酒的说说

颜世亮

　　

很小的时候，乡下的长辈让我尝过一口酒，刚进嘴就被我吐了。当时很不明白：这么难吃的东西怎么还有人喜欢？

舌头上的味蕾能够感受各种食物刺激，形成味觉。人们习惯用“酸甜苦辣”形容人生百味，其实那是个文学词汇，生理学上是把味觉分为酸、甜、苦、咸、鲜五种。

“辣”不属于味觉，而是一种痛觉，由辣椒素刺激口腔黏膜和三叉神经而产生。有人碰不得辣，有人无辣不欢，和喝酒有点类似——有人滴酒不沾，有人嗜酒如命。最绝的是，喜辣者和贪杯者一样，明明在享受，表情却很痛苦：吃辣龇牙咧嘴、面目狰狞；喝酒皱着眉头，像是苦不堪言。

有朋友从迪拜回来，说吃过标价645欧的纸杯蛋糕。如此昂贵享受也仅在口腔，咽下后和吃了只馒头没啥区别。

酒就不同了，它是一种很特殊的食物，带给人的快乐并不来自区区七厘米的舌头味觉。酒液通过口腔、食道流入身体，先是被胃黏膜吸收一部分，大部分稀释后流入小肠继续吸收。当酒精进入血液循环，刺激大脑多巴胺系统，让人持久感觉松弛和愉悦 ，不是像吃美食咽下美味就没了。

如今酒的世界森罗万象、风情万种，这是由于繁杂的品牌和千姿百态的包装让人眼花缭乱。其实酒的种类并不复杂，跟博大精深菜系相比简单多了。

酒的分类有不同的角度:

如按原料分类——

粮食酒：白酒、黄酒、啤酒

果酒：葡萄酒、苹果酒、山楂酒

药酒：人参酒、五加皮、补血酒

按工艺分类——

发酵酒：黄酒、葡萄酒、啤酒

蒸馏酒：白酒、威士忌、伏特加

配制酒：鸡尾酒、利口酒、味美思

按酒精浓度分类——

低度酒：啤酒、果酒、苏打酒

中度酒：黄酒、葡萄酒、清酒

高度酒：白酒、白兰地、伏特加

……

当然划分角度不止这几类，每小项列3种也只是举例，不是全部。

发酵酒是最古老的酒，酿酒的鼻祖，民间流传是仪狄和杜康。

给仪狄带来灵感的是猴子。猴子忘性大，没吃完的鲜果藏到岩洞里转身又忘了 。时间一长，果子发酵，流出液体，醇香扑鼻。仪狄如法炮制，就有了原始的果酒。

杜康则是发现树洞里储存的粮食，受潮发酵，渗出香气诱人的汁液，尝了一下，感觉妙不可言。由此启发，于是就酿出了粮食酒。

酵母菌是真菌，属微生物，酒液的酒精是酵母菌分解糖分而产生的。之所以用水果和粮食做酿酒原料，是因为水果含糖高而粮食中的淀粉会生成葡萄糖。说酿酒是“酵母菌分解糖类”有点深奥，换成老百姓能听懂的白话：酒是一群微生物吃了糖后拉出来的。

人工酿酒添加的酒曲就是酵母菌，一般分为大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲。前三种是酿制白酒用的，如茅台、五粮液等高度白酒，须用大曲；后两种用做黄酒，绍兴黄酒都用麦曲。

啤酒、葡萄酒酿制也要发酵，但酵母菌是天然的，或者说是野生的，一般无需另加人造酒曲。有一年金华朋友送来一筐当地的“巨峰葡萄”，吃不完放不住，就试着自己做葡萄酒。把葡萄洗净晾干，用牙签将葡萄戳破，放入装纯净水的罐里密封。大约半来个月，汁液就和葡萄渣分离开了。然后用纱布过滤，将液体灌进酒瓶里，就成葡萄酒了。色如琥珀，果香扑鼻，口感极佳，多喝后劲也不小。

