炸酱面

南山秋雨

炸酱面是北方的面食，广泛于冀地，为寻常人家极平常的吃食。
冀人喜食炸酱面，源于酱。过去，北方入冬便雪飘冰封，田地长不出绿色蔬菜。于是，入冬前务必备下越冬的菜。孩提时，我家在唐山，入冬前趁菜蔬旺季，母亲便会腌下一缸咸菜，做一缸黄豆酱，预备寒冬食菜。当然，还会备下大白菜等易长期储存的蔬菜。那时，家家如此，没有例外。
做酱是先泡发煮制黄豆，后入缸发酵，还要将整黄豆捣成两半。小时候，母亲常让我帮她把黄豆捣开成瓣状。黄豆缸蒙上纱布防蝇避尘，借着热天发酵。黄豆发酵时，满庭院便会散发出酱香味，味会日渐浓郁。一缸黄豆酱可吃一冬，直到来年夏。
酿了一缸一缸的黄豆酱，北方人便琢磨出了炸酱面，一种酱同面掺和在一起吃的家常美食。小时候，家里经济不宽裕，常吃素炸酱面。素炸酱面简单，葱花入油锅，爆出葱香味，下酱烹制成炸酱。然后将手擀的面条下锅煮熟，后入凉白开水过一下，面捞入碗中，放炸酱，夏天可放些清爽的黄瓜丝拌匀。有时家里还会做鸡蛋炸酱。把鸡蛋油锅炒熟，取出剁成丁，同酱一起炒制。这种炸酱比素炸酱味要香些。当然，佳品当属用梅花肉切丁炒熟与酱同烹的荤炸酱。
1974年我在广元念高中，阔别故土十年后，暑期独自回唐山，在北京转车，停留两日，住离前门不远一条胡同里的国营小旅馆。旅馆为古香古色的老四合院，京城的胡同里满溢着浓浓的烟火气。出胡同口不远便是前门楼子，街面上有很多饭馆。我找一爿炸酱面馆，要了一碗面，价很便宜，一毛多钱，二两粮票。馆子不大，上下两层，一层摆满了桌子，煮面在二层。面做得了，从楼板上的一个大方洞里用筐子吊下来，跑堂取了，麻溜地端到客人面前，京韵京腔地来一嗓子：“炸酱面一碗，您请喽——”
馆子的炸酱面分两种，面条无异，酱分两种，一种为黄酱做的荤炸酱，一种是芝麻酱，依自己口味选择。老早就耳闻北京炸酱面很有名，于是，就奔这口去了。我要的黄酱做的炸酱面，味很纯正，细细品来，跟我们家老爷子做的味道一样。
打小就吃炸酱面，也常看父母做，便也从二老那儿看会了做炸酱面。我做炸酱面，有时用黄酱做，有时用甜面酱做，都用上好的猪肉，再没吃过素炸酱或鸡蛋炸酱的炸酱面。现在很方便，面条有成把的干面条，也有机器压的湿面条，再无需擀面。超市的货架上摆满了瓶装的黄豆酱、甜面酱，也不必自己做酱。当年，干面条叫挂面，若龙须，白细齐整，小把小把的，包装精美，算金贵物，一般人家消受不起，多为探视产妇、病人、访友时的礼品。
五月中旬，美国总统特朗普到访中国，随行者中有英伟达的黄仁勋。这位台湾出生的华人满头银发，跑到街上感受京城百姓的烟火气。一个炸酱面饭馆的老板馈他一碗老北京炸酱面品尝，市价38元，黄老板吃得美滋滋的。1974年之后，我再没去过北京，也无从知晓京城炸酱面当下的价，不期然，一碗面已由一毛多飙到几十块钱了。不禁唏嘘。
　　世事变迁，几十年的光景恍如隔世，远去的记忆似镜中的梦，早已碎落一地。物是人非事事休，求得心安静好。
2026年6月10日于成都

炸酱面

北京炸酱面饭店

做炸酱面的酱

北京老前面楼子

吃炸酱面的黄仁勋