回忆做番茄酱腌雪里蕻

桃花源

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图片出处：自拍

上世纪六七十年代的北京，冬季青菜紧缺，家家户户的餐桌上来来回回就只有白菜、土豆、萝卜几样素菜。为了换换口味、调剂三餐，老北京几乎家家户户都会亲手熬制西红柿酱。

入秋之后西红柿大批量上市，价钱也跌到全年最低，两三毛钱便能买回满满一筐。那会儿的西红柿沙瓤多汁、酸甜地道，唯独不耐存放，自制西红柿酱便成了街坊邻里心照不宣的过冬办法，几乎家家都动手酿制。

供销社商场里虽说也有成品西红柿酱售卖，不单售价偏高，还添加了防腐剂，吃着心里不踏实。老百姓自家动手制作，实惠省钱，用料实打实，吃得安心又放心。

做西红柿酱成败全靠两个要点：彻底高温灭菌、瓶口严密封存。当年最趁手的容器，莫过于医院用完的葡萄糖输液瓶，瓶身肚大口小，极易密封锁鲜。我托医院的熟人帮忙，骑自行车运回满满一大袋空药瓶，细数下来足足四五十个。到家之后，爱人烧好热碱水，一遍遍仔细刷洗瓶身内壁，随后倒置沥干所有水渍，半点生水都不能存留。

我专程去菜站挑回一筐熟透的西红柿，半点磕碰腐烂的果子都不能混入。冲洗干净后，爱人拿刀切块，用小勺一点点把番茄块装填进输液瓶，再摁紧橡胶瓶塞，塞子必须严丝合缝，一旦漏气，整瓶酱料就会全部坏掉，前面的功夫尽数白费。

所有瓶子装填完毕，悉数码进大蒸锅隔水蒸足四十分钟，完成高温消毒，西红柿酱就算做好了。那时候寻常人家没有冰箱，晾凉后把瓶子挪到阴凉避光处存放，存放四五个月依旧完好。

除了西红柿酱，老北京人入冬还少不了腌制雪里蕻与芥菜疙瘩。

入冬前夕，各家副食店、菜站大批量售卖雪里蕻和芥菜疙瘩，价钱格外低廉，一斤仅三分钱。买回雪里蕻仔细洗净沥干水分，一层层码进小缸，铺一层菜就撒一层食盐与花椒，层层叠叠把缸填满。顶部压上干净石块压实，缸口用厚塑料布牢牢捆扎密封，搬到背阴处静置发酵。一个月之后便能取用，腌制期间还要定时翻动菜棵，不然菜叶容易发黄发蔫，口感大打折扣。

腌制芥菜疙瘩要先调配卤水。食盐、花椒一同入锅加水煮沸，关火彻底放凉后倒入腌菜缸，再放入洗净的芥菜疙瘩，卤水必须完全没过菜体。腌好之后同样放置阴凉处储存，随吃随取。

数九寒冬，北风凛冽呼啸。一家人围坐在炕桌旁，一盘雪里蕻炒芽豆、一盘黄豆炒芥菜疙瘩丝率先上桌。

再烧一锅热气腾腾的面拨鱼儿汤，撬开一瓶封存许久的西红柿酱舀入锅中，淋入打散的蛋液，滴几滴香油提味，出锅前撒上一把切碎的香菜。

红艳的番茄酱汁、金黄的蛋花、莹白的面拨鱼儿、翠绿的香菜末，四色相映，光是模样就让人胃口大开。大口喝下一碗，浑身暖意直达心底，畅快淋漓。

刚贴好的玉米饼子外皮焦脆、内里暄软，配上腌雪里蕻和芥菜丝同吃，是无可替代的家常美味。

亲手熬制西红柿酱、腌渍过冬小菜，不光丰富了寒冬里单调的饭桌，制作时一家人分工忙活的烟火乐趣，时隔多年回想起来，依旧满心怀念。