【吃行合一.苏浙荟】江畔私宴·江阴菜

摩络哥

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　　江阴菜扎根江南沿江水土，兼得江鲜的清灵与本地家常的醇厚，善以简约手法托举河海时鲜，淡而不寡、鲜而不腥。凉菜精巧雅致，热菜重火候与本味，馄饨、时蔬小菜又藏着接地气的市井烟火，是独属于江畔小城的温柔风味。

某省的烹饪协会的会长，带着我们一行人奔赴江阴，专程来尝这一方独有的江畔滋味。上午众人分头闲逛散心，临近中午十一点，我们顺着电梯转梯登上顶楼，凭栏便能从不同方向俯瞰整座江阴城的景致。

东道主尚未到场，我们闲来无事便摆上牌桌打几副掼蛋。前些日子靠着会长提点临时恶补了技法，如今也算能赶鸭子上架凑局。牌艺算不上高明，好歹不至于落个三缺一、冷了场子的窘境。

这间私房菜只设一桌雅席，几位服务员陆续上前奉茶添水。另一边，一道道精致凉菜便缓缓次第上桌。

东道主姗姗而至，躬身抬手与我们逐一握手致歉，坦言方才被琐事牵绊，迟来实属无奈。一番彼此引荐过后，东道主引着众人落座开席。

因是午间小聚，多数人选了红酒佐餐，唯独我被特意安排了白酒，盛情难却，便恭敬不如从命。把酒倾入小巧酒杯，宴席尚未启幕，我先抬眼细细打量满桌江阴风味。

　　切碎的皮蛋规整码放在鲜辣的辣椒圈里，半透明的茶色蛋白裹着深褐蛋黄。蛋白与蛋黄相接处那一圈浅黄纹路格外醒目，堪称凉菜里点睛的一笔。

　　本地特腌的咸菜泛着温润的金黄，奶白菌菇衬着艳红辣椒，配色清爽养眼。

　　切片海参看似随性堆叠，实则排布暗藏章法；底下铺着细碎芹菜末，上头缀几片嫩绿菜芽，上下呼应生出灵动感。

看见这道菜，这才发觉江阴版“蚂蚁上树”别有巧思，棕亮虾籽密密附在嫩茭白上，恍如一只只忙碌奔走的小蚂蚁。

　　三排醉河虾酣卧在蒜泥之上，修长虾须四散铺开，像是为酣眠的虾儿掩上一层野草帷帐。

　　果盘里的火焰番茄色泽明艳，入口清冽爽口，是近来宴席上出镜率颇高的小品。一旁蜜渍珍珠的酱汁为这道小菜收束了风味，恰到好处地画龙点睛。

　　微煎至泛出焦黄的鱼块裹着一层薄芡，油光莹莹，顶上一卷嫩葱花，为荤菜添了几分春日生机。

　　待到一人一小碗刀鱼馄饨端上桌，这场午宴才算正式拉开序幕。东道主笑着提议，不妨先垫一碗馄饨再饮酒，肠胃温润稳妥，便不易伤胃。

金黄蛋丝、薄如蝉翼的紫菜、莹白虾米，再撒上几撮碧绿葱花，衬着半透的馄饨皮，鲜亮配色光是看着便勾动食欲。刀鱼肉嫩得入口即化，鲜香丝丝缕缕漫开，满桌人尝过后皆是称赞。

