<p class="ql-block"> 硖石舌尖上的留存</p><p class="ql-block"> 浙江北部的杭嘉湖平原，有个颇有名气的千年小镇一一硖石。</p> <p class="ql-block"> 这“硖石”两字颇有来头，你翻词典，它专指海宁县硖石地名。曾传说当年秦始皇南巡，路过此地，发现一座山有帝皇之气，遂遣囚徒开山劈岭，断山脉消皇气。“硖石”即成了凿断龙脉后，两山夹一水的现状地名。</p> <p class="ql-block"> 硖石的两座山，一座叫东山，山坡平缓，树林茂密，山顶有座七层的智标塔，高耸矗立，是硖石最高的标志性建筑。天朗气清之日登塔南望，可看到蜿蜒曲折的钱塘江。另一座叫西山，比肩东山略矮，山上有个紫薇阁，故也叫紫薇山。两山夹一市河，相传曾是当年凿山运石的道水，北联长山河，南通洛塘河，绵延四五公里。河道并不宽阔，仅容两艘摇撸的木船相向而行，两岸沿街一条是河东街，一条称河西街，纵横交织着上东街、下东街、干河街、米市巷等街巷，皆都是硖石昔日的街区市井。</p> <p class="ql-block"> （网络下载照片）</p> <p class="ql-block"> （网络下载照片）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 百年前，修筑沪杭铁路，铁轨一个拐弯，修到了硖石。轰隆隆的蒸汽机牵引了这个静谧的小镇，一时奔跑起来。一批商号和作坊如雨后春笋般地冒了出来。铁路经济促进了市场繁荣，商贾云集，一跃成为浙北最大的粮米集散中心。硖石曾一度被冠为一一“小上海”！</p> <p class="ql-block"> 时代发展，沧桑巨变，万象更新，小镇蜕变为现代化的小都市。如今留存，仅剩几幢近代名人故居、深宅大院的外在轮廓，以及散落在老街老巷和旮旯角里的旧时地名。多数旧日风物，绝大多数复缩为文字及影像资料，归隐到档案馆及博物馆。可岁月冲刷不去寻常百姓刻在味蕾深处的记忆，这份舌尖念想生生不息，催生了本土风味小吃等饮食文化的传承与复苏，烟火气再度萦绕街巷。</p> <p class="ql-block"> 一、 方糕</p><p class="ql-block"> 硖石方糕也称作眼睛糕，一种用大米米粉做成的方形糕，中间裹馅料，蒸熟糕面自然裂开，形似人的眼眸，是这片吴越水乡的特色小吃。方糕追溯源头许有百年，或许有上千年，无从深究考查，毕竟是一款不起眼的日常小吃。</p> <p class="ql-block"> 我打小至今也非常喜欢。早上常常是二块肉馅方糕，再配一碗咸豆浆作早点。热气腾腾的咸豆浆，浓汁浆液醇厚，嘴唇沿着碗边“嗦嗦”吮吸一口，拌着一口方糕，慢慢咀嚼，满口米香、豆香、肉香，三味合一，味道绝妙，按硖石土话形容“拍巴掌也不肯放！”</p> <p class="ql-block"> 喜好方糕，我经常去硖石的几家店铺，相互熟悉了。有时闲着看他们做方糕，有时也与老板聊些家常。老板常打趣民间老话：“世上三般没奈何，撑船打铁磨豆腐。”早年做方糕也是耗费心力的苦差事，所以干这行的店铺也不是很多。对这行的手艺做法，我也略知一二。</p> <p class="ql-block"> 老底子做这款方糕，前一天傍晚要用清水浸泡大米。次日清晨捞出沥干，以人工石磨磨出米粉。这是原料，量多少，需根据主人前一天的销量判断。如果不能销售一空，夏日会馊，糟蹋了。当然，现时不用手工推磨了，机械加工，又苦又累的差事被取代了。</p> <p class="ql-block"> 米粉调和、馅的制作，是各家秘不外传的门道。籼米、粳米和糯米的米粉配比是多少？还要拿捏好季节湿度变化。若松软不均或结块了，即砸了生意，又砸了牌子。方糕馅有二种，一种是荤的肉馅。用五花肉瘦肥搭配，剁切均匀，油、盐、酱、味精必须恰到好处，凸现出个性特色。另一种是素的豆沙馅。用赤豆蒸熟，调制成豆沙泥，加沙糖和猪油，甜绵不腻。调制这二种馅，绝大部分是这店铺掌门人，亲力亲为，避人耳目。这些诀窍，主要靠技能和经验的积累。</p> <p class="ql-block"> 方糕成形。用一块方形木板和一个四方木框架搭配。先用筛子将米粉筛满木框，再用刀片工具隔出16个米糕方块，挖坑嵌馅，然后筛米粉铺盖。最后将方架的糕移入蒸笼，高温蒸煮。高温蒸煮，原来用柴火和煤饼，火候和时间是经验之道，靠眼观耳听，一般门外汉很难掌控。现在用自动电蒸炉，一切都简化了。时代的进步，科技电气化，解放了劳动力。只是口味，比老底子舌尖记忆逊色了一些。</p> <p class="ql-block"> 因随父母的工作调动，儿时从余杭辗转至嘉兴、桐乡，最后居于硖石。这几处的方糕，常是口福之物。方糕清香悠绵，糯软不粘牙，米粉在嘴里嚼着很滑爽。咬着浓汁的肉馅，美味满满，一不小心，浓汁溢出嘴唇，滴落在衣衫上，晕出油渍花朵。豆沙方糕，香甜可口，一口糕一口豆浆，干湿搭配滑润爽口，也有助消化。</p> <p class="ql-block"> 硖石的松松方糕店是老字号，原来在长棣路与西南河后街的十字路口，店铺约三十平米，二三张方桌。每天拂晓，热气腾腾的蒸笼高叠，顾客盈门，需排队等候。我时常光顾，儿时的口味一直延续着。因生意兴隆，七八年前迁址到人民路，盘下一个门面，面积扩大了一半。最近，听说他儿子得到了手艺的传授，撑起了这家店铺的局面。</p> <p class="ql-block"> 茅桥东堍，金松方糕店是一对老年夫妻经营。朝南铝合金门面清爽敞亮，二十多平方米小店干净整洁。他店方糕米粒细腻，肉馅浓郁多汁，豆浆醇厚入味，聚拢众多老街坊常客。我也常去此处，点二块肉馅方糕一碗咸豆浆，这是标配，细嚼慢咽入肚，撑起了饱腹感，提起了一天的精神。</p> <p class="ql-block"> 舌尖上的味蕾执念根深蒂固，仿佛植入遗传血脉。女儿大学毕业在杭州工作，有了外孙女，她们对硖石的方糕、京粉头、汤包等小吃，情有独钟。我们去女儿家探望，常常带上硖石各种小吃，作为她们早点，以解舌尖之馋</p>