酒乡掠影品“茅台”， （之二）

老马

　　一觉醒来，推开窗户，晨曦中的美景奇丽壮阔，让人为之一振。朝霞满天，青山赤水，尤其那褚红色的水面上飘逸浮动的淡淡白雾，竟如仙境般妙不可言，忙用手机贪婪地收存这江山如此多娇的画卷。

　　旅店廊道上，晨风送来一阵阵微酸尚甜的酒糟气味，刺激我脑海中昨夜珍藏的思绪像花絮般飘飞起来。道听途说的零星见闻，陆续拼凑成一串关于茅台酱酒的奇妙故事。我的意念，已不全在欣赏这方水土醉人的“生活气息”，还隐约察觉到，支撑这份醇厚底气的深层逻辑，不光是酿酒的技术，更是一部关于时间、自然与人协作的哲学长卷。

　　茅台酱香的终极密码，藏在 这块15平方公里土地的天然环境中，其独特的水、土壤、气候、微生物环境是与生俱来不可复制的绝版（曾有人试图将茅台工艺完全照搬到异地，同样的原料、工人、流程，酿出的酒却面目全非）。

赤水河岸由紫色砂岩风化而成的土壤，富含有机质与微量元素，雨水渗入紫土，溶解岩层中的矿物精华，再缓缓汇入赤水河。 这处低热河谷，少风少雨，夏季闷热如蒸笼。高温高湿、空气流动性差的环境，为微生物群落提供了绝佳的繁衍温床。那些看不见的小生灵，竟是天赐的有生命的“酒曲”，任何机械手段都无法复制。故而， 茅台镇以其天然的酿酒环境和复杂的酿酒工艺，成为中国酱酒核心产区，坐上此领域的头把交椅。

　　人们将该酒的酿造技法喻为中国白酒工艺的“活化石”，其繁复与精密令人叹为观止。整个生产周期严格遵循自然节律：端午时节，气温攀升，工人将小麦粉碎踩制成曲块，送入高温曲房发酵，任其滋生丰富的霉菌与酵母；重阳前后，赤水河由浊转清，本地红缨子高粱恰好成熟，颗粒坚实饱满，便开始“下沙”投料。

　　其核心工序为“12987”，即:1年为一个生产周期，期间2次投料、9次蒸煮、8次循环发酵、7次取酒。每一轮次取出的酒风味各异：头酒香气奔放，尾酒醇厚悠长，中间几轮次则兼具花果香与焦香，层次万千。

　　在历史传承的技法基础上，不断融入现代科学手段——气相色谱分析酒体成分，红外光谱监测发酵过程，大数据辅助勾兑调味——传统智慧与现代科技联手，让茅台酱酒日臻完美。

　　新酿的基酒不可即刻饮用，须装入陶坛，在恒温恒湿的酒库中陈贮至少五年。待酒分子与水分子缓慢缔合，辛辣的醛类物质逐渐挥发，酸酯之间达成微妙平衡，酒体才由暴烈变得圆润。最后，由经验丰富的勾兑师以不同轮次、不同年份的基酒进行“以酒勾酒”，不加一滴水、不添一分香，全凭感官与经验调出那一抹独特的“茅香”

　　想把这独特工艺看个究竟，我等迳奔仰慕已久的贵州茅台酒厂。这褚红色的雄奇门楼，如鼎似冠，像征作为国企龙头的这座酒厂，是酒城皇冠上最为璀璨的明珠。

　　遗憾的是，慕名而来却吃了闭门羹，厂方定规:周末不接待游客。只好往里瞧瞧，周边转转，找好位置和角度拍了些许照片作罢。

　　回到车上请教百度，方知该厂溯源可至百年前，注册资本100亿元人民币，员工规模4.2万人，2021年在上交所上市。2025年入选中国企业500强第150位，有中华老字号企业、国家地理标志产品、非物质文化遗产 等桂冠，连续多年位居全球烈酒品牌价值榜首。经营酒产业、酒旅康养、综合金融三大主业。 年营收总额高达1700多亿元，利润上千亿，上缴税金占仁怀市财政收入的半壁江山。

　　其主打产品是贵州茅台酒（大曲酱香型白酒鼻祖，世界三大蒸馏名酒之一）、 茅台系列酒（王子、迎宾、汉酱等）。不仅畅销全国，更远销全球64个国家和地区，堪称中国白酒走向世界的“国家名片”。从飞天、五星到年份酒、生肖酒的完整产品等级体系，每一层级的背后都是品质与时间的严苛甄选。

　　驱车到对面山头眺望，规模宏大，阵容壮观的茅台厂区，胜似蔚蓝大海上劈波斩浪的一艘艘航空母舰在乘风远行。而我此刻却只能望洋兴叹！

　　纸上得来终觉浅，到了茅台镇，不把这酱酒酿造的玄机探个究竟，实在于心不甘。小毕总遂了我们猎奇的心愿，带去郊外看民企酒厂。

　　在“曾家老烧坊”这个颇有年头的民营酒厂，小毕总陪我们沿着目前尚在休眠的酿酒设备（每年重阳后才生产），循古法酿酒流程，一路讲解工艺，兼带推介公司的生产能力、经营规模和自家产品的门类品质，仿如实地培训员工，或与客户洽谈生意，既热情又认真，使我们情景式感知了酱酒酿造的奥秘。