回溯数千年中国酒史，主要为三大体系。唐代以前基本都是米酒，后来逐渐进入黄酒为主导了。白酒属于蒸馏酒系，何时起源说法不一，但真正兴起应该在进入清代以后。

成语“吃香喝辣”，形容生活富足。“吃香”自然是说白米白面、鸡鸭鱼肉，而“喝辣”是指喝有度数的酒，因为酒精含量高才会辣口。古时候酒都很淡，很少有超过10度的。直到宋代才有了15度的突破，那不是普通百姓喝得起的。

书中常有古人很能喝酒的描述，诸如大碗喝酒，直接捧着酒坛豪饮……其实都是光有数量没有质量低度酒。倘若真能穿越，从我们同学聚会或战友聚会上派几位喝白酒的去宋朝，能把一桌梁山好汉都喝趴下。

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，分为高、中、低三挡。50度以上是高度白酒，40度至49度为中度白酒， 40度以下属低度白酒。超市里见过洋河蓝色经典系列中的低度白酒，标注为28度。

白酒并非白色，而是透明无色。这不是中国白酒特质，所有蒸馏酒新出时都是无色的。人们见到的有色洋酒，是在橡木桶贮存后才变色的，如白兰地呈金黄色、威士忌呈棕色，年代越久颜色越深。

白酒是规范的名称。民间有把白酒叫做“白干”、“高粱”之类，更多人叫“烧酒”。究其原由，一是白酒入口时喉咙有些许灼烧感觉，又因民间做白酒是用“火烧蒸馏法”，故而白酒跟“烧”结缘。在金华方言里，烧酒和白酒就是同一概念。

其实严格意义上，两者是不同酒种。虽同为蒸馏酒，但烧酒采用古法工艺，相对简单。在国际市场，白酒是中国蒸馏酒的统称，而烧酒则专指韩国的蒸馏酒，一般仅在18 -22度之间。

如今市面上容易买到勾兑的假酒，一些家庭就聘请专业师傅上门来做。如今条件好了，做酒原料更讲究，不再只限于糯米、高粱。有用荞麦、猕猴桃、金樱子等，还有金华土话的“金钩梨”（学名枳椇，又名拐枣）。这些原料价格远高于糯米，出酒率却低得多。

金华有位朋友多年前就开始请人来家做酒，最近这次下血本用莲子做。莲子价格数倍于糯米，需要蒸馏两次，出酒率还不到糯米的40%。 为拉下成本，他让师傅在每100斤莲子中拌进5斤糯米，使出酒率明显提高，口味影响不大。这批酒是52度的，成本大约50元/斤。

“比茅台、五粮液好喝！” 他告诉我。

事实上，高度酒基本都是从低度酒蒸馏而成的。如：米酒可以蒸馏成白酒；葡萄酒蒸馏是白兰地；啤酒蒸馏是威士忌；甘蔗发酵后蒸馏叫朗姆酒；土豆发酵后蒸馏叫伏特加……

　　黄酒，啤酒，葡萄酒被称作世界三大古酒，其中黄酒起源于中国，并一直是中国的传统特产。米酒是黄酒的祖先，黄酒是米酒的进阶版。

随着黄酒的兴盛，米酒从人们生活中渐渐淡出，但也不是销声匿迹，甜酒酿就是现今米酒的典型代表。在杭州偶尔还能见到钵头装的甜酒酿，招牌上写着：杭州老底子的味道。还有醪糟也属于米酒范畴，只是一般不直接饮用，通常用来制作带酒味的各种甜食。

绍兴是黄酒圣地，古越龙山、会稽山、塔牌、福临门等品牌享誉大江南北。绍兴差不多成了黄酒的代名词，就像茅台之于白酒，根本无需提及酒字。绍兴黄酒度数在14-18度之间，酒体黄亮、香气浓郁、味感醇厚，在全国独树一帜，这得益于绍兴得天独厚的水源。

绍兴酿酒用的是鉴湖水。鉴湖位于绍兴城南，有数个西湖大小。鉴湖水清澈透明、溶氧高，富含微量元素，适合酵母菌生长发育。绍兴酒酿造一般选时农历十月至次年三月，此时水温低，水体中杂菌少，氮磷含量不高，最适宜酿酒。

