聚乐村：百年鲁菜馆，风雨飘摇一世纪

王雨

序言

齐鲁腹地，鲁中山地褶皱之间，博山依山建城。这座因煤炭、琉璃、陶瓷商贸兴起的山城，自古商贾云集、南北风物在此交融，厚重商业土壤孕育出独树一帜的博山菜系。民国八年，也就是公元1919年，一座名为聚乐村的饭庄在博山叠道街轿杆胡同破土而生。这并非一间寻常街边酒馆，它以近代股份制模式募资建店，带着文人风骨、鲁商信义、匠人厨艺，扎根于山城街巷。往后整整一百余年岁月里，战火焚城的乱世动荡、社会制度迭代的时代转折、旧城拆迁的空间割裂、市场化浪潮的激烈冲击轮番袭来，聚乐村数次坠入覆灭边缘，牌匾险遭焚毁、股权散落遗失、老店地基夷为平地、祖传宴席技艺险些失传。一代代主事人、主厨匠人、普通伙计于风雨之中苦苦托举，让这缕博山饮食烟火历经飘摇而不曾熄灭。一张泛黄残缺的民国三十三年股票、一块刀痕累累的金字老牌匾、一张张褪色黑白旧照片、一本本虫蛀泛黄的旧时账本，一件件跨越百年的实物遗存，拼凑出聚乐村跌宕起伏的百年纪实，也书写着一座鲁中老城饮食文化的生死坚守。

第一章 民初商潮：股份制立商号，聚乐初创起风华

晚清末年，科举制度寿终正寝，寒窗苦读半生的传统文人失去仕途出路，博山本地进士张焕宸便是其中一员。他饱读诗书，深谙儒家处世之道，一生信奉“聚太和气，乐适意游”，辞官归乡之后，放眼故土博山，看到了暗藏的商业机遇。彼时的博山，绝非闭塞山野小城。煤炭矿井层层开凿，煤炭顺着淄河水路运往济南、天津；琉璃作坊星罗棋布，精美料器远销大江南北；陶瓷窑火日夜不息，日用瓷器行销华北。繁盛的工矿商贸吸引外省矿主、南北客商、官绅名流常年往来驻足，山城亟需一处规格体面、菜式考究、格局雅致的高档宴饮场所，用以商务洽谈、文人雅聚、官绅应酬。彼时博山本地小酒馆多以粗茶淡饭为主，菜式简陋、陈设粗俗，缺少能够承载上层社交的正统大饭庄，创办新式酒楼的想法，在张焕宸心底慢慢成型。

单凭一人财力难以撑起高档酒楼的规模，张焕宸跳出旧时个体开店的固有思维，参照近代新式商业规则，开创性在博山本地推行股份制募资。他四处奔走游说，邀约本地二十余位琉璃作坊主、煤矿矿东、钱庄商贾、知名厨艺师傅共同入股，人人认缴股金、明晰股权份额、订立严谨股东章程，明确权责分工、分红机制、议事规则。这在二十世纪二十年代的鲁中小城堪称破天荒之举，聚乐村饭庄从诞生之初，便带着现代企业的商业基因，而你手中留存下来的中华民国三十三年聚乐村纸质股票，正是这家老牌股份制商号最直接、最珍贵的实物物证。饭庄定名“聚乐村”，由创始人张焕宸亲笔题写金字匾额，门楣题词“聚太和气，乐适意游”，短短八字将儒家谦和包容的处世哲学融进商号底色，定下聚乐村百年不曾更改的经营初心。

