虾酱&蜢子虾酱

善存

　　虾酱是什么

虾酱是沿海传统发酵调味品，以毛虾/蜢子虾加20%-35%食盐，经自然发酵、研磨而成的黏稠酱体 。

★★虾酱特点

★色泽：紫红或红褐色，质地细腻黏稠 。

★风味：咸鲜浓郁、自带海鲜香；发酵产生氨基酸，鲜味足 。

★营养：富含蛋白质、钙、铁、虾青素。

★★虾酱常见吃法

★虾酱蒸蛋/炒鸡蛋（经典）

★虾酱炖豆腐、炒通菜/青椒

★蘸大葱/馒头、拌面条

★★温馨提醒

虾酱高盐，每次可少量取用，开封后需冷藏保存 。

对海鲜过敏、痛风、肾病者慎食。

可能很多人不知道，蜢子虾酱与普通虾酱是两种完全不同的东西。

★★ 蜢子虾酱

属于地方特产，胶东非遗美食，仅限威海荣成、烟台、莱州渤海湾，价格偏高。

蜢子虾酱原料为蜢子虾，体长仅5～8毫米，像小蚊虫，只生长在渤海湾咸淡水交汇的浅滩，属纯野生虾类且捕捞量极少。

蜢子虾的特点：. 蜢子虾体型极小，虾脑虾壳占比低，虾壳薄、肉质细嫩，几乎无硬虾壳杂质，整只发酵后完全融化，不用机器粉碎。蜢子虾高蛋白、低脂肪，钙、氨基酸含量更高。

蜢子虾酱古法制作方法是只用蜢子虾加粗海盐和少量高度白酒，不掺加面粉和添加剂。全程海水清洗，不掺淡水。蜢子虾酱制作完成后盛放在陶缸里，露天日晒发酵，每日翻缸，正宗蜢子虾酱须发酵12个月以上。一段时间后，蜢子虾自然分解成细腻酱体，后期滤出虾油分层。

蜢子虾酱颜色呈深绛紫或红褐色，质地极致细腻顺滑，几乎无颗粒、无虾壳渣，上层会析出一层透亮虾油。蜢子虾酱鲜度极高，咸香柔和，发酵时间长久后腥气几乎消失，自带清甜海鲜香。蜢子虾酱可生吃，大葱蘸蜢子虾酱，蒸鸡蛋、炖豆腐、拌面都合适，低温烹饪也好吃。蜢子虾酱细腻鲜香，回味绵长。

★★普通虾酱

全国广东、天津、江苏、南方等地沿海都可产出，产量大价格不高属平价调味品。

市面普通虾酱原料混杂，分三类：

★普通毛虾、小白虾（体长2–4cm）；

★ 虾头、虾壳、加工边角料；

★糠虾、沟虾等杂小虾混合。虾个头偏大，硬壳多，成品会有细碎虾壳渣。

普通工业虾酱发酵周期短，30天～3个月即速成。系工业化机器粉碎、高温杀菌制作而成，有的部分添加面粉、增味剂、防腐剂降低成本。很多工厂用淡水冲洗原料，工艺简单，风味单薄。 普通虾酱多为灰褐色或浅红色。酱体粗糙，静置有大量虾壳沉淀，分层不明显。普通虾酱咸味重、腥气突出，鲜味单薄寡淡，多靠重盐提味。直接生吃气味刺鼻，须高温爆炒掩盖腥味。由于普通虾酱多用虾头、硬壳制作而成，因此胆固醇偏高，杂质多，矿物质纯度低。普通虾酱只适合爆炒青菜、焖肉，不建议直接生吃。

