清鲜承国宴·淮扬菜

母焕胜，

清鲜承国宴·淮扬菜 原创·散文 母焕胜

　　一席淮扬，藏尽山河清鲜；半盏珍馐，承载大国礼序。自一九四九年开国第一宴落定基调，淮扬菜便以清鲜平和之味，成为镌刻在国宴长卷上不变的底色。世人皆道百味纷呈，唯有淮扬，能调和南北众口，兼顾中外宾朋，以淡而不寡、精而不奢的风骨，撑起中国待客之道的端庄与温柔。

　　开国大典落幕之夜，北京饭店灯火融融，来自四方的代表齐聚厅堂。筹备国宴之时，众人为菜系斟酌再三：川菜浓烈辛辣，恐难适配不喜刺激的宾客；鲁菜醇厚厚重，咸香偏重；粤菜清甜软糯，未必合北方人口味。几番权衡，最终选定淮扬为主席宴席核心，九位玉华台淮扬大师临危掌勺，以一口清鲜，赴一场时代盛宴 。彼时后厨大锅鼎沸，朱殿荣等名厨兼顾百余人餐食，火候分寸丝毫不乱，冷盘水晶肴肉凝脂如玉，炝黄瓜清爽解腻；头道燕菜汤清润回甘，八道热菜各有风骨，红烧狮子头肥瘦相宜、酥烂不散，干焖大虾鲜醇入味，鲜蘑菜心翠色可人，搭配千层油糕、菜肉烧麦诸般点心，咸甜错落，雅俗共赏。那一桌菜肴没有张扬浓艳，却以温润适口征服满堂，自此淮扬与国宴，结下跨越七十余载的不解之缘。

　　淮扬能稳居国宴之首，根骨在于“清鲜”二字，亦是中式饮食中庸哲思的具象表达。它从不靠厚重酱料掩盖食材本真，调味讲究咸甜平衡，浓淡有度，鲜自原生。江淮水乡河湖密布，江鲜、时蔬、豆制品物产丰饶，就地取材、应时而烹是不变准则。春日烹软兜长鱼，滑嫩无腥；秋时取蟹粉入羹，膏黄鲜甜；寻常豆腐、青菜，经巧手烹制亦能脱凡。所谓清，是少油少辣、清爽通透；所谓鲜，是萃取食材原生滋味，煨汤熬底，慢炖出天然回甘，一口入喉，不见刺激，只余温润绵长，上至年长外宾，下至南北宾客，皆能适口安心。

　　刀工，是淮扬立于国宴的技艺底气，方寸砧板间藏匠人千锤百炼的功夫。一方两寸厚的白干，可批三十层薄纸，再切细如发丝的干丝，入水不散，入味均匀；文思豆腐更是国宴经典，嫩豆腐在厨下化为千缕细丝，浮于清汤，不见碎烂，只余澄澈鲜香。这般精细绝非炫技，而是为国宴礼仪而生。国宴摆盘端庄素雅，冷菜拼雕简约大气，热菜形制规整，无繁复浮夸修饰，契合大国待客庄重内敛的气度。大火爆炒求利落，小火煨焖求醇厚，一炖一焖一蒸一烩，火候分毫不差，即便百人同席，每一味口感皆能统一，精准契合国宴严苛的流程标准。

　　国宴之上的淮扬，从来不止一桌菜肴，更是东方包容文化的缩影。泱泱华夏，地域口味千差万别，往来外宾饮食习俗各异，淮扬中和之味，恰是“和而不同”最好的诠释。数十年来，无数外事宴请、重大庆典皆以淮扬为基底，或辅以各地特色小菜点缀，却始终保留清鲜本味。宴客不尚奢靡，讲求四菜一汤、简约得体，菜品分量克制，摆盘清雅，传递出谦和质朴的大国风范。一盘狮子头，是烟火人间的家常；一碗豆腐羹，是返璞归真的雅致；一碟千层油糕，藏江南温婉风物。山南水北的风物，四海八方的宾客，都能在这一席清淡珍馐里，读懂中国人温润有礼的待客之心。

　　江河育珍味，一席见山河。淮扬菜自江淮市井走来，登国宴大雅之堂，褪去浮华，留存本真。它没有咄咄逼人的浓烈，唯有细水长流的清鲜；没有繁复堆砌的张扬，唯有沉淀岁月的匠心。七十余载岁月流转，国宴规格几经调整，而淮扬清鲜的底色从未更改。刀落见匠心，汤沸藏山河，一口温润滋味，承托大国礼仪，诉说包容气度。所谓清鲜承国宴，从来不止舌尖一味，更是流淌在饮食之中，独属于华夏的平和、从容与包容。

谢谢🙏🙏欣赏