初创阶段，聚乐村临时选址博山叠道街轿杆胡同，狭小院落被精心修整，厅堂陈设考究，桌椅选用上等硬木，墙面悬挂名人字画，刻意区别于市井嘈杂小馆。厨艺方面，饭庄招揽栾玉琢、王广镛两位博山菜开山名厨坐镇后厨，二人深耕鲁菜数十年，融合济南历下菜规整技法、京城公馆菜精致格调，结合博山本地依山傍水的食材物产，改良定型专属聚乐村的四四席宴席体系。所谓四四席，四干果、四鲜果、四点心、四凉菜、四大件、四行件、四饭菜层层排布，菜式顺序、荤素搭配、器皿规格、餐桌礼仪皆有严格规矩，一举确立博山高端宴席标准。蝴蝶海参造型精巧灵动，汤汁清鲜透亮；布袋鸡内里馅料繁复，外皮完整不破；各式琉璃甜菜依托博山琉璃匠人熬糖手艺衍生而出，甜脆透亮、风味独绝。后厨刀工、吊汤、煨炖、熬糖自成一派，让聚乐村迅速在鲁中饮食界站稳脚跟。

随着客源源源不断、经营利润持续上涨，狭小胡同老店早已无法承载客流规模。1932年，聚乐村全体股东商议决议，调集多年经营积累资金，在博山核心商业街西冶街购置土地，修建双层四合院形制的新式酒楼。整座院落分为前厅、中堂、雅间、后厨、杂院，院落青砖铺地、回廊雕花、天井采光，南北雅间分别命名，适配不同规模宴请。为匹配酒楼档次，商号专门远赴景德镇、日本定制镶金彩绘成套餐具，精致瓷盘瓷碗纹路考究，寻常地方饭馆难以望其项背。鼎盛时期的聚乐村宾客盈门，济南军政要人、天津洋行买办、南北戏班名角、本地富商乡绅皆是常客，京剧四大名旦途经博山时，必定专程进店品尝博山四四席。饭庄日营业额最高可达上千块大洋，现金流充足之下，商号顺势开设宋家胡同“成记”分号，二次增发股票吸纳新股，扩大经营版图，事业声势抵达民国时期巅峰。

繁华表象之下，乱世阴霾正一步步笼罩齐鲁大地。1931年九一八事变爆发，华北局势持续紧张，南北商贸往来受限，外地客商数量锐减，聚乐村跨区域客源开始收缩。多数股东依旧抱有侥幸心理，认为战火距离鲁中山城尚且遥远，依旧维持原有经营规模，未曾预料短短数年之后，战火会直接碾碎山城繁华，让这间风头正盛的股份制饭庄坠入飘摇深渊。

第二章 烽火乱世：日寇侵城生意凋敝，股票散落商号苟存

1937年卢沟桥事变全面引爆抗日战争，日军铁蹄迅速南下侵占山东。1938年博山沦陷，昔日车马喧闹的西冶街商业街瞬间萧条，城门设下日军岗哨，人员出行、货物运输受到严格管控，煤炭、琉璃外销线路彻底中断，本地富商矿主纷纷变卖资产避祸出逃，支撑聚乐村高端宴席的核心客源几乎一夜消散。战争通货膨胀飞速加剧，法币币值断崖式贬值，米面粮油、鲜肉山珍食材价格日日暴涨，进货成本居高不下，高档宴席定价被迫接连上调，普通百姓无力消费，有钱绅商四处避难，聚乐村堂食生意断崖式下跌。

为保住百年商号根基，一众股东与掌柜被迫压缩经营规模，缩减雅间开放数量，遣散大半临时伙计，仅留下核心主厨、资深账房、长期店员苦守门店。后厨原先常备的海参、鱼肚、干贝、鲍鱼等名贵海货库存陆续变卖，换取银元维持门店日常运转；定制镶金瓷器、成套高档餐具分批典当，用以补发伙计工钱、缴纳苛捐杂税。日军占领当局不断向本地商户摊派军费、物资、粮食，聚乐村作为博山标志性商号，常年被重点勒索，经营利润大半被层层盘剥，原本优厚的股东分红彻底中断，不少中小股东家境受战火拖累，无奈折价抛售手中股票，股权频繁转手、分散流落，大量原始股契在战乱中烧毁、遗失。你所收藏的民国三十三年二月发行的聚乐村股票，正是这个艰难时期商号更换新旧账簿、梳理零散股权所留下的官方凭证，股票白纸黑字记录股东姓名、持股数量、股本金额，留存下乱世之中商号艰难维系股份制架构的真实痕迹。

