石榴填鸭

张小城

美味诱人的填鸭肉，勾起人的食欲

　　我的家乡福建省漳浦县石榴镇，有一道闻名遐迩的美食——石榴填鸭。

石榴填鸭是清朝漳浦籍宰相蔡新从北京城引入故乡的，既有北京烤鸭的风味，又有闽南咸水鸭的特色。肉质清甜鲜嫩、肥而不腻，兼具南北鸭肉的独特风味。《漳浦县志》早有记载，誉其风味独绝，是石榴镇标志性名产。

粉肝堪比鹅肝，粉粉嫩嫩

　　肝是填鸭的精华所在，也是填鸭的价值所在。填鸭的肝比普通鸭肝大一倍，大的重达500克以上。由于脂肪增加，填鸭肝特别嫩软，炖熟后仍保持松软状态，口感粉粉嫩嫩，香而不腻，石榴当地为“粉肝”，可与法国鹅肝相媲美。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，有滋阴养颜、抗衰老——这些是后来的说法。我小时候不懂这些，只知道好吃，母亲说吃了好，那就好。

饲养的填鸭

　　小时候我们家也填鸭。那时候还是计划经济年代，不能买卖，只能自家吃。每年七八月，家家户户买回十几只鸭苗，养到农历十一月底，鸭子长到三、四斤重，才开始填。选鸭也很有讲究的：一要身体健康、偏瘦，这样才经得起填、好长膘；二要年轻，养了三个月左右的最好，肉嫩；三必须是雄性菜鸭子，不容易抛食。

饲料用糙米、地瓜和米糠，加上花生或芝麻，煮熟放温，搅拌到能捏成团。拿一块破布把鸭子身子裹住，它就使不上劲了。然后抓住鸭头，左手捏开鸭嘴，右手把捏好的食团往嘴里塞。填一填还得捋一捋鸭脖子，帮它顺下去，再喂点水。就这样反反复复，直到喂饱。每天早晚填一次，鸭棚里放些清水让鸭子喝，帮助消化。填鸭的周期一般是20天左右，这样的鸭子肥瘦刚好，精肉多肥肉少，吃起来香而不油，肥而不腻，脆而不韧。

掌握火候煮填鸭

　　煮鸭也很有讲究。白开水烧煮，火候极为要紧。煮的时间太长，鸭油全被挤出来了，不够香软；火候不到，鸭子没熟透再回锅，味道就大打折扣。通常煮上一个小时左右，拿筷子往鸭子翅膀下的部位一插，抽出时不见血水就可起锅。将煮熟的鸭子捞起，用盐巴、五香粉、味精混合后抹在鸭肉上。切开后，肉层红白相间，夹一块放入口中，肥而不腻，松软香甜，口有余甘。

这些年，石榴填鸭慢慢做大了。2017年，石榴镇成了福建省农业综合开发田园综合体建设省级示范点，漳州市就这一个。同年，石榴填鸭制作技艺入选漳浦县第七批县级非物质文化遗产代表性项目。2024年，石榴填鸭与石榴填鸭肝又荣耀上榜全国名特优新农产品名录。

大街小巷，县城的小余填鸭饭店。

　　如今填鸭做大了，走出国门了，上了非遗了。可说到底，它最好的味道，还是小时候母亲从锅里捞出来、趁热塞进我嘴里的那一口。

抹上五香粉，盐巴，味精，满屋飘香