清宫御宴食谱精华

博士龙

千叟宴

清朝宫廷御宴融合了满族、山东、苏杭三地风味，既有名贵珍馐也保留了不少民间俗菜，现存清代《膳底档》等档案完整留存了大量御宴食谱细节，以下整理其核心菜品与制作精华：

经典名贵菜品

1. 百鸟朝凤

这是清代宫廷经典寿宴菜品，传说为乾隆给太后祝寿创制：

‌原料‌：整鸡1只、鸽蛋100枚、冬菇、火腿、鸭胗、蟹黄、荷叶

‌做法‌：将整鸡整理定型后沸水烫定，放入垫荷叶的砂锅，加鸭胗调味后煨炖约2小时，加入蟹黄继续炖片刻，盛出后将用冬菇、火腿摆出造型、鸽蛋蒸制而成的小鸟摆盘于鸡四周，最后淋上勾芡的原汁即可。成品造型别致，鸡肉酥烂脱骨，鸽蛋鲜嫩，是清代宫廷寿宴的保留菜品。

2. 清炖肥鸭

清代满汉全席的经典大菜，也是慈禧太后偏爱的菜品：

‌原料‌：肥鸭、香菇、火腿片、葱姜、酒、盐

‌做法‌：将鸭处理干净后敲断爪腿，放入砂锅加调料、水淹没食材，盖上盖子小火慢煨6-12小时至鸭肉酥烂，最后加盐、味精调味即可。成品鸭肉酥烂夹起脱骨，汤汁浓厚香醇，慈禧吃这道菜时偏爱食用鸭皮。

3. 九转大肠

清代宫廷经典急菜，对工艺要求极高：

‌做法‌：需用面粉和白醋反复揉搓去除大肠脏脂，切段后用黄酒去腥，炸至金黄酥脆，再加入砂仁、肉桂、豆蔻等香料收汁，最后热油封香即可成菜，成品外脆里嫩，香味层次丰富。

4. 口蘑肥鸡汤

清代东太后、西太后常食用的宫廷名菜：

‌原料‌：张家口口蘑、嫩母鸡、燕窝、姜片

‌做法‌：将鸡处理好放入蒸盅，加入口蘑、姜片清水蒸约2小时至鸡肉酥烂，出锅前加入豌豆苗，淋上调好味的原汤即可。原宫廷版本会用燕窝拼出吉祥字样，成品鸡肉酥烂、汤汁鲜美，深受皇室喜爱。

经典民间俗菜（宫廷改良版）

不同于民间印象中全是山珍海味，清代宫廷御宴中保留了不少改良自民间的家常菜品，工艺更为精细：

‌小虾米油渣炒菠菜‌：选用焦香的猪板油渣、鲜活河虾、紫根嫩菠菜制作，先炒香葱姜油渣，放入菠菜焖软，加入半份炸好的虾米烧制，装盘后再盖上剩余虾米提色，成品红黄绿相间，鲜香不腻，开胃下饭，是乾隆御膳中常见菜品。

‌炖吊子‌：以猪下水（猪肠、猪肝、猪肚、猪肺等）为原料，直接混在一起炖烩而成，没有雅致菜名，乾隆十二年十月初一晚膳中就有这道菜，后来这道菜也一直保留在鲁菜民间菜系中。

‌肉丝汤饭‌：选用老仓米制作，先煸香肉丝，加清汤调味后放入米饭烫透，出锅前撒上韭菜段、淋香油。做好的汤饭米粒清爽不黏糊，肉丝香浓，能解正餐油腻，还是千叟宴的座底饭食。

清朝宫廷御宴食谱核心特点

‌风味构成‌：核心由山东风味、满族传统风味、苏杭淮扬风味融合而成，康熙乾隆下江南后引入大量江南菜品，形成满汉合璧的风格。

‌工艺要求‌：选料严格、制作精细，口味以清、鲜、酥、嫩为主，很少使用酸辣等刺激调料，同时为保障安全，肉类多剔骨、鱼类多去刺。

‌档案留存‌：清朝建立了完善的膳单记录制度，从乾隆朝开始形成《膳底档》，详细记录了每一次御宴的菜品、用料、制作相关信息，留存了近两亿字的宫廷膳食档案，是研究清代御宴食谱的核心一手资料。

