老武汉人吃虾

六渡桥土著(李民新)

（2026 . 07 . 29）

湖北，千湖之省；武汉，百湖之市。

一座被水环绕包裹着的城市，江鲜、河鲜、湖鲜、塘鲜，鱼虾蟹水产品品类丰富、产量丰硕。孕育了众多淡水产食材，形成了别具一格的“武汉味道”。

武汉特色方言“撮虾子”、“起篓子”，说的就是与本地淡水虾有关的俚语典故、市井趣谈。老武汉人喜欢吃虾，尤其喜食本地产的江虾、湖虾。不知什么缘故，这种品质优良、味道鲜美的本地淡水虾，市场上已难觅踪迹。满大街都是麻辣小龙虾、或高密度淡水养殖的南美白对虾，全都是外来物种。

上世纪八十年代初，住在汉口永康里，马路对面就是交通路水产品市场。交通路，连接中山大道与花搂街的百年老街，紧邻江汉路步行街，曾被誉为老汉口的“文化一条街”。那时的交通路，地面还是铺设着人字形的“麻石条”路，厚薄参差、表面斑驳，记录了岁月的痕迹。

汉口这边的交通路，当年是生意最好，水产品种类最多的水产品市场了。市场开放后，多年难得看到的珍稀水产品也能看到。交通路距长江边的大客船码头不远，经常看到汉申班客轮上的上海女船员来交通路买虾子。她们通常是将摊贩的几十斤河虾一哈子包圆（包圆，武汉方言：全部买下），附近找个熟食店子，将虾白水煮熟后打包上船带走，那时武汉的河虾便宜、质量又好，上海人又偏爱淡水虾。

湖北本地淡水虾，主要有青虾、白虾、小毛虾三个品种。一年四季，武汉虾的菜品众多，吃法多样。吃河虾的最佳季节是在初夏，虾壳薄透青亮，腹部鼓满深色虾籽，头部有金黄丰腴的虾黄，个大体肥 ，此时供应量大，价格相对亲民，是品尝的最好时节。

“抱籽虾”是初夏时节特有的时令珍馐，处于繁殖期的雌性青虾。雌虾腹部抱满虾籽，头部含有饱满的虾黄，肉质最为鲜甜肥美 。‌‌居住汉口永康里时，端午节前后，去交通路买上两斤脑肥腹满的“抱籽虾”，可掏洗出小半碗“虾籽”。掏出来的“虾籽”加入半碗酱油，上锅蒸上半个钟头，就是其鲜无比的“虾籽酱油”，上等的调味品，烧菜下面条都相宜。

掏洗干净的大号青虾剪去须钳，可做经典名菜“油爆河虾”。大虾下锅炸透加黄酒、葱、姜、酱油、重糖，收汁成型装盘。虾香、油香，虾黄鲜甜浓郁、脂香醇厚，虾壳松脆、虾肉软糯，咸中带鲜、鲜中带甜，既有虾的肥感，又不显油腻，满盘通红，又称之“鸿运当头”。

河虾还可生吃，武汉人称为“醉虾”。做醉虾最好选用大号白壳虾，白虾体型较青虾稍小、壳薄肉嫩。赶早去买的虾最鲜活，将虾在清水中静养半日，去除污物。开吃时前几分钟再来醉虾，先用高度白酒把活虾醉个三、五分钟后，控净白酒加入调料，就可开吃，用箸夾起时，虾还活蹦乱跳。制作醉虾对虾原料要求高，制作工序不能马虎。我的外婆是吃醉虾的高手，一只活虾送入口中，上下牙一咬，用舌尖一顶，整个虾肉出来，吐出的虾壳也是一整只的，这功夫可不是一、两年就可练出来的，独门秘籍不晓得吃了多少只虾。当然，我的一点烹虾小技艺也是外婆教的，打小耳濡目染。

做虾菜，最费事的是挤虾仁，是一件费工费时的手工活。河虾肉质嫩滑细腻、鲜味含蓄‌，挤虾仁用白虾为最好，肉嫩壳薄出肉率高。小虾仁比大虾仁好吃，小虾较大虾又要便宜许多，虾仁越小、挤捏越费工。挤捏虾仁不需要活虾，只要新鲜就可以了，活虾是不好挤出完整虾仁的。那时水产市场里早上出摊时，大活虾要卖8角钱一斤，收摊时的冰鲜小虾可能就只要两、三角钱了，甚至扒堆卖，再便宜也不敢多买，挤虾仁太麻烦。顶多买上几两虾，挤点虾仁蒸碗鸡蛋羹。

挤出虾仁后，虾头虾壳是不能浪费的，放入沸水中煮开，再滤去虾头虾壳，加入料酒，即成上等高汤，加入嫩豆腐、肉丝，即成鲜香、津甜无比的汤肴。

当年，武汉的河虾真不算贵，几角钱一斤，价格比猪肉便宜。现在江浙一带还时兴吃河虾，一斤太湖大青虾要近百元，一小盘清炒河虾仁餐馆要卖上百元，还多是冰冻虾、预制菜。

当年，最豪华的虾菜就数“炸虾球”了，上得了国宴的菜。说豪华并不是说烹制技艺有多难、本地的河虾有多贵，就是太费工费时了。当年“炸虾球”做得最好的是汉口六渡桥的大馆子“德华楼”，想吃得预订，还要有熟人先克打招呼，上桌就“秒光”。想想看一盘虾球得花多少人工来挤虾仁，现在的人都想赚快钱，那里耐得那个烦，何况现在的市场上也难寻河虾，即使有也会是天价。

老武汉人会吃河虾，也会做河虾。那时，除了油爆河虾、醉虾、炸虾球，还有水晶虾仁、盐水河虾、干炸河虾、河虾萝卜丝、韭菜河虾、河虾仁两面黄、虾鲊、虾子面窝……，现在看都看不到了，更莫想吃到了。

凭记忆、用AI、借用网络图片，武汉爹爹还原了几张老武汉河虾菜的图片。不晓得是不是那回事？

在武汉，消失了的菜肴。

这款黄陂臭虾鲊还有卖的，就是米粉多、小米虾少，虾子面窝实在是P不出图来了。