那么威海荣成胶东非遗蜢子虾酱为啥价格贵？它是怎样用传统古法制作而成的呢？

蜢子虾酱原料只有蜢子虾（极小近海毛虾）、粗海盐、少量高度白酒，全程不掺淡水，靠日晒自然发酵，正宗老酱发酵一年以上食用最佳。

★★★捕捞（推虾）这是个艰苦的技术活。

★★威海荣成蜢子虾滩涂捕捞介绍

★推虾工具

胶东沿海捕捞蜢子虾的传统工具:两根3-4米长粗竹竿交叉固定，前端缝制高密度细密纱网兜，网眼极细，能兜住不足1厘米的蜢子小虾。网尾带收纳仓，积攒捕捞的小虾。

★滩涂捕捞

渔民身着防水工装，站在齐小腿、腰部的近海浅滩咸水里，腹部顶住竹竿支架，弯腰稳步向前推行。走一段就抬起网兜，把蜢子虾抖进随身渔筐，反复循环作业。

★捕捞时间

7-10月是蜢子虾汛期，捕捞集中在清晨、黄昏退潮时段的潮间滩涂。

★★海水淘洗（关键：全程不用淡水）捞上来的小虾混泥沙、海草，必须用海水旋洗。 网兜在海水里打着旋搅动，这样泥沙下沉、小虾浮起。反复淘洗2-3遍，沥干海水。

★★拌盐入缸腌制，捕捞后24小时内必须入缸腌制，不能久放。

★腌制配比：10斤蜢子虾加2～2.2斤粗海盐（盐度20%-22%），加少量高度白酒防腐增香。

★容器：选择无油无水陶土大缸活瓷坛，提前清洗晾干杀菌。切记严禁接触淡水，因为淡水会导致发酵变质、发臭。

最后拌匀虾和盐，平铺入缸，不要压实，留空隙方便发酵产气。

★★日晒翻缸这可是发酵的核心工序。

将盛蜢子虾酱大缸或陶罐放置在向阳通风处，白天日晒，夜晚露天透气。每日早晚用长木棍各搅拌1次，长木棍搅拌是一定要翻透整缸。这样可打散结块，释放腥气，均匀发酵，防止上层结硬壳、底层腐败。入缸第7天补一次细盐（总盐量再加3%-5%），避免发酵中途发酸。

★★发酵周期：简易家常制作3个月可食用。 正宗非遗老酱，完整发酵12个月以上，虾肉自然糜化，完全分解成细腻酱体，虾油分层明显，虾酱醇厚无腥，鲜香浓郁。

★★成熟提纯

发酵满一年后，整缸过筛，滤掉细碎虾壳残渣。夹层锅煮沸杀菌，用少量白酒提鲜去腥。待冷却后罐装、密封，常温或冷藏保存。

★★★蜢子虾酱制作的核心要点

★容器、工具必须洁净干燥，制作过程中全程无油无生水，淡水。

★腌制时盐量不能减少，低盐极易变质发臭。

★每天须勤翻缸，且要搅拌彻底。不搅拌会发黑、产生腐臭味。

★ 发酵越久腥味越淡，鲜甜味越突出。

蜢子虾捕捞周期为7月底—10月上旬，最佳黄金期为8—9月。7月底少量蜢子虾开始集群，产量偏少，适合少量自制虾酱。 8—9月雨水充足、咸淡水交汇，蜢子虾大批量繁殖，滩涂随处可见，产量最高，渔民集中捕捞，是做一年虾酱的主要原料来源。10月上旬水温下降，蜢子虾逐渐离岸潜入深海，捕捞量大幅减少，10月中旬基本结束当年捕捞。

捕捞时段:只在凌晨天亮前、傍晚黄昏两个时间段作业。须等海水退潮，露出浅滩潮间带，海水仅到小腿、腰部，才能下推虾网。涨潮后滩涂淹没无法捕捞。凌晨风浪小蜢子虾聚集密度最高，捕捞效率最好。白天阳光强，小虾会钻泥沙，很难捕捞。

蜢子虾离水很快死亡，捕捞上来必须当天淘洗、入缸加盐腌制，不能存放。

8、9月捕捞的虾肉质饱满、蛋白含量高，发酵后虾酱细腻、虾油丰厚，品质最优。7月、10月捕捞的虾做出来酱体偏稀、鲜味弱。

蜢子虾捕捞须人工推网，腌制须手工制作，属于纯手工产品。推网捕捞不易，腌制发酵不易，发酵12月以上不易。您说，它价格能不高么？想吃正宗的蜢子虾酱可是非常不容易的。现在许多年轻人可不会在凌晨遭罪捕捞蜢子虾，捕捞蜢子虾的那个推网技术也不好掌握，因此，这个纯手工作业的非遗工艺技术在渐渐枯竭失传。

前几天，托朋友的福，买到了储存30多年的蜢子虾酱，真是欣喜万分。这种虾酱已经看不出一点点蜢子虾的身影，细腻润华，香味扑鼻，像熬制的上好油膏。

所以，如果威海人送你储存多年的蜢子虾酱，你一定不要轻视，那是最珍贵的礼品！

★★★特别说明:威海近海每年5.1—9.1为伏季休渔期，渔船禁止出海。但蜢子虾是滩涂手工推网，不属于渔船捕捞，岸边浅滩手工推虾不受休渔约束，8、9月可正常捕捞 。