北京烤鸭

更多留存完整制作工艺的清朝宫廷御宴食谱：

经典名食

宫门献鱼

它是清代宫廷迁大典必备御菜，由康熙皇帝亲笔命名，属于满汉全席经典菜品：

‌原料‌：桂鱼1条、黄瓜250克、熟瘦火腿、大海米、清汤200克、料酒15克、精盐、香菜、淀粉适量

‌做法‌：

桂鱼净膛后切去头尾，去掉鱼骨、鱼皮，将鱼肉片成片；黄瓜切条，将黄瓜条卷进鱼肉中做成鱼卷，放入蒸锅蒸熟。

锅中放入清汤，加料酒、精盐烧开后用淀粉勾芡，将芡汁浇在鱼上，香菜摆盘周围即可。成品造型形似宫门跃鱼，清淡鲜嫩，是清代北京宫廷菜代表。

口蘑鱼片

出自慈禧用膳菜单，是一道清爽佐酒的御菜：

‌原料‌：鲜鱼片、口蘑片、葱姜蒜末、调味汁、芝麻油

‌做法‌：浆好的鱼片入油划散捞出沥油，炒勺留底油炝锅，放入烫好的口蘑翻炒，倒入鱼片后淋对好的调味汁颠匀，淋芝麻油装盘即可。成品色泽洁白如玉，汁芡滑润，鲜嫩清淡，佐酒下饭皆宜。

黄焖鱼骨

同样出自慈禧御膳菜单，是一道传统风味御菜：

‌原料‌：发好的鱼骨条、葱姜末、调味品、鸡汤、芝麻油、淀粉

‌做法‌：炒勺烧热油下葱姜末炝锅，加入调味品和鸡汤，放入鱼骨条加盖慢焖10分钟，勾芡后淋芝麻油装盘即可。成品芡亮油明，汁浓味鲜，口感醇厚。

煎鲜虾饼

晚清宫廷日常御菜，用料实在口味浓郁：

‌原料‌：对虾、鸡汤、猪油、调味品、葱姜丝、芝麻油

‌做法‌：虾肉斩成茸，加入鸡汤、猪油和调味品搅匀，挤成山楂大小的丸子，入油锅两面煎黄后按成扁饼；倒出余油留少量底油，炝香葱姜丝，加鸡汤和调味品加盖煨5-6分钟，勾芡后大翻勺装盘即可。成品色泽金黄油亮，外酥里嫩，咸鲜浓郁。

红烧鲑鱼

出自宣统三年野意膳房早膳菜单，酒饭皆宜：

‌原料‌：鲑鱼、肥瘦肉片、葱姜蒜、调料、鸡汤、芝麻油

‌做法‌：鲑鱼整理好后改刀，入油炸黄捞出；另起锅烧热猪油，炸香葱姜蒜，炒熟肥瘦肉片，加调料和鸡汤烧沸，放入鲑鱼加盖慢烧15分钟，旺火收汁盛盘，余汁勾芡后浇在鱼上即可。成品明汁亮芡，咸鲜微甜，鱼肉酥松。

清炖鸭舌

慈禧太后最中意的宫廷名菜：

‌原料‌：鸭舌、鸭肝片、香菇条、火腿片、味精、精盐、芝麻油、鲜汤

‌做法‌：砂锅中添入鲜汤，放入切好的鸭舌，加入鸭肝片、香菇条、精盐炖约20分钟，待汤汁浓稠鸭舌浮起，放入味精、火腿片煮沸，出锅淋芝麻油即可。做好的鸭舌香嫩醇厚，汤汁鲜浓，当年做好后会盛放在杏黄色大碗中专门供奉慈禧。

千叟宴特色菜品

千叟宴是清朝规模最大的外廷御宴，菜品兼顾不同年龄宾客的饮食需求：

‌野味火锅围碟‌：包含鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉等多种野味，以及鱿鱼卷、鲜鱼肉等海鲜，可直接涮煮食用，保留了满族传统饮食特色。

