大山深处觅茶香

韩松平

住进深山茶园、沉浸式体验采茶，制茶和茶文化。

茶文化发源于中国，是中华文明核心要素之一。信阳毛尖是中国北方绿茶的代表和翘楚，以其独特的“板栗香”和“浓醇”风格在绿茶大家庭中独树一帜，在1959年全国名茶评比会中，信阳毛尖被评为中国十大名茶。在1915年巴拿马万国博览会上获金奖，享誉世界。

（一）茶文化和信阳毛尖

一起浏览了北京展览馆一年一度的茶文化展，一位对喝茶颇有研究的朋友邀请我在清明节前去河南大别山腹地的信阳毛尖核心产地，住到深山中茶农家里，采茶、制茶、品茶。这真是一个难得的学习绿茶制作工艺，深入了解绿茶文化的绝好机会，我欣然应诺，兴奋不已。

“雪芽”是信阳毛尖中的顶级珍品，特指在清明前（3月中下旬至4月初）采摘的单芽或一芽一叶初展的嫩叶。这个名字源于其独特的生长环境。信阳毛尖主产区冬春季节常有积雪和霜冻，茶树在冰雪覆盖下积蓄了丰富的内含物质。采摘时，芽头肥壮，身披白毫，色泽翠绿，如同覆盖了一层薄雪，故得名“雪芽”。不仅仅是价格昂贵，一般来说，还没有进入流通市场就被老客户预订了，一般人是喝不到的，而我们就是奔着雪芽去的。

初次听人说信阳毛尖的特点是“小混淡”，觉得十分可笑。后来才知道，这三个字高度概括了信阳毛尖的特点和精华：

“小”特指信阳毛尖的最高标准——单芽或“一芽一叶初展”。采摘的是茶树最精贵的嫩尖，这些芽头非常细小、娇嫩。尤其是核心产区的“小山茶”（生长在山区的茶树），由于气温较低，生长周期稍长，芽头更是紧实、秀美。信阳毛尖在制作过程中，特别是揉捻环节，力度和程度都恰到好处的“小”揉捻，能使得成品茶外形细、紧、圆、直，像针一样，保持了芽头的“小”巧精美。

“混”是因为优质的信阳毛尖满披白毫，冲泡后白毫在茶汤中悬浮，对光线产生散射，形成“毫浑”。这些茶毫富含氨基酸，正是信阳毛尖“淡”而“鲜爽”风味的主要来源；而“淡”是指茶汤没有苦涩味道，具有淡淡的清香。

这里的“淡”是 “淡雅” ，是鲜爽，是茶味饱满而口感柔和，而不是指茶味单薄、水味重的“寡淡”。一杯上好的信阳毛尖，入口第一感觉不是浓烈的苦涩，而是一种鲜甜、爽口、顺滑的感觉。茶汤咽下后，口腔中会泛起持久的回甘和清雅的花香或熟板栗香。这种“淡”是初品觉得柔和，细品则韵味悠长，满口生津。

（二）一路艰辛，一路美景。

每年头采的日期因为当年的气候和雨水情况不同而没有确定日期，朋友为了节省我的时间，提前几天就住到茶农家里，时机一到立刻通知我前往。可是当我接到明前头采马上就要开始的消息，却发现北京到信阳的高铁票已经售罄，夕发朝至的绿皮火车也只有站票了。这时候不能有任何犹豫，季节不等人，错过一天，遗憾一年！登上多年不见的绿皮火车，站在人挤人的车厢里面才意识到，在这摇摇晃晃的火车里我能站着熬过一夜吗？

好在经高人指点，上车后立即奔向餐车，花几十元买了一个餐盒就得到了一个干净舒适的座位。在餐车里我靠着车窗，在列车的摇摇晃晃中进入梦乡。

第二天早上在晨曦中醒来，已经到了在河南省驻马店市西平县地界。

从行驶的火车上看到车窗外漂亮的日出景色，心情好极了。洗洗脸，又补了一碗60元的鸡肉面，舒舒服服坐到目的地。

信阳市位于河南省的最南部，地处鄂豫皖三省交界处，是大别山脉的西段和北麓。这次我们去的黑龙潭处于信阳毛尖的核心产区：“五云（车云山、集云山、云雾山、连云山、天云山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一寨（何家寨）、一山（震雷山）”，这些地方都位于信阳市西南部，是大别山在河南境内的余脉和核心丘陵地带。这里山峦起伏、云雾缭绕，是典型的大别山地形特征。我们去的茶园就是两潭之一黑龙潭。

