人间有味是清欢——苏轼二十四节气美食图苑（一） 春·鲜（立春至谷雨）

苗老师东坡学堂

苏轼（1037年1月8日－1101年8月24日），字子瞻，又字和仲，号东坡居士，世称“苏东坡”，是北宋文坛光芒四射的大文豪，也是我们今天家喻户晓的大诗人。他的诗词文章传诵千古、思想精神绵延至今。而除了在文学思想上的辉煌成就外，苏轼还有另外一个身份，那就是——“美食家”。在苏轼的笔下，江河里的鱼、山坡上的笋、市场里的肉蔬、林子中的鲜果，无一不是令人垂涎欲滴的美味。而且在不断发掘与研制美食的过程中，他还写下了食谱，编入了文集。

二十四节气，是中华民族传统文化的重要组成部分，是中国古人智慧的结晶，被称为中国“第五大发明”，被联合国教列入人类非物质文化遗产。二十四节气是自然规律的反映，反映季节变化，又融入了节令文化，如清明节、冬至节。农村人靠节气指导农事活动，城里人要根据节气交替调整衣食住行，都得熟记二十四节气名称48个字。二十四节气歌流传有多种版本，这是《新华字典》（第12版）附录中的歌诀——
　　春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连。秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。每月两节不变更，最多相差一两天。上半年来六、廿一，下半年是八、廿三。

　　《苏轼二十四节气美食图苑》旨在知时节——掌握二十四节气的物候特征与民俗；识东坡——通过美食了解苏轼跌宕起伏的一生与豁达心境；养美学——从“东坡肉”到“寒食帖”，感受文学与生活的交融；勤四体——复刻简单节气美食，体会“人间有味是清欢”。全篇共分为春·鲜（立春至谷雨）、夏·润（立夏至大暑）、秋·雅（立秋至霜降）和冬·补（立冬至大寒）四部分。

那么，作为“美食家”的苏轼，都创造出了哪些独特的美食烹调方法？

01（立春）东坡蒸猪头

“春打六九头”，立春阳气初升，猪头肉温润补虚，适合缓解冬季积寒。 传为苏轼撰《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”
蒸猪头肉的方法在北魏贾思勰所著《齐民要术》也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。
关于猪头肉，还有这样一段故事：
王中令（即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令）到了蜀地，因为没有食物，饿极了，走到一个小村落的寺庙里，主僧竟然是醉着的，他坐态不正，狂傲异常，王中令当时看到这个僧人一点儿佛门戒律都没有，就想要按罪论处，哪里知道僧人一点儿都不惊慌，反而是王中令颇感差异。王中令想要问僧人要一些吃的素菜，僧人却说：我这里没有菜只有肉，僧人会做猪头肉，味道十分鲜美。王中令说，你除了喝酒吃肉，难道就没有别的本事了吗？僧人说：我还会作诗。王中令马上让他以猪头肉来作一首诗。于是，僧人道：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗（有药的野嫩草）。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐（金盘中陈列的蔬菜和看果），香软真堪玉箸挑（用筷子一戳就烂）。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”而这首诗里，其实说的还是猪头肉的做法-把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，人笼猛火蒸一二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。
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02 （雨水）东坡鲫鱼汤

雨水节气湿气渐盛，鲫鱼健脾利湿，搭配萝卜、橘皮可增强祛湿功效，补而不滞。 相传，苏轼有一次让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后，只见热腾腾、香喷喷，鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开，正欲举筷子品尝忽见窗外闪过一人影，原来是好友佛印和尚来了。东坡心想:“好个赶饭的和尚，我偏不让你吃，看怎么办?”于是顺手将这盘鱼搁到书架上去了。佛印和尚其实早已看见，心想:“你藏得再好，我也要叫你拿出来。”东坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，问道:“大和尚不在寺院，到此有何见教?”佛印答道:“小弟今日特来请教一个字?”“何字?”“姓苏的‘苏'怎么写?”苏东坡知道佛印学问好，这里面一定有名堂，便装着认真地回答:“‘苏'字上面是个草字头，下边左是‘鱼'，右是‘禾'字。”佛印又问:“草头下面左边是‘禾'右边是‘鱼'呢?”“那还念‘苏'啊。“那么鱼搁在草头上边呢?”苏东坡急忙说:“那可不行。”佛印哈哈大笑说:“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟，佛印说来说去还要吃他的那盘鱼。
苏轼在《煮鱼法》一文中分享了他的东坡鲫鱼汤煮鱼心得——以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于堂法，以菘菜心芼之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔皮片，乃食。
“东坡煮鱼”是根据苏轼煮鱼法的史料记载所起的菜名。有关苏东坡煮鱼法的记载，目前见到两条，这两条分别是《苏轼文集》卷五十一《与钱穆父十八二首》和卷七十三《煮鱼法》。

