餐桌上 中国传统名菜的故事

曹树坚

人们对美食的热爱源远流长，“民以食为天”这句话深深烙印在他们的心中。因此，历史上流传下来的众多菜品中，许多都承载着富有深意的历史故事。

佛跳墙，端上桌时，那股醇厚的香气便先声夺人，仿佛坛盖一掀，连隔壁厢房的谈笑声都静了半拍。海参软糯、鲍鱼丰腴、干贝鲜甜、鸡蹄筋弹润，十八种食材在酒坛里煨足时辰，不是拼凑，是彼此成全——汤色金黄透亮，舀一勺，热气裹着海风与山野的余韵扑上脸颊。我总记得第一次尝它，长辈笑说：“这菜连佛闻了都要跳墙来吃。”当时只当是玩笑，后来才懂，那“跳”不是失态，是被人间至味诚心诚意地打动了。

清道光年间，福州聚春园老板郑春发将绍兴酒坛煨制山珍海味的“福寿全”改良，减肉增海鲜，封坛慢煨八小时。

费孝通则说，它原是乞丐的“百家羹”，残羹入坛，香飘四邻，连佛都动了凡心。

如今，这道汇聚鲍鱼、海参、鱼翅的“十八珍”，仍遵循古法：食材分层码坛，绍酒高汤渗骨，文火煨出荤香不腻、味中有味的层次，汤汁浓稠如琥珀，入口鲜到眉毛跳。它是国宴招牌，百种食材共处一坛，既保留本味又融合共生，恰似福州人“和”的处世智慧。

东坡肉，是江南的温厚脾气。一块方方正正的五花肉，皮如琥珀，肉似凝脂，筷子轻触便微微颤，送入口中，肥而不腻，酥而不烂，甜咸之间有股子沉得住气的醇香。它不争不抢，就静静卧在青瓷盘里，衬着几茎碧绿菜心，像宋人画里的一角小景——烟火气里藏着文气，香糯里裹着筋骨。

传说北宋诗人苏东坡在湖北黄冈谪居时，因当地猪肉价格低廉，便想出了这道独特的烹饪方式。 后来，《徐州古今名馔》中记载，他在徐州任知州时，还曾用这道红烧肉回赠给民众，因其肥而不腻、酥香味美而深受喜爱。实际上东坡肉是苏轼在黄州谪居时创的“穷鬼快乐菜”。元丰三年，他被贬黄州，见当地猪肉“价贱如泥土”，便写下《食猪肉诗》：

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

这“慢着火、少著水”的诀窍，让贫者不解煮的猪肉成了“火候到时自美”的至味。

后来他在杭州疏浚西湖，百姓抬猪担酒拜年，他命家人用黄酒与肉同烧，分给民工，大家吃后直夸“酥香不腻”，从此“东坡肉”名满天下，成了杭州第一道菜。这肉讲究“色如玛瑙，形似麻将”，半肥半瘦的五花肉切方块，砂锅垫葱姜，加冰糖、酱油、黄酒，文火慢炖两小时，再蒸半小时。肉皮红亮透亮，筷子一戳就酥，咬开是糯而不腻的香，肥肉化在舌尖像春雪，瘦肉丝丝入味，连汤汁拌饭都能多吃半碗。如今从黄州到杭州，从竹筒蒸到清汤炖，各地版本都绕不开“火候足”三字。

西湖醋鱼，是杭城清晨湖面泛起的第一道涟漪。鳜鱼现杀现烹，鱼身完整如初，淋上那勺糖醋芡汁，红亮清透，酸甜里透着微鲜，竟真有几分蟹肉的清鲜回甘。老杭州人吃它，必先喝一口汤，再夹一筷鱼肉，最后拌一箸饭——三口之间，把西湖的灵秀、醋的爽利、糖的温存，全落进胃里，暖在心头。西湖醋鱼因宋代宋嫂的传奇故事闻名，其酸甜可口的风味和精致的烹饪使其成为杭州的特色名菜， 象征着深厚的文化底蕴。