　　酒柜中陈列着不同时代的许多老酒，观赏之余，他选取三种自家的样酒，请我们品尝。

瓶盖揭开，酒香弥漫，犹如鲜花绽放，让人闻香识味 ，专注感受那独特的芬芳与魅力。这酒倒出来酒线细长、酒花均匀，挂杯明显。关健是酱香很正、不冲鼻，入口绵柔不辣喉，醇厚口感如同丝绸般划过舌尖，带来细腻而悠长的回味。抿在嘴里，香在口鼻，热在心房，每一口都让人陶醉在神秘而迷人的醇香中。

　　短短一个小时，这酒 厂的概貌，和小毕总那些品酒时不能开风扇，以免吹散香气，干扰鉴赏；毎次换酒前，杯具要擦洗干净，以免串味；烟会影响味觉，抽烟的人不能报考品酒资质……等等讲究，似能佐证他在这个行业的人品和酒品。

面前这三瓶酒，价位依次是100元、150元、180元。 尽管隔行如隔山，但我这外行的直觉是价廉物美，值！除当场洽购少许，我等承诺将向亲友如实推荐。

　　茅台镇的酒产业并非一家独唱，其生态呈现“一超多强、千企竞秀”的壮观格局。

在龙头光环之下，还有国台、钓鱼台、珍酒等数百家规模以上酒企，以及近三千家中小酒厂与家庭作坊，共同构成了一个庞大的产业集群。这些企业各自耕耘着不同的价格带与消费群体，有的深耕高端定制，有的专注大众口粮酒，还有的以文旅体验为卖点，2000余个品牌在此同台竞技，形成了赤水河畔百舸争流的生动局面。

　 说茅台酱酒产业攸关国计民生似不为过。它的上游顶端，是遍布赤水河两岸的红樱子有机高粱种植基地。“企业+政府+农户”的订单农业模式，不仅确保了原料供应，更惠及广大农民，是他们脱贫致富的新门路。

　　在中游的酿造与包装环节，庞大的产能释放出难以数计的就业岗位。酿酒工人、管理人员、物流司机、包装女工，当地的青壮年在家门口便可就业并有可观的收入。下游的销售、物流、文旅、餐饮等关联产业更是如火如荼。街头随处可见的直营店、体验馆、老酒回收铺，以及线上“i茅台”数字营销平台的火热，让这瓶酒从河谷深巷飘向全国各地甚至海外市场。

　　回程路上，车轮飞转，我的脑子也一刻未歇，盘点这一天半的见识，有如下三个“好”字的认知收获：

其一，酒算是个好东西。早年在农村工作，听一老者说过民谚：“酒啊酒，三点共一酉，猫狸不吃鱼，我也不喝酒”，至今记忆犹新。其理与孔夫子“食色，性也”之慨大体相同。千万年来，人类酿酒饮酒，于酒液获益良多。借助酒劲，工者增气力，文人添诗兴，武夫壮胆魄，美女多恩爱。它是生活的调料，离愁的解药，就人类整体言，似乎不可或缺。即便其负作用不可小觑，如多饮伤身妨害健康，酗酒贪杯误人坏事等，但人类终究未曾因噎废食，将孩子和澡盆一起倒掉。故而，它能恃香挾劲畅流到如今。

　　其二，市场需要好酒。酒是大众所需，要的当是好酒，茅台酱酒能畅销于世，全因其质地和名声。只有确保品质价格适当，才能赢得人心和口碑，不断拓展市场。如像前些年，某些无良厂商，不讲良心，不守规章，旧瓶修新酒，此瓶装彼酒，假酒充真酒，劣酒标好酒，违法谋利，害人害己，实在不应该。此行看到的满街店铺和酒品，恐也难保家家货真价实。需当加强教育，完善管理，才能维护酒品的质量和声誉，。唯有如此，那缕穿越百年的酱香，才能继续飘向下一个百年。

　　其三，好酒亦要好市场。茅台酱酒的生产力，不仅关系数千个企业的兴衰和当地的经济，更关乎赤水河两岸千千万万农户的饭碗、数万产业工人的生计、民族品牌的文化自信，以及中国白酒在世界蒸馏酒版图上的尊严。要想市场广，行情好，效益高，除了自身的技术和品质，在很大程度上，需要市场大环境和国家的好政策。只有社会经济发展，大众充分就业，收入和预期相对稳定，人们有钱、有闲、有兴趣，才喝得起好酒，提升生活的品位。但愿我们的国家人人安居乐业，个个丰衣足食。美好的生活图景像茅台酒香般隽永绵长！

附：本文部分图片取自网络，向原作者致谢。