　　根据这两条记载可以看出苏东坡煮鱼法的几个特点：

其一，都是用无油水煮工艺制成；

其二，在配料和调料的使用上，都有白菜心做配料，以姜汁、萝卜汁和酒制成调料汁去腥；

其三，在煮鳜鱼时用笋簟做配料，煮鲫鱼或鲤鱼则加入葱和橘皮做调料，都能起到去腥提鲜作用；

其四，烹饪时用刀划鱼身两侧的方法，这样可使鱼更加入味。这种做鱼的方法现在也为百姓人家所常用。

03（惊蛰）东坡竹笋焖猪肉

“惊蛰”春雷始鸣，万物生长，需温中益气——竹笋清热化痰，五花肉补虚，二者搭配“不俗不瘦”，兼顾营养与口感。 大家都知道“东坡肉”很美味，2012年4月9日东南卫视烹饪类美食节目《食来运转》专门介绍“东坡肉”的制作方法——原料：五花肉、葱、姜、芹菜叶；调料：盐、白糖、鸡精、老抽、料酒、八角、香叶；烹制方法：1、五花肉事先和葱段、姜片入开水锅焯水，捞出放凉切块，备用；2、热锅热油，煸香葱段、姜片、八角、香叶，注入适量水，加入老抽、料酒、盐、白糖、鸡精和肉块，用大火烧开转小火焖制半个小时即可。但还知道有个“东坡竹笋焖肉”吗？
北宋大文豪苏东坡，既是著名的八大家之一，也是著名的美食家呢！有次他跟朋友聚会，品尝这道客家美食时，随手就作了这首打油诗——原诗出自《于潜僧绿筠轩》：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”——可见苏东坡对竹的偏爱甚至超过肉。诗人说没有竹子的人生显得俗气，没有肉吃的人会消瘦，怎样才能“不俗又不瘦”呢？那就来一碗竹笋焖猪肉吧！有竹又有肉，营养美味，满足你的味蕾，填补你的灵魂。
东坡竹笋焖猪肉不仅美味，还具有一定的营养价值。竹笋富含膳食纤维、维生素和微量元素，有助于增强免疫力、促进消化和预防便秘；猪肉则提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，改善缺铁性贫血。
竹笋焖猪肉是一道历史悠久且广受欢迎的传统菜肴，其做法多样，但核心都是将竹笋与猪肉（通常是五花肉）搭配，通过焖煮的方式使肉的油脂与竹笋的清甜相互融合，肥而不腻、清爽可口。