大别山独特的地理环境，为信阳毛尖提供了得天独厚的生长条件，这也是它被誉为中国十大名茶之一的原因：

· 高海拔：大别山地区海拔适中（多在300-800米），昼夜温差大。这种温差有利于茶叶中的营养物质（如氨基酸、糖类）积累，而茶多酚（造成苦涩味的主要物质）的合成相对减少，从而形成了信阳毛尖“香高、味醇、回甘”的优异品质。

· 云雾多：黑龙潭等地，常年云雾弥漫。云雾既能遮蔽强烈的直射光，使茶叶保持柔嫩，又能增加空气湿度，让漫射光增多，非常有利于茶叶香气物质的形成。

· 土壤肥沃：大别山区的土壤多为黄棕壤，土质疏松肥沃，富含有机质和磷、钾等多种微量元素，为茶树的生长提供了充足的养分。

· 水源充沛：大别山是淮河流域众多支流的发源地或流经地，水源清洁充沛，灌溉便利。

河南省信阳市浉河区的黑龙潭村与信阳火车站之间大约24公里。它位于信阳市的西南方向，是南湾湖上游的一个自然村落，以瀑布和潭水景观闻名。

大山深处的景色美极了。在视线无法触及的东南方向几十公里处，矗立着这片区域的制高点——海拔1,584米的金刚台。它就像整个区域的守护神，共同构成了信阳毛尖“高山云雾出好茶”的地理背景。

群山、茶园，农舍构成一幅美丽田园的画卷。

进山以后，公路变得越来越窄，也越来越陡。听朋友说以前进山走的都是土路，晴天尘土飞扬，雨后都是泥泞，又湿又滑，非常危险。最近刚刚修好了水泥路面，好走多了。

网约车行至半路，开车的女司机要打退堂鼓：怕汽车马力不够，上不去陡坡熄火，也怕技术不到家，发生事故，不想继续往山上开了，让我自己走路上山。我好说歹说，还许诺增加车费，总算把我送到了目的地。其实，我心里明明白白地知道她为什么要这样做，只是美女司机的温柔勒索没有引起我太大的反感，也不愿意用强硬手段解决争端，坏了我的心情而已。

（三）美丽茶园

这条水泥路的尽头就是茶农老王的家。去年新盖的房子坐落在山顶上的茶园中间。茶园被大山环绕，海拔在400—600米，正是信阳毛尖最好的生长环境。

院子里和茶园边有一丛丛红色和粉色的杜鹃花，有的含苞欲放，有的已经盛开，招引来色彩绚丽的彩蝶。

两块充当路基的巨石，上面刻着“川渟岳峙”，这是天星寨遗址的石刻。“川渟岳峙” 的字面意思是：河水深沉静谧，山岳巍然耸立。描绘的是一幅宏大而稳固的自然景象，动静结合，充满了雄浑的气势。刻在巨石上的这几个字彰显了信阳毛尖产地深厚的文学化氛围。可以想象，在漫长的岁月中，诗书文化和茶文化相辅相成，共同发展：诗书文化孕育和催生了茶文化，而茶文化促进了经济发展，为文学发展提供了必要的保障。

杜鹃花下一只母鸡悠闲地觅食，呈现出来一幅田园风光的画面。

花盆里种的是山上采来的兰花。

热情的主人拿出当地特色美食闷罐肉和菜园里自产的鸡蛋、蔬菜招待我们，当然，饭桌上少不了一杯清茶。

屋后有几棵香椿树，在春天的雨露滋润下，枝繁叶茂。

肚子饿了的时候，顺手采两把香椿叶回来，就做成一碗清香扑鼻的香椿拌面。

池塘边的一对白鹅有看家护院的责任感，气势汹汹地挡在路中央，对陌生人似乎不太友好。

主人采摘的野菜晾在屋外地上，可蒸，可炒，可凉拌。

这里海拔高，空气温暖湿润，经常云雾笼罩，是高山云雾茶的理想产地。

（四）采茶女

一年中可供采茶的时间很短，可以采明前茶的的几天时间尤其宝贵，一进入采茶季节，当地茶厂老板往往从当地雇来一些季节性采茶女工。包吃住，按照要求采摘茶叶，每天根据采摘的茶叶重量付工钱。来信阳之前，想象中的采茶女和真实世界的采茶女存在巨大反差，彻底颠覆了我的认知（网图）。

