<p class="ql-block">酸奶发酵与泡菜发酵微生物对比</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">一、酸奶发酵（纯种厌氧乳酸发酵）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">主要微生物：嗜热型乳酸菌（人工接种纯种菌）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">常用菌种组合：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 嗜热链球菌</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">2. 德氏乳杆菌保加利亚亚种</p><p class="ql-block">部分商用酸奶还会额外添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">发酵特点</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 属于同型乳酸发酵，代谢产物几乎只有乳酸，酸度上升快、pH下降明显；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">2. 依靠人工接种制作，菌群结构单一，几乎无杂菌污染；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">3. 发酵温度偏高，适宜温度为40～43℃，属于嗜热发酵；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">4. 发酵过程几乎不产生气体、醋酸、酒精等副产物。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">二、泡菜发酵（自然多菌种复合厌氧发酵）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">主导微生物：植物源常温野生混合乳酸菌</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">发酵过程存在优势菌群更替：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 发酵初期：肠膜明串珠菌率先繁殖产酸，快速降低环境pH，抑制腐败杂菌；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">2. 发酵中后期：植物乳杆菌、短乳杆菌成为优势菌种。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">次要伴随微生物</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 少量酵母菌，微量产生乙醇，构成泡菜独特风味；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">2. 醋酸菌，在酸度稳定后生长被抑制，不会大量生成食醋。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">发酵特点</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 以异型乳酸发酵为主，产物除乳酸外，还有二氧化碳、少量乙醇、乙酸；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">2. 自然发酵模式，菌群结构复杂，依靠食盐+乳酸双重抑菌；</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block">3. 常温发酵，适宜温度15～25℃，属于中温乳酸菌发酵。</p>