绍兴黄酒强调用当年新糯米，酒酿造流程精细复杂：浸泡→蒸煮→晾凉→落缸→发酵→开耙（搅拌）→榨酒（过滤）→煎酒（灭菌）→陈贮，全程需100余天。有资料说绍兴黄酒采用陶缸露天发酵，用草编缸盖保温，还是一项非遗技能。

酒酿好不着急出去，通常要储藏几年。据说黄酒是有生命的，并非酿造完成风味固定了。绍兴黄酒用陶坛储存，坛壁微小孔隙和外界有微弱空气交换，酒液中的酵母、乳酸菌之类微生物依然活着，继续缓慢发酵、成化。黄酒储存时间越久，酒体越醇厚，风味越复杂。

同样品牌的黄酒，十年醇、八年醇要比五年醇、三年醇价格高，是因为储藏需要成本。酒厂储存用陶缸，每年差不多得挥发5%，放十年损耗几近一半，再算上仓储人工成本。倘若眼下你花十余元钱买到一瓶十年醇或八年醇，别指望会正宗。

早先绍兴流行一种民俗，家里生了孩子，在院里埋下一坛黄酒，为图喜庆会将酒坛刷点红漆。生女儿的称“女儿红”，生儿子则叫“状元红”，等女儿出嫁或儿子考取功名再挖出来就是陈年佳酿了。

花雕酒意思也差不多：酿酒的家庭想送人体面、酿酒的作坊想卖好价钱，就找漂亮的坛子装酒，于是雕有花饰的酒坛应运而生。人们把这种坛子装的酒叫做花雕酒，渐渐地“花雕”成了高档陈年黄酒的代名词。

简言之，所谓女儿红、状元红、花雕就是带点文艺范的称呼，喝着和其他陈酿没什么特别。不过，听说女儿红已被注册商标了。

前不久去绍兴的新昌见战友，新昌有学生得知来看我，送来些当地特产，其中有一盒外包装上印着“古越龙山”的礼品酒。身边战友告诉我：古越龙山是唯一进入《中国500最具有价值品牌》的黄酒品牌，相当黄酒中的茅台。

回家拆开包装，里面排放着4个装着酒的瓷瓶，分别印着“元红”、“加饭”、“善酿”、“香雪”。这几个词眼熟，之前一直当是商标名称，于是纳闷：外壳是古越龙山，里面却装别的酒，还好几种？我上网查览了一番，方弄明白。

黄酒酿造原理，是将粮食的淀粉转化成糖分，再将糖分转化成酒精。糖分被转化得多，酒里糖分就少了；反之糖分就多。糖少称“干”，糖多称“甜”。含糖量由低到高分为四档：干型、半干型、半甜型、甜型。绍兴师爷别出心裁，给它们分别取了文绉绉的名称：元红、加饭、善酿、香雪。

元红就是正常工艺酿造，糖分基本完全发酵。糖度小于15克每升，为甜度最低的种类，称作干型。

加饭是在元红发酵的时候上多加些糯米饭，淀粉多，留在酒体中的糖自然就多一点。含糖量在15克至40克每升，叫半干型。

善酿是发酵时用元红酒代替水。发酵缸里酒精度数高了会抑制酵母发酵，而淀粉的糖化还在继续，故而酒体里会留下更多的糖分。糖度在40克至100克每升，属于半甜型。相传这是300多年前绍兴一位沈姓酒坊老板发明的，他是位乐善好施的善人，取名善酿也是对他的纪念。

香雪的原理跟善酿有点类似，也是发酵时用酒代替水。区别在于力度更大，用的是40度左右的白酒。这对酵母不单是抑制，简直是让发酵直接停止。这样酒液里的糖分就更高了，超过100克每升，是甜型。酿酒师会观察掌控，不会让含糖超过200克每升，否则太甜没法喝。据说香雪酒酿制过程酒糟会像雪花上下飘荡，故得名。

终于明白了，元红、加饭，善酿、香雪是绍兴酒独有的四个酒种，不是酒的品牌。女儿红、状元红、花雕包装不同，里面差不多，都是陈年加饭酒。

金华有座酒博物馆，坐落在古子城的酒坊巷，是一栋二层砖木小楼。馆内实物不多，主要是图片文字。我眼神不好，只能草草看个大概。

　　金华酒之名声由来已久，酒坊巷是古代金华酿酒作坊最密集之地。至今酒坊巷还留有一口宋代的井，早在清光绪年间就被金华知府命名为“酒泉井”。

该井水清澈甘甜，适合酿酒，且大旱之年日夜提水，亦终岁不涸。早年酒坊巷酒坊接踵比肩，一家挨着一家。就近的八咏门码头和清波门码头，酒坛堆积如山，运酒船舶来来往往，川流不息。