相传，古代有宋姓兄弟两人，以打鱼为生，隐居西湖。因受到恶势力的侵害，嫂嫂为宋弟制作了味道独特的鱼汤作为离别之礼。后来，宋弟离家后功成名就并为兄复仇，在宴席上品尝到嫂嫂所制的美味后，方知嫂嫂仍在官府中做厨工。得知这一消息后，他辞官并找到了嫂嫂，将她接回家中。

龙井虾仁，端上桌来，像把春山端进了厨房。青翠的龙井新芽蜷曲如眉，玉白的虾仁饱满弹牙，一绿一白，在素白瓷盘里相映成趣。热油轻滑过茶芽，香气是清冽的，虾仁吸饱了茶香，鲜得不张扬，却让人忍不住一口接一口。吃完后舌尖微涩回甘，仿佛刚从龙井村的山径上走下来，衣角还沾着露水与茶雾。

宋嫂鱼羹，是南宋临安城的一碗温柔记忆。鳜鱼剔得极细，火腿提鲜，冬笋增脆，熬成一盅浓而不稠、亮而不油的金黄羹汤。舀一勺，滑润无声地滑入喉间，鲜得含蓄，香得绵长。它不似佛跳墙那般喧哗，却像一位素衣老妪，在时光里默默守着灶火，把鱼的清鲜、火腿的醇厚、笋的脆嫩，熬成了一种历久弥新的家常体己。

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。

可这时宋嫂已经逃遁而走。一次宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

斩鱼圆，浮在清汤里，白得透亮，圆得妥帖，几星葱花浮在汤面，像春水初生时飘落的柳絮。鱼茸挤进沸水那一刻，咕嘟一声，便成了杭州人饭桌上的清欢。它没有浓油赤酱，不靠山珍海味，单凭鱼之本味与手之温热，就撑起了一碗鲜得打颤的暖意。传说秦始皇当年也没能吃上这口——可我们今天，寻常巷陌，一碗热汤，便已胜却人间无数。

鼎湖上素，是岭南山林在灶台上的投影。银耳如雪，竹荪似纱，莲子微黄，银针青翠，八九种山野之鲜，在蒸、焯、煨之间彼此谦让，又彼此成就。它不争荤腥之烈，却自有清气盈怀；不靠浓味夺人，却教人食罢唇齿生津。吃它时，仿佛听见山风穿过菌林，看见晨露滑落莲瓣——素，原来也可以如此丰盛。

八仙过海闹罗汉，是孔府宴席上的一出活色生香的戏。选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。它不单是菜，是礼，是意，是把人间百味编排成一场有情有义的盛宴——所谓“食不厌精，脍不厌细”，大抵就是这般郑重其事地对待一餐饭。

棒棒鸡，又称“嘉定棒棒鸡”“乐山棒棒鸡”，是四川传统特色凉菜，属川菜系

1。其起源于乐山汉阳坝（今眉山市青神县汉阳镇），选用良种汉阳鸡煮熟后，以木棒捶松鸡肉，使其质地松软、更易入味

2。菜品味型为“怪味”，集麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香于一体，是川菜中复合味型的典型代表

3。棒棒鸡融合卤、拌、泡等多种川菜技法，发展出麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列口味，成为四川熟食的重要品类

4。2022年1月11日，棒棒鸡被纳入四川省农村生产生活遗产名录（第二批）。

武昌鱼，这道佳肴源自湖北省鄂州市（古称武昌），以团头鲂为原料，经过清蒸工艺，武昌鱼源于三国时期，其鲜美的口感和历史关联使其成为湖北的著名佳肴， 经历经传承，其知名度不断提升。清蒸上桌，鱼身完整，金鳞未散，只铺一层细如发丝的葱丝，蒸气一掀，葱香鱼鲜齐涌而出。梁子湖的水养出的鱼，肉质细嫩得像初春的豆腐，入口即化，只余鲜甜在舌尖轻轻一漾。它不靠繁复调味，就凭本真二字，便把长江的浩荡与湖光的温润，都凝在了这一尾鲜里。

