【面面俱到·拾夏面点】炎炎夏日胃口差，全麦凉皮惹人馋。

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美 篇 号：1728487

图片：华为pura70

时间：2026年7月8日

地点：自家厨房

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　　炎炎夏日酷暑难耐，食欲不佳怎么办？《面食爱好者聚集地》栏目适时开展的第十二期活动【面面俱到·拾夏面点】征稿活动正在轰轰烈烈的进行中，美友大咖们撰写的丰富多彩的拾夏面点为如何制作夏日吃食提供了五彩斑斓的花样做法。借此东风，俺也把“炎炎夏日胃口差，全麦凉皮惹人馋。”美篇分享，祝亲朋好友、美友们夏日胃口大开，吃嘛嘛香。

夏天食欲差的时候，特别想来碗清爽利口、滑溜劲道的凉皮来换换口味，尤其是近期各媒体轮番播映的电视连续剧《主角》里胡三元天天吃凉皮的场景，简直把我馋的一塌糊涂，恨不能即刻也来碗凉皮解解馋。期间曾几次路经凉皮小店，进去买还是不进去买，每次都经几番纠结后最终还是放弃了购买的过程。主要还是觉得夏天温度太高，很怕哪口吃不对了使敏感的肠胃难受，算、算、算，还是自己动手做吧，虽然费事费时，但一是健康卫生没问题，二是味道一点不会输街面凉皮店，何乐而不为呢。

好几年没做凉皮了，这一做起来咋又成了停不下来了的节奏。近期自做了好多次各色凉皮，过足了凉皮瘾。自做凉皮既解了馋开了胃，还筋道滑爽味美解暑，又吸睛养眼卖相在线，令人非常的开心快乐，只是完整记录制作过程的只有全麦凉皮一种。

家厨们都知道全麦面粉是一种高纤维、营养全、麦香浓、口感糙、易氧化‌的含麸皮、胚芽、胚乳的面粉，因而全麦面粉质地不如精白面粉细腻；熟品口感‌相对粗糙、扎实‌，缺乏精粉的松软度 ，导致‌筋力减弱、延展性差‌。为控糖曾用全麦面粉做过饺子、馒头、包子、饼和面条等，还没有用全麦面粉做过凉皮，此次就试验性的用全麦面粉来做凉粉。做成的凉皮虽不如白面做的凉皮那样白净筋道滑溜，但低筋韧不断烂的滑爽口感也很好吃，既满足换口味又很解署，既吸睛养眼又爽快味美，非常惬意舒服。

　　具体做法:

用适量清水+全麦面粉+适量盐和出褐色面团。因不急着吃，为增加全麦面团的韧性和筋性，故在四小时内对面团进行了6次揉搓和醒面。

　　将揉醒好的面团放入凉水盆中开始揉搓面团洗面筋，直至将面团里的面洗的干干净净，仅剩面筋为止。

　　将洗出的面水过滤后静置沉淀至少一小时。不着急做的话可多沉淀些时候。

　　将面筋上笼大火蒸十五分钟，取出放凉装盘放冰箱冷藏备用。

　　趁面水沉淀的间隙做个锦上添花的调料汁: 用生姜、八角、花椒、香叶、小茴香、桂皮、草果等佐料加水煮几分钟，过滤倒入碗中，加适量盐搅均匀静置待用。

　　面水已经沉淀分离成很清晰的水、面二层了。将上面的清水尽量倒干净。

用勺将盆中剩下的面水搓底儿搅拌成均匀的面浆就可以摊凉皮了。

　　舀一勺子面浆摊入抹了油的盘中（非凉皮制作专用工具，用的是不锈钢薄圆盘），转动盘子使面浆均匀铺在盆底。

温馨提示: 因用的是全麦面，其筋韧性都差，故建议面浆要摊的稍微厚一点，否则揭起时容易烂。如果用的是白面尤其是中筋、高筋面粉来做凉皮，薄厚完全可按自家喜好把握加入面浆的量（想吃薄凉皮就少放面浆，想吃厚凉皮就多放面浆）。就我家而言，还是喜欢摊薄凉皮，拌好后又薄又筋又滑的凉皮口感特别好。

　　将上图摊好面浆的盘子放进开水锅中，加盖蒸一分钟至面皮起泡泡就好了。打开锅盖将盘子取出锅放进凉水盆中冰凉后，就可轻松的把凉皮从盘中揭起。

　　揭起的凉皮放另一盘中，并在凉皮表面涂抹一层熟油（防凉皮之间粘连）。以此类推直至面浆全部做完。

此次共做了8张凉皮，够我们两口晚餐吃了。

　　将凉皮放案板上按自家喜好切成或宽或窄的条放入大碗中（好调拌）。

　　好的凉皮还得有配菜来相搭。我切了些黄瓜丝、蒜碎、面筋条等配菜放在凉皮上面。

　　将准备好的调料汁边加入凉皮中边搅拌，直至咸淡适口为止。

对，还不能少了核心佐料的油泼辣子以及芝麻酱，这样基础款已拌好。后边可按自己口味加生抽或加醋等，拌出各自喜欢的特色凉皮，那会吃的不亦乐乎，爽爽的味觉满足感。

　　全麦凉皮搭上清爽的配菜、出彩的料汁，三者互融、互渗、互搭、互伴，整套搭配缺一不可，缺少哪样拌出的凉皮味道都会大打折扣。

　　我俩的全麦凉皮晚餐，一个字: 美，两个字: 过瘾，三个字: 嫽咋咧（家乡话美得很）。凉皮就是藏在我家的温柔烟火之一。

　　近期，第一次用21种谷物面做的原色凉皮，我们两口给吃了个干净。

　　近期约小姑妹夫妇来家吃饭，特用菠菜碎和21种谷物面做了翡翠凉皮，非常筋道滑溜。那天午餐，凉皮一上桌瞬间光盘，您说好吃不好吃？！