敖汉荞面锅轮

ァ观海听涛︶

荞面锅轮

敖汉旗这地方不独史前文化发达，由于地处燕山山脉向科尔沁沙地的过渡地带，具备了独特的地理和气候特征。所以敖汉旗东南西北中以乡村为单位都有自己独特的出产闻名远近。比如四家子小米，比如双井荞面，比如宝国吐地瓜，比如康家营子大米，比如木头营子打瓜。当年有一位家是外地的领导来敖汉工作不久，即深为敖汉打动，写了一首歌叫《敖汉不远不神秘》，唱起来让人陶醉不已。其真实的表达是敖汉一点不遥远，但很神秘。敖汉的神秘之一，是各种特色小吃。我写了十几种，仍然不能全覆盖。今天想吃荞面锅轮，才敲起键盘，写一写荞面锅轮。

　　敖汉是荞麦之乡，尤以牛力皋川荞面闻名。每年都要举办荞麦花节，那蓝天下的一望无际的洁白呀！

直到秋草黄以前，荞麦都是茎一直往高长，花一直往上开，籽一直结起来的。它的属性是向上的。但是打下来的荞麦一旦加工成荞面，就变得季节性十分强。荞面从上一年秋天打下来到次年立夏，筋性最好，是吃敖汉拨面最好的时候。一过了立夏，荞面再做拨面，就会发粘发脆，用老百姓的话说，不是时候了。

敖汉人应天顺时，便又诞生了另一种小吃——荞面锅轮。家里吃，饭店也吃。尤其是早餐。熬一碗小米粥，做一张锅轮，就点自家腌制的小咸菜，再加一个煮鸡蛋。不用做热菜，也是一餐可口的早饭经典。

锅轮的做法十分简单。先切点葱花，把一小碗荞面，一起放到盆里，然后加凉水搅拌。一手让细细的水流流入盆里，一手用一双筷子慢慢搅拌。面不要多，水不要少，葱花可多可少，加盐少许，直到搅成稀粥状的葱花荞面糊糊。

　　然后生火热锅。早时的农家是灶台连炕的大铁锅，这就要在灶堂里烧“囊柴火”，就是秸秆干草树叶之类，目的是火“软”。做锅轮不能火硬了，火硬了就“糊赤啦肯”了。所以大锅用软火，文火，不能用武火。现在家里不用大锅了，就用马勺。不管是用电磁炉电陶炉还是煤气灶，都要把火调小，不糊为限。锅里放上一锅底油，是猪油要等化开，植物油直接就可以，用平锅铲不断撩动锅里的油，让油均匀摊涂在锅壁上。等油热上来了，就把刚才的葱花荞面糊糊缓慢倒进锅里。盆用少许水涮净。马上用平铲从锅底向锅沿方向均匀摊铺，直到摊铺成厚度两三毫米均匀满锅的一张。这时葱花荞面糊糊因为受热逐步定型，从里向外热气蒸腾，等到颜色由偏白逐渐加深凝固，不再有一点流体，别样的香味逐渐散发出来，钻进鼻孔，锅轮就熟了。马上撤火或者关火，准备出锅。出锅也有讲究，用平铲从锅沿这边先欠缝，然后把铲子伸进去，沿一个方向慢慢移动，待整张都欠开了，确认锅轮已经和锅体脱离了，用平铲插入锅底，能够整张把锅轮拿出来叠一下放在盘子里，做锅轮的技术才算是过关了。技术过关，只是一个衡量的标准。现在也不强求了。出锅的时候，用铲上下划几道缝，就把整张锅轮切开了，一片片铲出来，放盘里碗里也可以。以前人们饭量大，锅轮是论张吃的。现在人们“饱肚油肚”，就论小片吃了。

　　不管如何，没吃过荞面锅轮，是无法形容那种口感和味道的。本来想仔细描述一下锅轮的味道和口感，但是我的味蕾未必和他人一致，我的感觉也未必和他人的感觉一样，我和你，也许一样，也许不一样。我是我，你是你，他是他。伟人1937年就说过：想要知道梨子的滋味，就要亲口尝一尝。关于荞面锅轮的味道和口感，还是亲口尝一尝吧。即使一个人吃，猪油和植物油的味道也不一样，香度也不一样。葱多葱少味道也不一样，水多水少软硬口感也不一样。实践出真知，喜好出经验，生活靠品味。每一次的不同，都是乐趣。

　　参差多态乃幸福本源。生活好了，全在大胆探索和创新。现在在敖汉旗，就像大棚改变了蔬菜的四季一样，人们会把秋天打下来的新荞面冷冻起来储存。有实力的饭店有自己的冷库，成批量的储存，好喜荞面的家庭也放在冰柜一袋两袋。社会发展和科技进步体现在生活的细节之中，荞面也可以不再因循季节变换，长久保持品质不变，味道不变。荞面控可以随心所欲，想吃拨面吃拨面，想吃锅轮吃锅轮，本来的错时，变成同时。关键是保鲜的荞面就在那里，人们有。时代使然，没什么不可以。

　　其实，敖汉本地没有土著。现住民不过三百年历史。大多都是从山东“北迁”过来的。山东的煎饼出名，山东的“烙糕”也出名。我就疑心敖汉的荞面锅轮是祖上从山东带过来摊煎饼摊烙糕技术的本土化。摊煎饼最好是小米面的，烙糕可以是多种面的。本地现在也有做白面锅轮的。也有就着韭花饼喝烧酒的。做法虽如出一辙，但是荞面锅轮的滋味和口感是无与伦比的。引用一个著名书法家写的很对版敖汉人的一首诗结尾：我也曾豪饮，今宵共醉时。天河星璀璨，幽兴几人知？