话说猪油渣之恋

志华

　　 【话说猪油渣之恋】

“脂渣”是否就是常挂在上海人嘴巴里的“猪油渣”？看了西楼教授《膠澳脂渣考》不禁钩起儿时的回忆，于是自问自答，临时起意草就此文，以补远去的思“渣”之恋。

再问：“脂渣”是否就是上海人常说的“猪油渣”？

如是，那看了西楼老师的《膠澳脂渣考》似乎有点明白，“脂渣”不仅上海人对它情有独钟，而且是放之四海皆讨人喜欢的佳肴佐料。

猪油渣，我们小时候经常吃。专门用肥肉熬，油熬成后的残渣余孽就是猪油渣。

猪油渣的形成，一是逢年过节做蛋饺时，把切成的肥肉小块用筷子夹着，在汤勺里表不断地涂，也可叫熬。等熬出油，再浇上蛋液挞成蛋皮，再在蛋皮里裹进肉馅做成鸡蛋饺子（蛋饺）。几次三番涂下来，待肥肉小块熬出头熬成干瘪，其结晶就变成了猪油渣。还有就是专门买五花肉或臀尖肉，把胖瘦夹层、精肥相间里的油肉剔出来，放在铁锅里熬出油，然后捞出渣。

这个渣有多种吃法，热的时候吃是松脆香爽、入口即化。如果渣有多余，就把它收藏起来慢慢享用，其中猪油渣炒青菜是一道上档次的既荤又素的享用菜。另外，在清汤光水的汤上漂几颗猪油渣，让它慢慢晕染出油花再享用也不错。再有，如果肚皮因油水少而闹饥荒了，那偷来吃几颗也不失有偷吃禁果的味道和情趣。还有，包馄饨时把它与素菜一起剁碎，荤素搭配做馅料也上品入味。

猪油渣如果熬的太焦太黑，一没面子二太苦。届时扔掉可惜，食而无味，吃又不甘心。

即时享用的猪油渣的颜色要嫩黄，吃口要脆而不酥，上口要油而不腻，入口不能狼吞虎咽，规格要像半只麻将牌一样大小。哈，还有，腔调要有绅士风度，吃猪油渣犹如在品拉菲。

肥肉熬出头的流汁就是液体猪油，等冷却以后它会形成半固体的猪油即猪油冻。在那个缺衣少食的年代，猪油冻可是块宝贝疙瘩，要小心翼翼地封存在坛坛罐罐里珍藏好。偶尔挑一点点出来，放在热气腾腾的面条上，再洒上几粒葱花，一碗油晶晶、绿油油的本帮阳春面就出炉上桌了。这个时候本末应该倒置，猪油就是猪油渣的衍生品了。

从肥肉到猪油到猪油渣，简直就是一个百炼成钢的过程。

题外话：说来也怪，我们那时嗜好猪油制品，可“三高”却从没听说过。

猪油渣，是我们儿时熬猪油的结晶，是喂养我们长大的滋补品之一。面黄肌瘦的年代过去了，回味猪油渣的时光却过不去。我们这一代就像在熬猪油一样，渐渐地熬成了渣，可这朵渣却让人自恋。

2026/07/15

以下是西楼教授《膠澳脂渣考》原文

《膠澳脂渣考》

青島城鄉市肆、墟集商場，遍售脂渣一物。所謂脂渣者，乃取豬之肥膚、五花之肉，切為方塊，入釜久熬，逼盡膏油，所存乾酥肉滓，乃膠東世傳之鄉味也。今人多嗜其焦香酥脆，然此物利弊相參，源流得失，可條而辯之。

一、脂渣食俗淵源

1. 惜物儉樸之民智

明清之季，膠東地瘠物寡，鄉人豬豕既宰，必取肥脂熬油，以供終歲炊烹之用。熬油既竟，殘肉之渣棄之可惜，遂收而曝乾，可久貯不腐，乃荒年惜食、不棄物力之智也。

後世制法日精，不復為熬油之餘物，專選二肥八瘦之松板、五花諸肉，溫火慢煉，脫盡脂膏，壓製成形，即今市肆通行之脂渣。其製作技藝，已列青島非物質文化之遺。

2. 勞旅充饑之佳食

相傳明萬曆年間，膠東備倭，士卒征行，野次無常，難以炊爨。鄉民獻此脂渣，質密體輕、攜之便易，少取即可充饑益氣，遂為行軍乾糧。

迄於近世，青島碼頭、車站勞眾，苦力勞身、元氣多耗，賴此脂渣熱足耐飢，由家廚之食漸入市集，遂成百年墟集名品。

3. 鄉愁歲月之遺味

歷經數代傳襲，脂渣深植膠東民俗。佐粥、夾餅、燉蔬、佐酒無不宜之，每值墟集宴聚，鄉人必購之，一脈酥香，盡牽故土舊情。

二、服食脂渣之益

1. 補氣禦寒，宜於勞苦

脂渣萃肉之精華，蛋白、脂熱極厚。古者濱海漁人、田間耕夫，歷風霜、禦濕寒，少食此品，便可速復體力，以抵海隅陰寒之氣。

2. 風味獨絕，百膳可配

古法溫火煉製者，膏油盡去、香而不膩。可即食為餚，可入湯燉菜，可調餡包食，為北地膳中增香之妙品。

3. 耐貯易攜，可備荒時

脂膏、水分既盡，密封藏之，歷數月不腐，自古為民間儲肉備荒之良物。

三、服食脂渣之弊

1. 脂濁凝滯，傷於血脈

脂渣所餘油脂，多為飽和脂酸。久食多食，則濁脂積體，壅塞經絡，易致血脂偏高、脈絡硬化、血壓升亢諸症，於耆年之人尤為不宜。其熱量逾於米穀數倍，多食易致體質臃滯。

2. 久熬高熱，生穢傷元

肉質久經釜火煎熬，必生異質有害之氣，如丙烯醯胺、雜環胺、苯並芘之屬。若肉色焦糊，其害尤甚。積年服食，則臟腑代輸受累，隱患滋生。

3. 質堅乾韌，損礙脾胃

久煉之肉，纖維乾硬堅韌，脾胃虛者難以腐熟，多食則脹滿滯氣、脘腹不舒，老人稚子，皆宜少食。

四、通論總結

脂渣一物，非絕世之珍味，亦非不可食之毒物。

觀古昔歲儉民勞，乃惜食禦寒、濟飢活命之方；視今日養生安閒，只可偶食嘗鮮、寄情鄉味，不可日日多食。

擇其古法溫煉、無焦少鹽者，佐清蔬、雜粗糧而食，化其濁滯、取其香韻，斯為食古而合道也。

余本外鄉遊客，少時值饑饉之年，粒食維艱，肉食尤為罕得。昔時父母偶得豬肉，必多肥膩，取脂熬油，釜中肉滓嗞啦作響，鄉俗因名“油嗞啦"。

當日物產匱乏，此渣便是寒家難得之珍饈，一口酥香，足以慰饑腸、歡童心。

倏忽數十載，當年青衿少歲，今已皓首老翁。滋味雖佳，然體質既衰、血脈宜清，此物縱美，今不能多食、亦不敢多食。唯憶昔年滋味，慨歲月遷流而已。