‌荷叶膳粥‌：用新鲜荷叶熬制而成，清香可口，有健脾养胃的功效，是御宴固定收尾粥品。

‌千层蒸糕、凤尾烧麦‌：属于宴席点心品类，千层蒸糕层次分明暄软香甜，凤尾烧麦造型精致皮薄馅足，制作工艺比民间更加精细。

清朝宫廷御宴的点心融合了满族传统与中原糕点工艺，选料精细、造型讲究，还有不少时令限定品种，以下是核心特色点心分类介绍：

一、满族传统特色点心

萨其马

满族传统点心，也叫沙琪玛，清代御宴中常用作祭祀和节庆供品。宫廷版选料更为考究：用面粉、鸡蛋制成细条油炸后，裹蜂蜜白糖糖浆压制成型，成品松软香甜、奶香浓郁。

奶饽饽/奶卷

以牛奶、奶油、酥油为主要原料，奶香浓郁：奶卷多做成薄饼，卷上山楂糕或芝麻白糖馅，吃起来酸甜爽口，非常解腻；水乌他则是将奶油白糖凝固成冻状，口感冰凉细腻、入口即化，是清代夏季御宴的消暑点心。

敖尔布哈

满族传统油炸面食，在清代皇家年夜宴等大型御宴中，会固定摆放在皇帝宴桌西侧，是保留满族饮食传统的标志性点心。

二、经典汉式特色点心

莲蓬豌豆黄

清代宫廷春季时令点心，以白豌豆瓣为原料，经过泡发、蒸制、过筛后熬制，装入莲蓬形模具定型，顶部点缀熟莲子，成品色泽浅黄、入口即化、清口爽甜，是御宴配点的经典款式。

白玉芸豆藕

同样是造型精致的宫廷御点：白芸豆煮烂碾泥做外皮，包入桂花红豆馅，加工成藕形摆盘，口感绵软香甜，造型雅致，常作为御宴的装饰配点。

枣泥糕

满汉全席经典甜品，是康熙朝“蒙古亲藩宴”的“饽饽四品”之一。以小枣、白糖、玫瑰酱、冻粉为原料，煮烂过筛后炒制冷却成型，成品香甜不腻，是清代宫廷十大糕点之一。

驴打滚/芸豆卷

两款都是流传至今的经典御点：驴打滚（豆面糕）以黄米面蒸熟，裹豆沙馅后滚熟黄豆面，口感软糯香甜；芸豆卷用白芸豆泥做皮，包芝麻白糖或山楂馅，口感细腻绵软，深受后宫妃嫔喜爱。

三、造型酥点与组合御点

宫廷四大酥

造型固定、工艺考究的特色酥点，包括‌桂花酥、玫瑰酥、南瓜酥、佛手酥‌，点心本身会做成对应花卉、瓜果造型，馅料各有特色，是御宴中造型观赏性最强的点心类别。

京八件

宫廷御宴的经典点心组合，属于“宫廷饽饽”的核心品类，分为酥皮大八件、酒皮细八件、奶皮小八件，包含多种不同馅料的点心，多用于大型御宴招待宾客，是清代宫廷点心的标志性组合。

