百年老号天兴居

桃花源

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上世纪九十年代末，春节将至，我前往天津探望年近九旬的老父亲。父亲自幼在北京长大，成年后定居津门，多年来始终对老北京的传统风味念念不忘。

循着父亲的指点，我专程来到前门鲜鱼口，寻访那家百年老店——天兴居。

天兴居的前身是始创于清同治元年（1862年）的会仙居，1956年与天仙居合并，沿用此名，至今已有一百六十余载历史。这家老店以炒肝闻名遐迩，其色泽红亮诱人，口感醇厚，肥而不腻。

炒肝以洗净去腥的猪肠、猪肝为原料，辅以葱姜蒜末提味，经勾芡收汁而成。其芡汁稀稠恰到好处，盛入小巧的喇叭碗中，宛如宝盏含晶。吃法更是独特，不用筷勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着啜饮，别有一番风趣。

我头一回光顾，便闹了个笑话。

那日，我费尽周折从前门大街寻到鲜鱼口内的天兴居。店面不大，是座古朴的二层小楼，门窗皆是精致的硬木雕花，老式桌椅陈设古朴，墙上悬挂着老字号的历史沿革，处处透着岁月的沧桑。

店内食客盈门，多是来自四九城的老北京人，尤以六七十岁的长者居多，皆是为这一口正宗炒肝而来。店里主营炒肝、包子及几样凉菜。我买了三个包子、一碗炒肝，深褐色的芡汁裹着滚烫的肝片与肠段，上面撒着一层蒜末，香气扑鼻。后来才知，天兴居所用大蒜，皆是从河北特定产区精心采购。

我端着碗，四处寻觅勺子，却遍寻不得。

邻座一位老大爷见我这般模样，笑着问道：“小伙子，头一回来吧？”

我连忙点头：“是啊大爷，我第一次来，待会儿还要带两碗回天津给老父亲尝尝。”

老大爷爽朗一笑：“我一眼就看出来了。在天兴居吃炒肝，是不用勺子的。”

“那该怎么吃？”我满心疑惑。

“用手托着碗，转着圈溜边儿吸溜着喝！”老大爷边说边亲自示范。

他接着解释：“北京城里炒肝店不少，唯独天兴居保留着这老规矩，这还是清朝传下来的吃法。当年官员们赶早朝，时间紧迫，炒肝又烫，溜边吸溜着喝，既快又不烫嘴。”

我虚心请教：“大爷，为何天兴居的炒肝能这么喝，别处却要用勺呢？”

老大爷冲我一竖大拇指：“问得好！这百年老店的诀窍，就在这芡上！不稠不稀，透亮干净，喝完碗底干干净净，一点不挂。”

我依言照做，手托碗底，嘴唇贴着碗边轻轻一吸，芡汁顺滑入喉，肝片肠段软糯入味，回味无穷。再配上一口猪肉大葱包子，汤汁满口鲜香。我学着大爷的样子，喝一口，转一下碗，循环往复，直至碗底朝天，果然光洁如新，一丝不剩。这百年老号的手艺，果然名不虚传。

临走时，老大爷还特意叮嘱我：“记住，带回家热的时候，务必用小火，千万别搅动，不然芡就懈了，味道就差了。”

一碗寻常炒肝，竟藏着如此多的门道与讲究，今日一行，真是让我大开眼界，受益匪浅。