坝 上 口 蘑

三分生

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探秘景点：张家口坝上草原

　　那日，走出张北博物馆，细雨扑面，清风爽人。偕好友拐进街边一家小店。老板娘手脚麻利，一边沏茶一边快人快语：坝上草原的吃食多，最鲜的，还得是口蘑。

听她絮絮说着，我俩的思绪和话题也跟着漫开去。

　　天下菌菇品类繁多，林下的松蘑、田埂的草菇，各有其味，可总脱不开几分烟火里的杂气，须得重油重酱调味托举，才显得出鲜香。唯独坝上的口蘑，鲜得干净，清得透亮，是塞北独一份的气韵。不浓烈，不张扬，滋味清淡绵长，但凡尝过一回，再吃旁的菌菇，总觉得差了几分意思。

　　能养出这样干净的菌子，全凭坝上的水土。这里天高地阔，长风浩荡，日光朗澈，雨露匀和，少了市井尘嚣的沾染。千里草原铺展开去，土层疏松肥沃，春生芳草，夏沐烟雨，一草一木都长得舒展从容。待夏秋时节一场夏雨落透，温润的地气缓缓升腾，青草沾着雨露润得发亮，白嫩嫩的口蘑，便悄无声息地从草棵缝隙里钻了出来。

　　星星点点，一簇簇一片片，菌盖圆滚滚的，雪白带润，肌理细腻，沾不上半星泥污，立在青草丛里，像撒了一地碎玉，瞧着便叫人心生欢喜。这般洁净的菌子，也只有坝上无遮无挡的清风、清透的雨、干净的土，才能养得出来。

采鲜蘑要赶雨后的清晨，牧民弯着腰在草间细细寻觅，只挑完整厚实的菌盖，嫩弱残破的一概不采。收回来的鲜蘑，不用机器烘干，也不加半点添头，只一串串穿起，摊在竹筛上，任烈日晒足七天以上。这是老辈传下的法子，全看天光风色，是人与时节的一场默契。水分慢慢蒸发散尽，香气反倒凝得更浓，丝丝缕缕锁进菌肉的纹理里，捏起来干爽脆韧，全是草原的清气。

　　这菌子得名“口蘑”，缘由也直白。旧时张北、尚义、沽源一带坝上出产的蘑菇，从不零散售卖，尽数汇集到张家口。这座城扼守塞北门户，是边关要道，也是张库大道上最热闹的集散码头。各地收来的鲜蘑，在这里经日晒加工，再顺着商道车船转运，销往大江南北。因从张家口关口集散而出，世人便顺口唤它“口蘑”。

郭沫若先生曾专为口蘑题过一首小诗，字句通俗质朴：“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多。”短短几句，便把它的来历与名气说得分明。

我素来偏爱本味食材，口蘑便是菌菇里最合心意的一味。它肉质肥厚紧实，质地细嫩素雅，无腥无杂，不带半分浊气。寻常菌菇多半要靠酱油、蚝油、葱姜提味压杂，口蘑却不必。它的鲜，是草原水土与长风雨露酿出来的天然本味，自带一番清骨。

汪曾祺先生在《菌小谱》里，对口蘑偏爱至极，说它鲜美得恨不能连舌头一同咽下去，这般赞誉，绝非虚言。吃口蘑最宜简约，繁复烹饪反倒是辜负了它的本色。

从前它是御膳房里的珍馐，慈禧太后膳上单有一道口蘑肥鸡汤，老母鸡慢炖久煨，汤清如水，味浓醇厚，是身份与品级的象征；满汉全席的山珍之列，也总有它的一席之地。

寻常人家吃它也简单：清水淘净，或清炒，或炖汤，皆是绝味。清炒只需少许底油，旺火快翻几下，菌香便漫了满屋，入口鲜嫩爽滑，清而不淡，香而不腻。炖汤更是绝妙，几朵干蘑入锅，清汤立时鲜透，汤色清亮不浑，一口入喉，仿佛把坝上的长风与雨露都咽了下去。菜因菌而清雅，汤因菌而鲜甜，简简单单，便胜过无数山珍海味。

　　世间风物，各有性情。山有山的辽阔，水有水的清柔，一物长于一方水土，便自带一方水土的气韵。

口蘑生于旷野，长于草原，样貌朴素，不事张扬，顺着百年张库大道从塞北走来，香飘千里，流转百年。小小一朵菌子，看似微末，却藏着坝上沃土的灵气，裹着塞北原野的清风，盛着代代牧民与商贩踏实温厚的人间烟火。

这一味干净纯粹的清鲜，是坝上大地赠予的珍馐，清淡耐品，岁岁悠长。

……说话间，一盆口蘑肥鸡汤已端上桌，香气扑面。舀一勺尝下，果然鲜得通透，名不虚传。