玉米黑粉菌曾经的传统美食

讷言

　　风雨过后，到田里去看庄稼，忽然发现了一株玉米上结了一个黑菇。过去这种黑菇很常见，也是生活困难时期的传统美食。现在，这种黑菇不常见了，今日偶得一见，分外欣喜。这种黑菇过去吃，是因为生活困难，又比较美口，也是基于祖祖辈辈的生活经验，从来没有毒死过人，所以，过去人们不但敢吃，还把它当作美食。现在生活条件好了，人们一般就不愿意冒这个险了。这种玉米黑菇到底还能不能吃呢？需得小心。

黑菇，俗称乌霉，多生长于玉米、高粱的雌穗上。查看资料得知，加拿大、墨西哥、澳大利亚的专家都把它与蘑菇一起列为美食，其营养价值远超鹅肝。玉米黑菇属于真菌感染生成的，当心是受了黄曲霉素的感染，国内人士若吃需得小心，当心中毒。中国人自古以来就食用玉米黑菇，从来也没有发生过中毒事故，还需要小心什么？西方第一个吃螃蟹的人被称为勇士，第一个吃番茄的人也被誉为勇士，中国人祖祖辈辈吃了上千年黑菇，从来也没有被歌颂过。今天，我不得不说，中国是最早食用玉米黑菇的国度。中国人不但吃玉米黑菇，还吃高粱黑菇。过去，有一句双关语，高粱地里打乌霉——不要老的，讽刺的就是不尊重老年人的言行。由此可见，老了的黑菇，不适合食用。

再次查看资料得知，玉米黑粉菌可以食用，但需根据生长阶段、处理方式和食用习惯综合判断。这种真菌感染玉米后形成的瘤状物（称为“玉米黑粉病”病瘿），在幼嫩阶段（白色或淡紫色）可食用，成熟后（黑色粉末状）则可能引起不适。主要是担心黑色袍子能引起过敏反应。

玉米黑粉菌的食用特性：

幼嫩阶段可食用，玉米黑粉菌在感染初期会形成白色或淡紫色的肉质瘤状物，此时质地柔软、无毒性。在墨西哥等地区，它被称为“Huitlacoche”或“玉米松露”，被视为传统食材，常用于制作汤、饼或酱料，口感类似蘑菇，略带甜味和烟熏风味。是寄生在玉米穗上的可食用真菌（学名 Ustilago maydis），并非普通霉菌，而是被墨西哥视为珍馐的传统食材。

黑粉菌成熟后不建议食用，当病瘿变黑并形成粉末状孢子时，玉米黑粉菌进入成熟阶段。此时食用可能引发肠胃不适，且风味变差。此外，孢子可能刺激呼吸道，处理时需佩戴口罩。

需注意食用安全性，玉米黑粉菌属于条件性食用菌，需彻底加热（如煮、炒）后食用。部分人群可能对其过敏，首次尝试建议少量食用并观察反应。

黑粉菌在中国民间的传统吃法是选用嫩黑菇，高温淖水后撕成小块，用蒜泥凉拌，味道鲜美。