八年抗战岁月里，聚乐村时常陷入间歇性停业状态，酒楼大门时而紧闭、时而勉强半开，曾经人声鼎沸的四合院院落长满杂草，雕花回廊蒙尘破损，金字牌匾被尘土遮盖光泽。栾玉琢、王广镛等老一辈大厨放弃高价私厨邀约，坚守后厨方寸灶台，物资匮乏之时依旧坚持“粗菜细做”，以普通时令蔬菜、本地家禽改良菜式，简化宴席流程却绝不降低烹饪功底，小心翼翼守住博山四四席的核心技法，不让祖辈流传的厨艺在战火中断层。

抗日战争胜利并未让聚乐村迎来长久安稳，解放战争接踵而至，博山地处胶济铁路沿线，城池几经拉锯易手，社会秩序长期动荡。物价恶性膨胀达到极致，纸币形同废纸，民间交易退回银元、实物置换模式，饭庄记账账本频繁更换货币单位，账房先生笔下账目杂乱繁琐。时局飘摇之下，部分元老股东远赴南方避祸，核心管理层人员离散，商号内部人心涣散，西冶街主楼建筑年久失修，梁柱腐朽、墙体开裂，聚乐村在时代夹缝之中苟延残喘，辉煌不复存在，只剩下残破院落、老旧牌匾、几位死守手艺的老厨师，苦苦等待时局破晓。

第三章 时代更迭：公私合营更名易号，牌匾藏险文脉垂危

1948年博山全境解放，山城迎来长久和平，动荡十余年的聚乐村终于迎来喘息之机。新的社会秩序建立，城市商贸逐步复苏，四散逃难的本地老顾客重回街巷，西冶街酒楼大门正式全面敞开。栾玉琢、王广镛两位主厨借着平稳环境，倾力收徒传艺，系统培养李永昌、冯兰谱、孙乐金等新一代博山菜传承人。一众弟子潜心钻研四四席全套菜式，打磨吊汤秘方、刀工技法、火候把控，其中高徒孙乐金技艺尤为出众，日后被选拔进入国务院外宾司担任专职厨师，将源自博山聚乐村的菜式手艺带进首都国宴餐桌，让小众山城菜系登上国家级宴请舞台，成为聚乐村在新中国成立初期最为耀眼的荣光。

1956年全国公私合营改革浪潮席卷各行各业，聚乐村私人股份制商业模式正式退出历史舞台，商号整体并入博山国营饮食服务公司，私人股东股本由国家统一折价收购，延续三十余年的民间股权架构彻底落幕。老字号原有“聚乐村”字号被行政更改为“东风饭店”，传统商号名号被红色时代名称替代，门头悬挂数十年的金字牌匾被拆下收存，四四席繁琐礼仪、宴席规制被视作旧式风俗逐步淡化，酒楼经营方向被迫调整，舍弃高端官府宴席，主打大众平价家常菜，适配国营饭店便民定位。老字号外在名号、经营模式、宴席体系接连被改造，内在饮食文脉开始出现第一道裂痕。

真正将聚乐村推向文脉断绝边缘的，是十年特殊历史时期。张焕宸亲笔题写的金字老牌匾被划定为封建“四旧”物件，红卫兵数次上门搜查，扬言砸碎焚毁这块百年木匾。饭店几位年长老员工深知牌匾承载商号根脉，甘愿冒着风险深夜行动，将厚重木匾偷偷拆下，掩藏在职工宿舍床板夹层之内，粗糙木板长期挤压牌匾漆面，刀砍磕碰留下深浅交错伤痕，这些斑驳痕迹永久刻印在牌匾之上，成为那段艰难岁月的伤痕烙印。除牌匾之外，民国原版股票原件、数十年经营账本、大厨手写菜谱手稿、清末民初定制餐具、创始人肖像老照片等海量文史资料，大量遭到查抄焚毁，多数一手史料永久湮灭，博山四四席全套流程公开演练被迫终止，厨师只敢私下在后厨简易复刻部分家常菜式，正统宴席技艺转入隐秘传承状态。

