成都，百味之都，麻辣为先

乐婆婆

打开地图你会发现一个极为有趣的事情。贯穿北纬30度的地区，自西向东串联起了西藏、四川、重庆、湖北、安徽、浙江等地。

在这条神奇的纬线上，诞生了风味各异的川菜、湘菜、徽菜和浙菜。

川人的烟火气，一半沉沦在盖碗茶的氤氲里，一半雄起在餐桌的麻辣江湖中。

花椒是个味觉小精灵。它一入口腔，唇齿间就像有一股酥麻的电流，瞬间遍布全身。它是中国人使用了数千年的质朴调味料，以弱小的‘身躯’，驱散了盆地的湿气，唤醒了沉睡的味蕾。

辣椒从明朝传入巴蜀大地，立马就和花椒牢牢绑定，成了花椒的灵魂伴侣，掀起了遍布全国的麻辣风暴。

四川人的辣，绝不是单一品种的孤军奋战，而是二荆条的香、小米辣的烈、灯笼椒的色等多种辣椒复合而成的交响乐。

走到成都的街头，卖辣椒的摊位上摆满了各式各样的干辣椒。懂行的大厨们，会把各种不同辣度、不同香气的新鲜或干制辣椒按比例调配，制作出层次丰富、具有混合辣味的美味佳肴。

蒜泥白肉是川菜凉菜中的经典之作，虽然名字里是“蒜”和“白肉”，其实它的灵魂在麻辣调味蘸料之中。

五花肉煮熟用冰水定型，大厨师手起刀落，一片片宽15厘米，长20厘米的肉片被削了下来，地道的四川人采用“一夹二甩三裹四蘸”的娴熟手法，把一大片白肉塞入口中，每一口都是肉香和酱香的完美融合。

蘸料中，当蒜泥中的蒜氨酸遇上花椒和辣椒，那种糊辣蒜香瞬间在舌尖炸开，一种上头的焦、麻、鲜、香让人欲罢不能。

说完了蒜泥白肉，就要聊聊川菜里的火爆硬菜---辣子鸡。

辣子鸡一上桌，满盘都是干辣椒和密密麻麻的花椒籽，剁成极小的鸡块完完全全被隐藏在椒麻壁垒之中。

人们乐于这种“辣中找鸡，焦香酥脆”的趣味性十足的餐饮方式，轻轻拨开椒麻，寻宝似的夹上一块鸡肉，口感超好，带骨头的鸡肉干香、耐嚼，谁还顾得上剔除鸡骨头？鸡骨头早被炸得酥酥脆脆的了，吃鸡不吐鸡骨头就是辣子鸡好吃的关键所在。

辣子鸡极具视觉震撼和味觉刺激，它口感酥脆，是一种越嚼越有味的极好体验。

如果说辣子鸡是“干煸派”硬汉，那么水煮鱼就是“水煮派”英雄。

水煮鱼的大碗一端上来，人们的视线被红彤彤的辣椒、洁白的鱼片、绿色的青花椒所吸引，看见了，就有了食欲。

水煮鱼的香味，是复合型的。汤底里透着豆瓣酱、姜蒜、豆豉的咸香；热油浇在干辣椒和花椒上的麻香；被红油烫熟了的鱼肉发出的鲜香……

水煮鱼底部通常垫着一些蔬菜。这些配菜吸饱了汤汁，吃口软嫩，美味可口。

不像“辣子鸡”需要在麻辣壁垒里“寻宝”，水煮鱼片自然飘出辣椒铺就的屏障之外，有一种“大口吃鱼”的满足。

啥也不说了，水煮牛蛙一定是由水煮鱼衍生而来。但是它们虽然同属一派，但是牛蛙的独特的肉质细嫩，让这道菜有着完全不同的性格特质。

经过高油温快速烫熟的牛蛙，口感饱满，肉嫩Q弹，蒜瓣似的牛蛙肉吸满了红油汤汁，夹一筷子牛蛙塞进嘴里，麻辣鲜香的的汁水外溢，爆开，让人爱意满满。

水煮牛蛙油大料足。

除了满盆干辣椒和花椒的焦香，水煮牛蛙还会搭配大量的青红小米辣和仔姜，内容更加丰富，色彩更加鲜艳跳跃。特有鲜味的麻辣气息，很有穿透力。

毛血旺绝对属于“麻辣风暴”中的核心成员。

正宗的毛血旺里，鸭血、毛肚、黄喉是雷打不动的“铁三角”，再配上午餐肉、鳝鱼、肥肠、豆芽等，又杂又猛的各式食材，奏响了重口味的交响乐。

鸭血极嫩，像是果冻一样，入口即化；“七上八下”的毛肚和黄喉，咬一口嘎嘎脆香；配菜煮得软烂入味，每一口都是惊喜；红油汤底红红火火，象征着生活和和美美。

最后，我们必须得请出川菜里的“无冕之王”——麻婆豆腐！

前面说到的都是硬菜，麻婆豆腐则是米饭杀手。

内酯豆腐切成小块，再勾个芡，这样烧好的豆腐要多嫩就有多嫩；牛肉末被炒的干香酥脆，颗粒分明，极嫩的豆腐拥抱牛肉末，那种嫩软和酥脆交融，简直就是一种享受。

“麻婆”豆腐，“麻”就是它的灵魂。麻婆豆腐出锅前，大厨师一定会撒上一把现磨的花椒面，这种酥麻立马就让你的舌尖起舞，巴适得板！

川菜多得数也数不清，我就把上次到开在上海的“麻都”吃过的，挑了几道有代表性的说了一说。

“麻都”主打成都菜，成都菜是川菜的绝对核心与代表。成都菜的麻辣，可以用“麻的销魂，辣得过瘾”来形容。

它不像火锅那么张扬，但是却有从容不迫的霸气。它用麻辣滋润出了像杜甫、李白这样的大诗人。它来自于民间，用麻辣风暴对抗四川盆地的潮湿环境。

当读懂了麻辣，便了解了四川人对生活的热爱。当你爱上霸道而不失温柔的成都菜，你就找到了什么是麻的销魂，辣得过瘾了！

谢谢欣赏