杜浔筵肠

张小城

杜浔筵肠

张小城

那蒜香，是忽然钻进鼻子里的。

走在异乡的街上，思绪本是无根的浮萍。一阵风过，竟有股子蒜蓉味飘来——不是北方的生蒜那般凛冽，而是被鱼露和番薯粉调和过的温润的香。我的脚步便慢下来，心里忽然就回了杜浔，回了老家的灶脚。

蒜香扑鼻，牵着我回家

　　记忆里，做筵肠是顶顶麻烦的事。阿嬷总是天不亮就起身，蹲在水盆边，翻过猪小肠的内壁，拿粗盐一遍遍地搓。我问她为什么洗那么久，她说：“肠衣不洗净，腥味就毁了一切。”搓到薄得透光、滑得滴水才算完。那时候不懂，只觉得阿嬷的手在水里泡得发白，怪辛苦的。

阿嬷(ma)洗净肠衣

　　肉也要讲究。前腿肉，三分肥七分瘦，阿嬷从不让我帮忙切，怕我切得太碎。“要切成丁，不是剁成泥。”她手起刀落，肉块大小匀净，多年的手艺练得丝毫不差。切好了拌上蒜蓉，拿鱼露和白糖腌着——蒜是不炒的，生蒜剁细了，那股子辛香才冲、才鲜活。

筵肠配料

　　番薯粉是自家晒的，用凉大骨汤化开，倒进肉丁里搅。阿嬷搅浆是有架势的，不紧不慢顺着一个方向，一圈一圈搅。她说：“搅上了劲，吃着才弹牙。”浆调好了，灌进肠衣里只灌八分满。我总嫌她灌得少，她拿筷子轻轻敲我手背：“灌满了煮的时候要胀破，破了就散了。”然后拿棉线一截一截扎起来，不长不短，正好一口一段。

灌肠衣

　　我最爱守在灶边看。温水下了锅，水面只是微微冒泡，像鱼在底下吐气。阿嬷不许我大声说话，说水一滚肠就老了。她就那么静静地守着，偶尔拿长筷子轻轻翻动，像照看一群熟睡的婴孩。煮好了还要焖，焖够了捞出来摊凉，等它彻底冷透。我哪里等得及，手伸过去就被阿嬷拍开：“热切是散的，凉透了才紧实。”

阿嬷（ma）煮肠

　　好不容易挨到切片，断面是好看的——粉浆半透明，裹着粉色的肉丁和星星点点的蒜蓉，像琥珀里封着什么宝贝。蘸一碟酱油蒜泥送进嘴里，肠衣脆韧，一咬即断；里头软滑弹牙，肉粒在齿间轻轻一滚，蒜香就漫开来。咸鲜回甘，阿嬷问我好不好吃，我只顾点头，嘴里塞得满满的，说不出话。

诱人的筵肠

　　后来我才知道，这吃食还有个名字叫“筵肠”。说是旧时候办喜事，宴席散了剩下些肉碎肠边，主人家舍不得扔，做了这样一道菜给续酒的客人下酒，竟意外地受欢迎，把酒兴都“延长”了。从此筵席上就有了它，成了冷盘的头一道。

我们闽南人就是这样，什么都舍不得糟践，连边角料都能做出滋味来。这不叫穷酸，是惜物。阿嬷没读过书，说不出这些道理，但她手上那套功夫——选料、切丁、调浆、灌肠、慢煮、凉切——每一步都掐得死死的，多一点少一点都不行。这手艺代代相承，从祖辈手里一路传下来，走过了好几代光阴。

手艺虽好，辛苦啊

　　可这般费时费力的手艺，到底是留不住人了。如今镇上年轻人往外跑，谁也不耐烦蹲在盆边搓肠衣、站在灶前守那四十分钟的火候。前些年回乡，特地去杜浔寻了家老铺子，老板是个妇人，手艺是跟她婆婆学的。她一边切肠一边跟我说：“现在年轻人都不爱学这个了，嫌麻烦。”

我嚼着那弹牙的肉粒，嘴里还是从前的味道，心里却忽然酸了一下。一根肠子，灌的不只是肉和粉，还有我们闽南人的日子——从宴席的剩料里长出来，在灶火的温吞里熟起来，在离乡人的念想里存下来。阿嬷早已不在，这份老味道，不知还能在烟火里守多久。

窗外又飘来一阵蒜香。不是，是我想家了。

窗外又飘来一陈蒜香，是想家的时候