【舌尖记忆】“家味”之传承

成者荣之

文| 成者荣之

美编号 | 168344737

背景音乐 | 人间滋味

回想少时，总会冒出贺知章的两句诗：“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。”不光是“乡音无改”，童年的味蕾也有记忆，终生铭刻，永不消退。

对于出生于大跃进年代、生长在“三年困难时期”的一代人，对小时候的味道记忆尤其深刻。我从三岁起，就和爷爷奶奶生活在密云农村。那时，家中口粮不足，缺吃少穿，生活极端困难。但爷爷奶奶省吃俭用，并没有让我受多少委屈，基本上没有饿过肚子。家常便饭中，一碗高梁饭、一盆芸豆棒米粥，以及刚刚出锅的热气腾腾的蒸白薯，皆为美食。当然，最盼望的是过年，能吃到细粮和炖肉。

爷爷炖肉往往从中午一两点钟开始，准备好砂锅，把切好的后臀尖、蒜姜蒜花椒大料桂皮等全佐料放进去，多加些水，在煤火炉子上慢炖两三个小时，伴随着砂锅中咕嘟咕嘟的声音，香气满屋，让人垂涎三尺，急切等待着晚上那顿年夜饭。

那时过年，一天吃两顿饭，下午四点左右吃晚饭。雪白的米饭，就着砂锅炖肉，再加上用肉汤做的粉条冻豆腐白菜，荤素搭配，别提多香了，感觉这是一年中最幸福的日子。说到炖肉，文革中到河北铜矿老舅爷家，舅奶奶做的猪肉炖粉条也是令人难忘的。

过年时还有一种美食就是蒸饽饽、蒸年糕。饽饽是用棒子面和小米面做的。有两种，一种是不带馅儿的发面饽饽，实际上就是发糕。蒸发糕讲究一些的，表面会点缀几颗鲜红的大枣儿。另一种是有馅的，既有豆馅的，又有萝卜丝馅的，都是发面儿做的。这种饽饽吃起来或甜或咸，松松软软香喷喷。尤其是萝卜丝馅的，如果带点儿荤腥，如放点儿肥肉或油渣儿，那就更香了。若年景好，蒸的饽饽就多一些，放到大水缸中，可以吃到正月底二月初。实际上，最后饽饽上会长些白毛和绿点，现在知道是长了一些有益的微生物，吃起来有一种微酸且甜的特殊香味儿。奶奶做的年糕很少用纯黏面（糜子磨制的），一般是用豆腐渣掺进黏面里，称为“渣饽”，这种渣饽与白薯和在一起吃，特别顺口。到现在，我的姐姐和妹妹还时而做一点渣饽。

在过年做的荤菜中，妈妈灌的香肠、酥鸡、肘花儿是最拿手且最受欢迎的。过了小年，她就忙着准备，陆续把这些凉菜做好，逐成为过年期间每餐必备的佳肴。

尤其酥鸡是一绝，要选用柴鸡，加上些肉皮和全佐料，慢火炖烂后放凉成冻儿再食用。做酥鸡时醋放得特别多，所以叫酥鸡，吃起来特别爽口，酸而不腻。每年过春节后用妈妈做的酥鸡，招待邻居朋友，都赞不绝口。肘花儿的做法类似于做猪皮冻，只是原材料是用猪肘子肉。奶奶在世时也做酥鸡、肘花儿；不过，还是妈妈做得最好。

妈妈去世后，爸爸接着做酥鸡、肘花儿，只是不灌香肠了。因为灌香肠的工序比较复杂，需要准备肠衣、拌馅等等，现在这项绝活“失传”了。爸爸做的酥鸡、肘花儿保持了原来的做法和味道。不过，爸爸也有创新，学会了做麻酱排骨，极富风味特色。现在，姐姐和两个妹妹家里每年春节也做这些菜，缨子也开始学着做酥鸡、肘花儿。这种家庭传统厨艺算是传承下来了。

说来，我们家的日常饮食传承和“家庭味道”，主要是带馅儿的食物。我成家后，缨子是主厨，数十年如一日，在厨房中锅碗瓢勺、煎炒烹炸，一日三餐，费尽心思。除一些常规的炒菜外，她最擅长做馅儿，全家都爱吃带馅儿的主食，什么饺子、包子、馅饼，经常不断。我最爱吃的是她烙的馅儿饼，烙馅儿饼时偶尔流出的馅儿汁儿在饼铛上发出滋滋的声音，本身就是一种诱惑；馅儿饼出锅，两面儿烙得微黄，趁热吃特别的香。她包的饺子也很好吃，尤其是油菜馅饺子，孙子也爱吃，广受家人好评。



最近，缨子在学做五香花生，一种是干的，一种是煮的，因佐料齐全，做法到位，真的很好吃。在家中，我唯一会做的是烙饼，还总结了“要诀”，如温水和面、略醒微软；饼铛要待油烧热才能放饼；饼铛要加盖；饼只翻一次，起锅前，打开锅盖，四周戳戳，保持饼芯儿松软。不管有没有道理，凡成我烙的饼全家都爱吃。

家的味道，也许没有山珍海味，也没有那么多讲究的烹饪手法，但习惯了，就成了生活一部分，别人学不去，家人也离不开。