东道主起身举杯致以欢迎之意，我们连忙执杯起身回谢；邻座间的杯盏相碰叮当作响，宴席的热闹氛围顷刻便烘托开来。

　　脆嫩海参蘸上秘制酱汁，微辣鲜香的汁水在口中迸发，余下Q弹韧爽的肌理在齿间缓缓回荡。鲜嫩鱿鱼口感相近，莹白肉质看着愈发洁净清爽。

　　冰盘之上，三文鱼、肥润鹅肝、熟醉罗氏虾静静排布，一朵粉嫩小花成了整盘冷菜的点睛亮色。

三文鱼蘸上酱油与芥末，糯软口感勾人回味；鹅肝是另一番绵密粉糯；罗氏虾个头壮硕，经足时腌制入味，紧实肉质里藏着一缕江南菜式特有的清甜。

　　一人一份山泉水清炖河豚被呈上，汤底澄澈透亮，松茸与青菜在汤中清晰可辨，一颗艳红枸杞点亮了整碗汤色。

这道清炖不靠浓汤堆味，凭着极简手法逼出极致鲜甜。糯嫩鱼肉入嘴咀嚼，鲜气四下漫溢，不愧是拼着命都要去吃的人间至味。

　　松叶蟹炒粉丝格外亮眼，橙红油润的蟹黄分外夺目，嫩韭黄搭配晶莹粉丝，色香味面面俱到，光是看着便叫人喉头生津。

　　活东星斑起出净肉片，骨架另行蒸熟，薄嫩肉片由服务员当着众人，投入盛着滚烫黑石的器皿中烫熟。火候拿捏得分毫不差，鱼肉色泽鲜亮，入口嫩得不像话，是宴席里实打实的惊艳硬菜。

　　火焰和牛按人份呈上，餐盘里卧着一方圆火山石，石面垫一片鲜橙，上头搁着改刀后的牛肉粒。侍者沿牛肉淋上少许白酒，打火机轻燃，蓝莹莹的火苗随风轻轻摇曳。

待火苗自然熄灭，稍作静置后夹起牛肉送入口中，橙子的清甜混着牛肉醇厚香气，先从嗅觉便攫住了心神。

牙齿轻磕开微焦的温热外皮，内里牛肉软嫩多汁，清甜果香若有若无萦绕其间。这道仪式感拉满的菜式口味亦是上乘，和方才的东星斑一同成了全场都夸赞的佳肴。

　　香煎土豆选用黄心土豆，外皮煎出淡淡的焦香，内里绵粉软糯。火候把控得恰到好处，没有黏糊汤汁裹身，只缀几撮青嫩韭菜提色增香。

　　冰激凌芋头亦是一绝，肉质绵软温润，并非荔浦芋头那般硬朗粉糯。高汤与调味熬成的汤汁，把芋头裹得满是鲜香。

　　服务员又端上每人一份香煎带鱼，两段褐香带鱼被一圈炸至酥脆的花椒粒环绕，两种香气交织，刚凑近便能被嗅觉捕捉。

带鱼外酥里嫩，唇齿间漾开一缕淡淡的花椒辛香；吃完鱼肉，我索性一粒粒夹起酥脆花椒送进嘴里，咬破后麻意顺着口腔漫开，独有的风味格外合心意。

　　面前搁上小巧蒸屉，里头是一枚糅合四种鲜材的水晶蒸包，附赠一碗清蔬素汤。

东道主叮嘱，这水晶包定要一口吃下，四方食材交融的鲜味才最圆满；随后抿几口清素鲜汤，口中滋味便妥帖舒畅。我们依言品尝，果真品出一番别致妙趣。

　　宴席压轴登场的，是会长念叨十余年、念念不忘的九秒韭菜。东道主笑着解说：“九秒只是个概数，八秒、十秒皆可；全看韭菜浸入油水汤汁时的状态。烫老了色泽发沉、清鲜尽失；烫得太嫩又易塞牙，还会生出杂味。”

东道主邀会长点评这一席菜肴，也好借着提点改良不足。会长举杯先行致谢此番盛情款待，称有幸尝遍地道江阴风味，清水河豚、火焰和牛、黑石东星斑、冰激凌芋头、香煎带鱼等菜式各有突出的风味，最难得的是再度吃到心心念念的九秒韭菜。

我们一众宾客一同起身，跟着会长一起举杯向东道主致谢，感冒这一席用心至极的私房午宴。

　　收尾点心是店家手工现包的汤圆，一枚雪白圆糯的汤圆卧在红亮汤汁里。咬破软糯外皮，乌黑麻心缓缓流溢，甜度温润不腻。甜中裹挟一丝微酸的汤汁，恰好清涤口腔里残留的各色风味。

　　待到一人一份果盘送上，这一席私房菜便正式落幕。众人早已饱腹，可望着满桌匠心的菜肴，依旧舍不得落下任何一味。

　　此番江阴私房菜之行，见识了江畔小城独树一帜的烹饪巧思，眼观摆盘、鼻嗅鲜香、口品滋味，五官尽数被妥帖抚慰，着实称得上不虚此行。