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04（春分）东坡五柳鱼

春分昼夜平分，需调和阴阳。五柳鱼酸甜开胃，可疏肝理气，符合春季养肝“少怒忌郁”的原则。 有人说最早记载于《光绪顺天府志》，而关于“东坡五柳鱼”，常见有以下解说：
五柳鱼的命名典故——五柳鱼的命名源于杜甫在成都浣花溪畔的草堂生活。杜甫在草堂茅屋时，用素菜草果度日，被当地人称为“菜肚老人”。他亲手烹制鱼时，朋友们惊奇并提议命名。杜甫认为鱼背覆有五颜六色的丝，很像柳叶，因此命名为“五柳鱼”
苏东坡与五柳鱼的传说——苏东坡在杭州时，与佛印和尚有一段有趣的互动。苏东坡曾藏起佛印的鱼，佛印则以“五柳鱼”为题考苏东坡，苏东坡答出“五柳鱼”后，佛印称其为“东坡鱼”，从此杭州人将五柳鱼称为东坡鱼。此外，民间还有浣溪鱼（据传杜甫在成都浣花溪畔建草堂居住时，曾亲手烹制此鱼，朋友们提议以此地命名此鱼）、老杜鱼（同样是杜甫的友人所提议，以示对杜甫的敬意）、白汁五柳鱼（可能是因为其烹饪方法和配料而得名）。
五柳鱼的制作与风味——五柳鱼的制作过程独特，需用白菜叶子包裹鱼肉，再用细线固定，放入高汤或清汤中煮制。其风味融合了白菜的清爽和鱼肉的鲜美，口感脆嫩，味道鲜甜丰满，令人回味无穷。
刀工工艺——根据苏轼在杭州时的做法，鱼身上切五刀斜痕，似柳叶，故名。
　　五腌菜丝——还有说“五柳”源自五柳菜，即五柳鱼上所加的腌菜丝，这些腌菜丝细长如柳，五柳菜由青木瓜、红萝卜、荞头、大肉姜、青瓜等腌制而成。

05（清明）东坡元修菜

清明野菜鲜嫩，元修菜（野豌豆尖或茼蒿）清热平肝，适合春季去“肝火”，且膳食纤维丰富，助肠道蠕动。 春天是宋代大文豪兼美食家苏东坡收获美味的季节。凡是能吃的野菜苏东坡都绝不放过，他经常在春日里吃芦蒿，吃鲜笋，煮新茶，烹菜羹。但他心心念念的，还是故乡眉山野地里的“元修菜”。
东坡元修菜，原为生长在四川的一种野生豌豆，当地称之为大巢菜、紫萁、野豌豆、元修菜、野苕子、野鸡头、扫帚菜（现代名称“薇菜”）。受苏东坡的委托，巢元修从四川带来野豌豆种，在黄州东坡的田间地头上随意播撒，这不但满足了苏东坡的思乡之情，还满足了他俩的口福之欲。苏东坡向黄州人介绍此菜时，称其为“元修菜”，亦称“巢菜”，书《元修菜》并叙，详记之:
菜之美者，有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修曰:“使孔北海见，当复云吾家菜耶?”因谓之元修菜。余去乡十有五年，思而不可得。元修适自蜀来，见余于黄，乃作是诗，使归至其子，而种之东坡之下云。
按其诗意测之，其菜的叶子“细缘颔绿茸茸”，“豆荚圆而小，槐芽细而丰”，“春尽苗叶老，耕翻烟雨丛”。类似野豌豆，又不是野豌豆。将它洗净蒸熟还不褪色，放卤盐，拌点豆豉、葱花、姜丝，用来下酒，美味可与鸡肉猪肉相比。
东坡在其诗中说:“我老忘家舍，楚音变儿童，此物独妩媚，终年系予胸，君归致其子，囊盛勿函封。”
陆游所作《巢菜诗》序曰:“小巢生稻畦中，东坡所赋元修菜是也。吴中绝多，名漂摇草，一名野蚕豆，但人不知取食耳。”
　　图片扫描自曹健主编《苏轼书法日历 (2026)丙午大吉》（西南大学出版社2025年）

06东坡豆粥（谷雨）

雨生百谷，湿气仍重，豆类（如赤小豆、绿豆等）健脾祛湿，搭配粳米可补脾胃，适合谷雨防“湿困”。 苏轼在黄州艰苦生活中偶然发现当地百姓的豆粥，从此成为忠实爱好者，并将做法记录下来（《苏轼诗集》卷十四《豆粥》） （本文为中国成人教育协会2026年度美育研究课题《定风波•东坡文化科技美学》人工智能融合中华优秀传统文化浸润师生行动研究、2025年江苏省高校“高质量公共课教学改革研究”专项课题“东坡学堂”系列美育通识课程思政浸润师生AI行动研究、校级本科教学建设项目课程思政示范课程《千年英雄•跟着苏轼去旅行》阶段成果）