【面面俱到·拾夏面点】国宴面点，豌豆黄

陈九如

美篇名：陈九如

美篇号：142690693

1981至1984年，《国宴菜谱集锦》的编纂，成为我国宴饮文化的一份珍贵内部文献。家父陈万通向卫生部保健局推荐了兰州牛肉面创始人陈维精家族传承的一百多款菜谱及面点，其中包含了独到的配方与制作工艺。历经烹饪界泰斗（任新桥、孙运斗、郭成仓、李乃富等）的共同审核，经过严谨筛选（仅精选39道），逐步构建起国宴标准体系，并在计划经济制度下形成了一套“保密配方”机制，这无疑映射了特定历史阶段的国家制度的规范化。

陈维精第五世孙陈万通，继承了家族的烹饪技艺。高中时期就读于北京华北中学，对老北京小吃了如指掌。

豌豆黄是一道老北京名点，得到了家父向卫生部保健局的极力推荐！后被收录到《国宴菜谱集锦》里。其配方保密更构建了一种文化想象。配方的解密，既展现了传统文化的活化，又启示了工艺标准化与非物质文化遗产的保护的方法。这些史料揭示了在计划经济时期，国家宴饮文化的构建及其互动关系，而配方的半公开，则为我们提供了一个审视中国饮食文化的特殊视角。

原配方中1斤=10两=500克。

国宴面点豌豆黄

一、原料

干豌豆瓣2斤5两（可用脱皮豌豆），白糖2斤5两，清水5斤，碱1钱，洋粉5钱，桂花酱1两。

二、制作

1.干豌豆瓣洗净，置于容器内，加水和碱上火蒸烂，然后过滤，去掉渣滓。

2.过滤的豌豆泥置于锅内，加入白糖上火慢熬。洋粉洗净，置于煮罐内，加水上火熬化，然后过罗，遂倒入正在熬着的豌豆泥中，再加入过罗的桂花酱继续熬制；俟豌豆泥熬稠发亮时，可倒在瓷盘中摊平（约八分厚），晾凉即成。食时切成长一寸二分、宽八分的长方块（可出成品一百二十块）。

三、特点

清甜爽口，为北方风味。

四、现代工艺改进：

1.原料使用脱皮豌豆，使用高压锅压制30分钟可煮烂。

2.碱和洋粉可以不用。