【面面俱到-夏食面点】 煮馄饨

东方晓

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图片：自摄

今日入伏。酷暑难耐的三伏天，人们除了啤酒、西瓜、冰激凌等传统美食外，中国人最钟爱的，还有一种人见人爱的吃食：馄饨。

美食“馄饨”是中国传统面食的经典代表，核心是用薄面皮包裹肉馅或荤素混合馅料，经水煮而成，以皮薄馅嫩、汤鲜味美著称。

馄饨起源可追溯至汉魏时期，古称“浑屯”，取天地混沌初开之意，早期与饺子形态相似，唐宋后逐渐分化独立发展。

北方曾有冬至吃馄饨“打破混沌”的习俗，寓意祈福太平。

而更多的地方则有“头伏饺子二伏面，三伏混沌爽半天”的说法。

同一食物在不同地域演化出不同名号与风味：

江浙馄饨：皮薄适中，清汤配紫菜虾皮，上海有小馄饨（皮透馅少），苏州有泡泡馄饨、绉纱馄饨，湖州有大馄饨。

广东云吞：粤语“馄饨”谐音，皮极薄透光，馅多包整只鲜虾，汤底用猪骨、大地鱼熬制，常配竹升面成“云吞面”。

川渝抄手：因包制时两手“抄合”得名，皮略厚馅实，主打红油麻辣或干拌，重麻重辣。

闽地扁食/肉燕：福建称“扁食”，馅用木棒捶打至胶状，口感弹牙；福州“肉燕”皮由瘦肉捶制而成，属“肉包肉”。

其他叫法还有：江西、湖南部分地称“清汤”，重庆开州称“包面”，新疆维吾尔族有相似美食“曲曲”。

在中国，混沌属于家常便饭之类的居家小吃，制作方法也相对简单、随意一些。

大体说来，有这样几个步骤：

1、和面（制皮）：

用高/中筋面粉500g + 盐3g + 清水约220g（或加个蛋清）和成偏硬的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。

醒好后反复揉光，撒玉米淀粉防粘，擀成薄如纸的半透明大片，切成方形或梯形皮备用；嫌麻烦可直接买现成馄饨皮。

盆中放面粉 + 盐拌匀，打入鸡蛋，分次少量加水，边加边搅成面絮。

下手揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟（醒透才好擀薄）。

醒好后反复揉搓，案板撒干面粉，面团擀成超薄大面皮，越薄越好吃。

擀好后撒干粉防粘，切成 8cm 左右正方形，馄饨皮完成。

省时方案：直接买现成馄饨皮，跳过和面步骤。

2、拌馅：

选三分肥七分瘦猪前腿肉300g剁糜。分2-3次打入葱姜水（共约50-80ml），顺一个方向搅打至黏稠上劲吸饱水。

再加盐、少许糖、白胡椒粉、生抽、蚝油调味，最后淋香油或熟油封住水分，冷藏醒馅30分钟更紧实。

猪前腿肉 300g（三分肥七分瘦最佳）、生姜 3 片、小葱 2 根、生抽 1 勺、白胡椒粉少许、盐 3g、香油 1 勺、清水 50ml、鸡精少许

拌馅步骤：

生姜、小葱切碎泡温水 10 分钟，滤出葱姜水备用。

肉馅放入大碗，加盐、生抽、白胡椒粉、鸡精，顺着一个方向搅拌上劲。

分 3 次加入葱姜水，每次搅匀吸收再加下一次，肉馅吸满汁水会嫩滑多汁。

最后淋香油拌匀锁住水分，静置 10 分钟入味即可包馄饨。

3、熬汤（调底）

一般家庭煮饺子用清水即可。但煮混沌则讲究要用口味香纯的各种汤料。

家常清汤无需重熬：碗底放紫菜、虾皮、葱花、少许猪油（灵魂），加生抽、盐、白胡椒粉、几滴香油。讲究点的可用鸡架+猪骨焯水小火熬2小时得清高汤；

懒人版直接用煮馄饨的沸水冲碗底也鲜。

4、煮熟：

宽水大火烧开，下馄饨轻推防粘。煮到浮起后点一次冷水，再次沸腾、皮呈半透明即可捞入汤碗。

全程约3-4分钟，皮薄别煮过头，连汤带馅一口鲜爽。

注意，煮的时间不能太长，否则会皮破露馅。

需要掌握的一些小技巧:

肉馅打水是馄饨鲜嫩关键，不要省略葱姜水；

馄饨皮一定要薄，煮出来通透吸满汤汁；

清汤忌重油，只放几滴香油，突出肉鲜与虾皮鲜；

爱吃辣可单独配辣椒油，不混入清汤破坏原味。

怎么样？

天气炎热，来一碗香气扑鼻的馄饨是不是很惬意的事情啊。