨艺：此菜甄选一斤六两至一斤八两鲜活鳜鱼，不从鱼腹开膛，经由鱼鳃去除内脏，头尾骨架完整保留；鱼肉剖开填入手工虾糜鱼饺，复原整鱼形态后文火慢蒸。成菜鱼肉莹白细嫩，虾馅鲜滑弹润，每一处细节，皆是数十年灶台沉淀的功底。听罢讲解，宾客方才领悟其中匠心，细细品尝后纷纷赞叹不绝，整场宴席格调陡然升华，远方来客也倍感盛情。事后张厨听闻，由衷感慨：老哥几句话，便让一席饭菜有了气韵灵魂、品位立马飙升。 岁月序时流淌，灶间烟火悠然。张厨固守方寸灶台，承古法、顺四时、应当下，以锅铲坚守淮扬菜文脉；我流连筵席之间，凭本心品鉴百味，坦诚建言，彼此懂得。这份情谊无关功名利禄，唯有滋味相通、心意相依。真挚知己不必朝夕相守，亦可蕴藏在一道道反复打磨的佳肴里，留存于一次次坦诚交流的时光中。灶台长存烟火，美味终遇知音，一席淮扬鲜香，缔结半生清雅之交，唇齿留香，暖意永驻心间。 世人探寻淮扬菜千年传承不衰的秘诀，大抵便藏在这些烟火日常里：恪守不时不食的饮食之道，坚持常守常新的匠人初心，再加一份烟火人间里相互敬重、彼此懂得的脉脉温情。 2026.07.30 徐冰，笔名冰狼，江苏扬州人。国学文化推宣人，企业文化策宣人，自由撰稿人，家庭教育公益人，冰狼体诗歌创始人，中诗在线诗远文学社副社长，《远方》半月刊常务主编。企业高管、原扬州市邗江区服装协会副会长、扬州大学兼职教授。系国家职业经理人、高级经济师、品牌管理师，长期深耕国学文化传播、企业品牌策划与人文社科研究领域。