四、御宴节令特色点心

清代宫廷御宴严格遵循时令备点，不同宴会有专属特色点心：

‌中秋宴‌：自来红、自来白月饼，馅料选用核桃、松仁等顶级食材，工艺远超民间版本

‌重阳宴‌：重阳花糕，多层糕体夹坚果蜜饯，插彩旗装饰，寓意步步高升

‌端午宴‌：粽子（造型小巧，有火腿、枣泥、八宝等馅料）、五毒饼（刻五毒图案，寓意驱邪）

‌春季御宴‌：玫瑰饼，用妙峰山进贡鲜玫瑰做馅，花香浓郁，是春季限定御点。

更多有完整档案记载的清朝宫廷御宴食谱，涵盖头菜、汤品、点心多个品类：

御宴热菜

天香鲍鱼

它是千叟宴前菜七品之一，也是满汉全席经典御菜，源自明代宫廷，清代御膳房改良后成为珍品：

‌原料‌：鲍鱼250克、清汤200克、料酒10克、香油、酱油、精盐、干辣椒丝、葱丝、姜丝、辣椒油、香菜段、水淀粉各适量

‌做法‌：

将鲍鱼切片后整齐码入盘，加入清汤，放入蒸锅蒸透。

锅中加香油，放入干辣椒丝、葱丝、姜丝煸出香味，注入清汤、料酒、酱油、精盐烧开，加水淀粉勾芡，淋少量辣椒油后浇在鲍鱼上，点缀香菜段即可。

成品鲜嫩松软，通过蒸制+爆炒结合精准控火，既保留鲍鱼本味，又形成丰富味觉层次。

琵琶大虾

这是千叟宴第一组御菜五品之一，造型别致工艺精细：

‌原料‌：新鲜对虾10只、熟火腿、香菇、绿菜、鸡蛋、淀粉、料酒、盐、葱姜

‌做法‌：

对虾去头留尾，去掉外壳，只保留尾部硬壳，虾肉从背部片开不切断，展平后用刀轻轻拍平，用盐、料酒、葱姜腌制10分钟。

鸡蛋打散摊成蛋皮，和火腿、香菇分别切成长条，将原料卷进虾肉中做成琵琶形状，接口处用淀粉封口，上锅蒸5分钟定型，出锅后将尾部整理翘起，淋上薄芡即可。成品造型酷似琵琶，虾肉鲜嫩，咸香入味。

一品豆腐

千叟宴第三组御菜之一，将普通豆腐做成宫廷御宴珍品：

‌原料‌：南豆腐、鸡胸肉、虾仁、火腿、香菇、冬笋、鸡蛋清、葱姜、鸡汤、盐、料酒、淀粉

‌做法‌：

豆腐碾成泥，过滤掉豆渣控干水分；鸡胸肉剁成泥，虾仁一半剁泥一半切粒，火腿、香菇、冬笋分别切粒。

将豆腐泥、鸡肉泥、虾泥混合，加入鸡蛋清、盐、料酒、淀粉搅拌上劲，放入涂了油的大碗中铺平，表面撒上杂粒，上锅蒸20分钟定型，扣入盘中。

锅中加鸡汤调味，勾芡后浇在豆腐上即可。成品软嫩鲜香，营养丰富，体现了“将普通食材做到极致”的宫廷菜特点。

炒黄瓜酱

晚清慈禧时期创制的宫廷四大酱菜之一，是春季御宴必备应时菜品：

‌原料‌：嫩黄瓜、猪五花肉、黄酱、料酒、葱姜、芝麻油

‌做法‌：

黄瓜切小丁，用盐腌制5分钟控出水分；五花肉切同样大小的小丁。

锅中烧油，下肉丁炒至出油，加黄酱炒出香味，放入葱姜末、料酒调味，倒入黄瓜丁快速翻炒，淋芝麻油出锅即可。成品酱香浓郁，黄瓜脆嫩爽口，开胃下饭。

御宴汤品

罐焖鱼唇

千叟宴固定膳汤一品，是清代宫廷高级汤品：

‌原料‌：水发鱼唇、老母鸡、火腿、干贝、料酒、盐、葱姜

‌做法‌：

鱼唇切大块，焯水去腥后洗净；老母鸡剁块焯水，火腿切片。

将鱼唇、鸡块、火腿、干贝、葱姜一起放入瓷罐，加足量清水，用纸封口后大火蒸3小时左右，开盖加盐调味即可。成品汤色清亮，鱼唇软糯，味道极为鲜美醇厚。

燕窝八仙汤

清代新年御宴固定汤品，注重养生滋补：

‌原料‌：发好燕窝、乌鸡、海参、鱿鱼、香菇、冬笋、火腿、干贝、盐、料酒

‌做法‌：

乌鸡炖出清澈原汤，过滤掉渣；所有配料切大小均匀的薄片，分别焯水备用。

将配料放入汤中，加调料小火炖15分钟，最后放入燕窝烫3分钟，出锅即可。汤品清澈透亮，八种食材鲜味融合，燕窝软嫩，滋补清润。

御宴点心

豌豆黄

清代宫廷经典点心，现在已流传到民间：

‌原料‌：干黄豌豆、白糖、琼脂、清水

‌做法‌：

豌豆提前泡发，加水煮烂后过筛成细腻豆泥。

锅中加豆泥、白糖，放入泡软的琼脂，小火炒至浓稠，倒入模具冷却定型，吃时切块即可。成品颜色浅黄，细腻沙甜入口即化，是清代宫廷夏季消暑点心。

芸豆卷

同样是流传到民间的宫廷名点：

‌原料‌：白芸豆、红豆沙、白糖

‌做法‌：

芸豆泡发后煮软，过筛成细腻芸豆泥，控干水分后分成小块。

将芸豆泥擀成薄片，铺上红豆沙卷起，切段后撒白糖即可。成品外皮洁白细腻，内馅沙甜，清爽不腻。

清宫万福肉

罐焖鱼唇

满汉全席