金华酒风味独特、酒色清纯、甘醇似饴，历朝历代都是被追捧的名品官酒。《客座赘语》有云：“京都士大夫所用，惟金华酒。”此处说的“京都”，是明代的南京。 另有史籍记载，嘉庆年间一位湖南籍官吏偶然喝了金华酒，不禁感叹：“使吾得官金华，醉死不恨。”

“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文”，在当时士大夫阶层和文人墨客圈子里广为流传，被津津乐道。

金华酒最有影响力的品牌无疑是“寿生”，它的创立跟一位名叫戚寿三的酿酒师有关。时值明初，戚寿三在酒坊巷开酒作坊。有史料记载，戚师傅广采众家之长，改良传统工艺，用“饲乏”（金华方言：喂饭）的方法酿制。这和绍兴“加饭”不谋而合，属半干型。

虽然“寿生酒”叫法直到明代中叶才出现，但其酿制工艺在戚寿三时期业已定型。戚寿三名中有“寿”，后人将酒定名“寿生”，显然有纪念这位前辈的意思。1915年的国际万国商品博览会寿生酒获金奖， 1963年中国首届评酒会上又被评为优质酒，跻身中国三大品牌黄酒之列。

《金瓶梅》中十多次出现“金华酒”字样，西门官人还说“吃螃蟹必须金华酒相佐”。 小说背景是明代后期，有理由怀疑西门庆爱喝的“金华酒”就是寿生。

按中医理论，白酒热性、啤酒寒性、黄酒温性，中国人体质一般适合温性。黄酒是唯一可以被尊称“老酒”的酒种，然而在当今现实中黄酒并没有成为主流，尤其年轻人似乎都不屑喝黄酒。

平心而论，跟白、红、啤相比，黄酒的确有点“土”。就说喝酒的器皿：白酒用酒盅、红酒用高脚杯、啤酒用扎啤杯或品脱杯，而喝黄酒一般还是直接用饭碗，一千年没变。

再者就是喝酒的氛围——

白酒适合人多的聚会。遵守“感情深一口闷”规矩，一口一个， 觥筹交错，满桌的友谊瞬间爆棚。当然通常选用很小的酒盅，1两就能倒满8杯的那种。

红酒适合有浪漫情调的场合。翘着兰花指轻轻摇晃杯中浅浅的酒，伴随着曼妙的音乐，碰一下杯，抿上一小口，接着就“酒不醉人人自醉”了。

啤酒是烧烤、火锅的最佳拍档。喝啤酒讲究热闹，随性。大口喝酒，大声说话，骨头随地吐，适合在户外而不是铺着地毯的包厢雅间 。

黄酒适合独酌，或三两知己对酌，，慢条斯理，四平八稳 。细细品味酒入口的醇厚绵柔，静静享受酒下肚的恬逸舒爽。常喝黄酒的一般并不讲究菜肴是否丰盛，有点新笋嫩藕、水煮毛豆足矣。

我的长辈都不喝酒，我自然缺少这方面的基因，记得小时候吃几口甜酒酿都会醉的。我是当兵退役以后开始自学喝酒的，短短几年就加入了贪杯一族。可见喝酒不一定靠天赋，后天的努力也很重要。

三十年前我刚到杭州，住大杂院。夏天夜晚院里几个男人会聚在一起喝酒。酒是从杭州酒厂门市部整坛买的黄酒，什么牌子记不得了。一坛好像有45斤，雇三轮车拉回来，比零买便宜不少。当时没空调，回屋早也睡不着，所以几个人常常边喝边聊，直至夜深。很怀念那种市井的悠然自得的日子——

老酒咪咪，螺蛳嗦嗦，腮儿吹吹。

颜世亮

2026年7月25日於杭州桥西

酒令的说说