整个特殊年代，东风饭店仅以国营大众食堂的身份维持基础运营，菜品简化、陈设简陋、文化搁置，外界渐渐遗忘聚乐村这个曾经响彻鲁中的老字号，年轻一代博山市民只知晓西冶街有家东风饭店，对聚乐村的民国创业史、股份制渊源、四四席非遗技艺一无所知。好在灶台手艺未曾彻底断绝，老一辈厨师在严苛环境下私下口传心授，悄悄把吊汤配方、菜肴诀窍传给门下徒弟，为日后老字号复苏留住最后一丝技艺火种。物资极度紧缺的1960年，京剧大师梅兰芳到访博山，专程到老店用餐。彼时市面稀缺名贵食材，饭店老师傅凭借深厚功底就地取材，寻常食材经过精细刀工、文火煨炖做出地道博山风味，清淡鲜香菜式征服梅兰芳味蕾，这次到访成为灰暗岁月里聚乐村为数不多的高光时刻，印证这家百年饭庄厨艺底蕴根深蒂固，不会因物资匮乏而褪色。

七十年代末期国内改革开放浪潮开启，僵化的国营体制慢慢松动。1978年，在本地文史学者、老食客、退休厨师多方呼吁之下，搁置二十余年的“聚乐村”老字号名号正式恢复，西冶街老店重新挂起聚乐村招牌，老顾客闻讯接踵而至，阔别许久的传统菜式重新摆上餐桌，老字号短暂迎来回暖生机。但体制枷锁、市场变革带来的全新危机，正在暗处悄然滋生，聚乐村将要迎来新一轮漫长风雨。

第四章 旧城拆迁体制桎梏，市场冲击跌入存亡低谷

名号恢复带来的热闹仅仅是昙花一现，根深蒂固的国营体制弊病率先暴露出来。隶属于国营饮食服务公司的聚乐村，人事任免、薪资标准、采购渠道、定价规则全部由上级单位统一管控，经营决策灵活性严重不足。店内老员工工龄固化，人员冗杂、人力负担沉重，干多干少薪资差距微弱，员工工作积极性低迷；后厨菜式常年固守原有套路，长期不创新改良，菜品口味、摆盘形式一成不变。与此同时，全国餐饮市场格局发生颠覆性改变，川菜、粤菜、湘菜等外来菜系大举涌入淄博本地，麻辣鲜香、重油重辣的新奇风味迅速抓住年轻食客味蕾。对比之下，博山四四席工序繁杂、口味清鲜醇厚、上菜流程繁琐，仪式感厚重却不符合当下快餐化消费习惯，愿意花费高价预定全套四四席的消费者数量持续锐减，聚乐村高端宴席主业不断萎缩，日常营收愈发依赖平价散客简餐。

九十年代市场经济全面铺开，个体私营小饭馆如同雨后春笋遍布博山大街小巷。私营小店经营方式灵活、定价低廉、菜式更新速度快，房租人力成本远低于国营老字号，依靠性价比快速分流普通食客。聚乐村背负国营单位人员债务、老旧建筑维修费用、固定行政开支，运营成本居高不下，菜品定价无法和街边私营餐馆竞争，堂食客流逐年缩水，经营账目连年亏损，企业债务日积月累，博山饮食服务公司整体经营状况持续恶化，作为旗下核心门店的聚乐村深陷财务泥潭。

压垮聚乐村的最后一根稻草，是1992年博山城区旧城整体改造工程。城市规划方案确定西冶街核心商业街大范围拆迁，聚乐村经营六十年之久的双层四合院老店被划入拆迁红线。这座承载商号所有记忆的民国自建酒楼被迫整体拆除，一砖一瓦尽数夷为平地。店铺失去扎根半个世纪的原生地标，临时选址城郊偏僻地段过渡经营，原有老顾客依赖街巷情怀消费，地理位置骤然转移导致客流大幅流失；老店建筑湮灭之后，店内留存的老旧陈设、固定厨房设施、院落空间记忆一并消失，聚乐村彻底丢失物理根脉，品牌存在感在博山本地快速淡化。

