<p class="ql-block"> #卤味卤料秘方# </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">核心配方50斤标准卤水</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">香料包（分2袋，轮换使用）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">香料 用量 备注 </p><p class="ql-block">八角 120g 主香，选无硫货 </p><p class="ql-block">桂皮 80g 增酱香 </p><p class="ql-block">小茴香80g 提回香 </p><p class="ql-block">草果 40g（约8个） 拍裂去籽，防苦 </p><p class="ql-block">白芷60g 强力去腥，冻品必备 </p><p class="ql-block">山奈30g 增清香 </p><p class="ql-block">砂仁30g 透骨香 </p><p class="ql-block">良姜40g 去腥增润 </p><p class="ql-block">香叶20g 增香解腻 </p><p class="ql-block">陈皮 30g 中和口感，吃完不口干 </p><p class="ql-block">汉源红花椒 50g 微麻底味 </p><p class="ql-block">二荆条干辣椒 100g 增香提色，不吃辣可减 </p><p class="ql-block">丁香 8g（约20粒） 严控用量，多则发苦 </p><p class="ql-block">甘草 20g 自然回甜 </p><p class="ql-block">香排草15g 延长留香、辅助防腐 </p><p class="ql-block">千里香10g 增强透骨香 </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">香料预处理：温水浸泡30分钟→沥干→均分2个纱布袋，新料可小火干炒3分钟出香。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 高汤基底（熬好约50斤）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 清水：60斤</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">- 猪筒骨：10斤（敲裂）</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">- 老母鸡/鸡架：4副</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">- 猪皮：5斤（增亮增稠）</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">- 姜片：200g、葱段：300g、 料酒：500ml</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">熬制：食材泡去血水→冷水下锅焯水去沫→全部入锅，小火微沸3小时→过滤取净高汤50斤。</p><p class="ql-block"> 卤水调味+糖色</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 基础调味</p><p class="ql-block">酿造生抽1500ml、老抽300ml、黄冰糖1200g、精盐750g、料酒1000ml、鸡油/猪油1000g</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">炒糖色（必做，色泽红亮不发黑）</p><p class="ql-block">冰糖500g+少量食用油，小火炒至枣红色、冒细密小泡，冲入1500ml开水搅匀，倒入卤水。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 卤水基础要求</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">全程小火微沸（液面轻微晃动，不翻滚）；新卤水熬好后，放入香料包小火焖20分钟出香，试味：略偏咸（浸泡后味道中和）。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 招牌单品制作指导精简版</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">统一规则：食材先泡水去血水→冷水加姜葱料酒焯水3–5分钟→温水洗净再卤；素菜单独小锅卤，不入老卤。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">品类单品单次下货量卤制时长（小火） 推荐浸泡时长 关键要点 </p><p class="ql-block"> 镇店招牌 牛腱子肉 20–25斤 90分钟 冷藏4–6小时/隔夜8–12小时整块卤，凉透再切片 </p><p class="ql-block">镇店招牌 卤肥肠 12–18斤 50分钟 冷藏3–4小时盐+面粉搓洗去粘液，留1/3油脂 </p><p class="ql-block">镇店招牌 虎皮鸡爪 15–20斤 25分钟 常温2小时以上 炸后泡冰水起虎皮 </p><p class="ql-block">引流爆款 原味鸡爪 15–20斤 40分钟 常温1.5小时剪去指甲 </p><p class="ql-block">鸭货 鸭脖/鸭头/鸭锁骨 18斤 45分钟 常温2小时入味足，越啃越香 </p><p class="ql-block">鸭货 鸡胗/鸭胗 15斤 30分钟 常温1小时 口感脆嫩，勿久煮 </p><p class="ql-block">家常猪货 猪蹄/猪肘 20斤 100分钟 冷藏3小时皮糯胶质足 </p><p class="ql-block">家常猪货 猪头肉/猪耳朵18斤 60分钟 常温2小时脆香不腻 </p><p class="ql-block">家常猪货 卤猪皮 15斤 35分钟 常温1小时Q弹爽口 </p><p class="ql-block">特色素菜 卤蛋/豆干/藕片/海带 单独小锅 15–20分钟 30分钟 严禁混入主老卤 </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 老卤日常养护</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">每批次卤货后：双层纱布过滤残渣，大火煮沸5分钟杀菌。</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">每2批货补料（50斤卤水）：盐30–50g、黄冰糖80–100g、料酒150ml、鸡油200g。</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">香料包：2包轮换使用，累计使用4次整套更换新香料。</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">每天彻底过滤→大火煮沸10分钟→自然冷却→密封冷藏。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">🔥 招牌</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">招牌卤牛腱 </p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">卤肥肠 </p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">虎皮凤爪 酱香猪蹄</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酱香鸭脖</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">卤鸭头 / 鸭锁骨</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">卤鸭爪</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block"> 脆爽鸡胗/鸭胗</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">五香猪头肉</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">拌猪耳朵</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">卤排骨</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">🥬 清爽素菜</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">五香卤鸡蛋/鹌鹑蛋</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">香卤豆干/千张</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">卤藕片 / 卤海带</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);"> </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">所有产品现卤现卖最佳，隔夜货品表面刷一层薄卤油锁香保湿。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);"></span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">肥肠、鸡爪吸盐能力强，浸泡时间严格把控，避免过咸。</span></p>