九转大肠，是济南人用耐心煨出来的倔强。大肠反复焯、炸、烧、煨，九转之后，红亮油润，软糯中带一丝筋道，咸鲜里藏一点微甜，还有那抹若有似无的药香——是陈年陈醋与八角桂皮在时光里酿出的回甘。它不讨巧，不取巧，就像老城墙上斑驳的砖纹，越嚼越有味道，越品越见功夫。是鲁菜看家菜，是功夫菜的天花板，更是鲁菜“精工细作”的极致体现，距今已有一百多年的历史。清光绪年间，济南九华楼菜馆的厨师，为了满足食客的口味，对大肠进行了多道工序的处理和烹饪，经过反复改良，做出了这道酸、甜、香、辣、咸五味合一的菜肴，因为工序繁复，需要经过九道工序，因此得名“九转大肠”，如今已成为鲁菜的标志性名菜。

在山东济南，九转大肠是当地百姓宴请宾客的必备菜肴，有着“无九转，不成席”的说法，它不仅是一道美食，更是鲁菜文化的象征。鲁菜讲究“鲜、香、嫩、烂”，九转大肠完美诠释了这一点，它看似粗犷，实则精细，每一道工序都不能马虎，稍有不慎，就会影响口感和风味。

九转大肠做法繁复，核心工序为清洗、焯水、油炸、炖煮：大肠处理干净后焯水油炸，再放入砂锅加调料小火慢炖至软烂，勾芡收汁即可，成品五味交织，尽显鲁菜精工细作。

沛公狗肉，又称鼋汁狗肉、樊哙狗肉，是江苏徐州沛县的传统名菜，属苏菜系徐海风味。以净狗肉与甲鱼为主料，采用砂锅炖制，具有原汁原味、浓而不腻的特点。相传秦末刘邦（时称沛公）与屠夫樊哙将狗肉与老鼋（甲鱼）同炖，创制“犬鼋会”，后演变为“鼋汁狗肉”，其独特“鼋汁”技法传承两千余年。制作时需经硝水腌制、清水浸泡去腥，甲鱼取胆汁涂抹后与狗肉同炖至酥烂，并保留鳖壳共煮。该菜兼具温补脾胃、补肾助阳（狗肉）与滋阴凉血（甲鱼）之效，尤宜冬季滋补。2009年，“沛县鼋汁狗肉”被列入江苏省非物质文化遗产，现已形成集肉狗良种繁育、加工、餐饮于一体的产业链，年产量逾3000吨。

糟烩鞭笋，是春日藏在酱香里的私语。嫩笋切得细长匀称，浸在琥珀色的香糟卤里，糟香不冲，只温柔地渗入笋肉，咬一口，脆嫩清鲜，糟香回甘，仿佛把整个江南的春酿，都含在了这一口里。

左宗棠鸡，是一道由湖南籍厨师彭长贵于1952年在台湾创制的非传统湘菜风味菜肴。该菜以鸡腿肉为主料，经腌制、油炸后，配以干红辣椒、葱姜蒜等调料热炒而成，成菜外酥里嫩，兼具鲜、辣、酸、甜多重风味。尽管其名取自清末名臣左宗棠，但并无历史渊源，实为彭长贵为接待美国海军上将阿瑟·威廉·雷德福时即兴创制，并以其湖南籍贯为灵感命名。1970年，蒋经国在台北彭园餐厅品尝后广为推荐，使该菜成为餐厅招牌。1973年彭长贵赴美开设彭园餐厅，前国务卿基辛格尝后赞不绝口，经《华盛顿邮报》《纽约时报》等报道，左宗棠鸡在美国迅速走红，成为西方认知中最具代表性的中国菜之一。

图文来源：网络资料整编