拆迁之后数年，聚乐村在城郊临时门店勉强支撑零散经营，亏损窟窿持续扩大，国营体系无力持续大额补贴，门店关停传闻在博山本地四处流传，百年商号走到生死临界点。更令人忧心的是文化传承断层危机：经历拆迁、体制亏损、资料遗失多重打击，民国股票、创始人照片、手写菜谱、商号旧印章等散落民间，缺少专门机构收集保护；老一辈厨师年事已高陆续退休离世，部分独门手艺没能完整记录留存；新生代年轻人择业偏向新兴行业，不愿进入亏损严重的老牌饭店学习老旧厨艺，四四席全套技艺传承人数量寥寥无几。彼时许多博山年轻人只在长辈闲谈里听过聚乐村名字，从未亲眼见过正宗四四席宴席，不知道这家饭庄曾是鲁中最早股份制餐饮企业，一块劫后余生的老旧牌匾、几张残存零散股票，几乎成为聚乐村百年历史仅存的实物见证，老字号距离彻底消亡仅有一步之遥。从民国商战、战火劫掠、时代更名、牌匾藏险，再到体制僵化、旧城拆店、市场挤压，一百余年风雨层层叠加，聚乐村的飘摇之路，走到最黑暗的谷底。

第五章 负重接手抢救文脉，百年老店浴火再重生

1999年，本土企业家王鹏正式接手负债累累、文脉残缺、门店破败的聚乐村，为濒临彻底覆灭的老字号按下重启按键。接手之初，企业账面负债缠身、固定客源流失、经营场地简陋、文史资料四散、技艺传承岌岌可危，所有历史遗留难题全部压在新任主事人肩头。王鹏没有选择简化字号历史、舍弃繁琐非遗菜式、单纯依靠快餐盈利短期套现，而是定下先抢救文化根脉、再盘活餐饮经营的长远路线，把散落在外的聚乐村历史物证作为第一优先级。

历时数年时间，他走遍博山老城街巷、寻访退休老职工、股东后裔、民间收藏家、本地文史档案馆，四处征集流失百年的商号遗存。众人费尽周折寻回那方历经刀砍磕碰、床板藏匿劫难的民国金字牌匾，精心修复木质结构、修补漆面伤痕，刻意保留牌匾表面所有岁月痕迹，不愿磨去风雨刻印的历史印记；多方高价征集民间私藏民国原版股票、不同时期官方账本、1927年饭庄全员黑白合影照片、大厨原始手写菜谱、旧时定制陶瓷餐具、商号印章票据等上千件一手文物。你所保存的这张民国三十三年股票，便是这一轮民间史料抢救过程中被重新发掘、梳理、归类的珍贵藏品。所有收集而来的老物件逐一登记、拍照存档、专业修复，填补数十年史料遗失空白，让聚乐村完整百年时间线重新拼接成型。

文化根基抢救完成之后，经营改革稳步落地。2003年聚乐村完成全新股份制改制，彻底剥离老旧国营体制束缚，建立现代化民营企业管理制度，优化人事架构、精简冗余人员、灵活调整菜品定价与菜式研发。考虑单纯堂食宴席抗风险能力薄弱，企业依托祖传肉制品、酱卤配方、博山酥锅传统手艺，开发真空预制熟食产品线，把局限于堂食的地域美食转化为便携零售商品，线上线下拓宽销售渠道，熟食加工产业带来稳定现金流，持续补贴堂食餐饮、文史收藏、技艺传承开销，让聚乐村摆脱长久亏损泥潭，具备自给自足的造血能力。

文脉认证陆续落地，为老字号赋予官方背书。2006年聚乐村获评商务部首批“中华老字号”国家级称号，官方认可其餐饮历史地位；博山四四席相继入选市级、省级非物质文化遗产名录，繁琐宴席礼仪、吊汤秘方、菜肴技法获得非遗制度保护，非遗传承人体系正式建立，定期开班收徒、系统化授课，口头传承的厨艺步骤被文字、影像完整记录存档，杜绝技艺再度断代。2012年企业斥资两千八百余万元，修建山东省首家民营餐饮专题文化博物馆，打造“可以品尝美食的博物馆”创新模式。博物馆展厅分区陈列民国股票、老牌匾、老照片、古餐具、旧时账本，每一件藏品附带详细历史注解，将聚乐村从1919年创立至今的股份制演变、战火经历、时代更迭、拆迁沉浮全方位对外展示，尘封数十年的商号往事不再局限于本地老人记忆，变为大众可以直观观看、触摸了解的实体历史。

历经重生改造的聚乐村，不再单纯依赖饭店堂食生存，形成非遗宴席、熟食加工、文博展览、文旅研学多元业态。定期面向游客开放博物馆讲解、四四席非遗体验课、博山菜厨艺教学，让年轻本地人、外来游客深入理解山城饮食底蕴；厨师团队在坚守传统核心技法前提下适度创新，适配当代人清淡饮食口味，改良老旧菜式油腻短板，简化商务简餐版本，保留古法灵魂又贴合现代消费市场，平衡老字号守旧与创新的固有矛盾。

第六章 百年回望烟火长存：飘摇是岁月，坚守是根骨

跨越一百零七年漫长光阴回望来路，聚乐村的百年旅程，从来不是一路高歌的商业传奇，而是一场贯穿始终、反复拉锯的风雨坚守。民国初年股份制创业的锐气、西冶街鼎盛时期的繁华、抗日战争物价盘剥的苟延、解放战争时局动荡的离散、公私合营更名易号的割裂、特殊年代牌匾藏祸的惊险、旧城拆迁丢失老店的阵痛、国营体制市场冲击的沉沦，无数次灭顶危机轮番袭来，这家博山老饭庄一次次被时代风浪推向倾覆边缘，“风雨飘摇”四个字精准概括它漫长过往。

可聚乐村始终未曾真正倒下，根源藏在代代相传的两层核心坚守。其一为匠人厨艺之根，从栾玉琢、王广镛第一代奠基名厨，到隐秘传艺的国营老厨师，再到当代非遗传承人，无论物资匮乏、时局禁忌、市场冷落，博山菜吊汤手法、四四席宴席章法、本土食材烹饪诀窍口传心授、代代延续，灶台炉火从未彻底熄灭，味道便是老字号最坚韧的护城河。其二为鲁商文脉之魂，初代创始人张焕宸以和气立商道，股东乱世之中不肯变卖商号彻底跑路，普通员工舍命藏匿金字牌匾，后世主事人耗费财力人力抢救散落文物，一代代人不在乎短期盈亏得失，执着守护商号历史物证、文人初心、商业信义，让聚乐村不只是一家做饭盈利的饭馆，成为承载博山城市记忆、鲁中商业历史、齐鲁饮食文化的活化石。

现如今，西冶街民国老店早已化作城市道路，旧时股东早已化作尘土，战火年代的股票慢慢泛黄老化，木匾伤痕永久定格过往苦难，但聚乐村的灶台烟火依旧日夜升腾，博物馆里文物静静陈列，四四席非遗宴席照常开席，真空熟食走向全国消费者餐桌。这座从山城街巷走出的百年饭庄，看过军阀混战、家国战火、时代改造、城市拆迁、市场洗牌，在风雨飘摇之中磨去浮躁浮华，沉淀下来独属于老字号的厚重底气。

山河更迭，世事浮沉，城市楼宇不断翻新，市井口味迭代变迁，聚乐村一百余年的经历印证一条朴素真理：建筑可以推倒，股票可以散落，名号可以暂时隐藏，盈利可以暂时亏损，但扎根在地域血脉、匠人手艺、文人信义之中的文化根骨，任凭多少岁月风雨，永远无法被彻底摧毁。博山的人间烟火顺着淄河流水绵延向前，聚乐村的故事，仍将带着百年风雨印记，继续书写下一个崭新时代。