采茶女的生活条件和工作条件很艰苦，她们睡在临时搭起的大通铺上。

厨房也很简陋，伙食虽然粗糙，但是保证吃得饱。

因为是按劳取酬，采茶工女的积极性很高，他们起早贪黑，争分夺秒地尽量多采一些茶。

天刚蒙蒙亮，他们已经起床洗漱，匆匆吃过早餐就出发采茶了。

山区的清晨，空气中湿度极大，空中总是随风漂浮着一团团水汽，分不清楚到底是云、是雾、还是雨。有时候雾气越来越大，瞬间就可能变成雨滴落下来，让山路变得泥泞不堪，这时候上山太危险了，采摘的茶叶湿漉漉的也不适合制茶。这时候她们只好回到住处，耐心等待雨过天晴。一年中采春茶的季节一共只有二十几天，如果连续几天下雨不能出工，工人挣不到钱，老板收不到茶叶，损失惨重，心中的焦虑和无奈一言难尽。

清晨跟随采茶女来到茶园，空气清新，从晨雾中传来一阵委婉动人的鸟啼，让人陶醉。

“一年之计在于春，一天之计在于晨”，这清明前的早晨正是一年中采茶的最好时机，也是茶农、茶商和茶客都翘首以待的时刻。

茶园很大，采茶女去哪片茶园采茶也有讲究：年轻力壮，手脚敏捷，敢于冒险，不怕吃苦的年轻人挎着竹篓一阵风似的冲向距离比较远的向阳山坡，这里土地肥沃，茶树茂密，嫩芽多，还可能是头采，收获更大。反之，那些年老体弱，手脚不灵便的采茶工更愿意在附近茶树采茶，以免一脚踏空，发生意外。

山坡上杜鹃花的花朵上沾满了露水，争芳斗艳，显得娇艳迷人。

红红的太阳从东方慢慢升起，映红了半边天空，照亮了山脚下的湖水河流。

也勾勒出山峦的层次和采茶工的身影。

这些低矮的茶树其实有一些已经有几十年或者几百年的树龄了。不断的施肥除草和修剪让这些茶树保持高产的状态。

茶树的生命力极强，茶树树根可以深深扎进土壤，甚至可以钻进岩石的裂缝中，在干旱缺水的季节汲取水分和养料。

这里的茶树得天地精华，受雨露滋润，经过茶农们一年就浇水、除草、施肥、灭虫，剪枝护理，休眠了一冬天的茶树被一声春雷炸醒，铆足了劲，争先恐后冒出密密的嫩芽，每一个嫩芽上都披着细细的白毫。

明前信阳毛尖中，只含有单芽或者一芽一叶，一斤鲜茶叶中大约有6-8万个芽头！按照四斤鲜叶出一斤干茶计算，一斤干茶需要手工采摘至少24万次！最高档次的明前“雪芽”，只含有单芽，每斤茶叶需要采摘32万次。这组数字，令人瞠目结舌！我忽然明白了，我们平日里杯中那舒展的绿叶，所承载的远不止是天地精华。它承载的，是六万次目光的搜寻，是六万次俯身、是六万次指尖的轻捻。每一片茶叶，都凝结着一位采茶女起早贪黑的辛劳。

这是刚刚采回来的新鲜茶叶

收工以后，为保证质量，要把当天采回来的茶叶再仔细过一遍，挑出里面掺杂的粗枝大叶，残缺破损和品相不好的叶子。也许成语“粗枝大叶”来源于此？

老王会亲自把关，检查质量。

上称称重，计算工钱。采集一斤新鲜茶叶的工钱是60元。这是当地的标准工资，食宿全包。

这是今天上午的采茶冠军，半天采了差不多两斤鲜茶，工钱为119.4元。但是也有人半天工资只有32元。

（五）制茶工艺

信阳毛尖的传统制茶工艺包括：鲜叶采摘 → 摊放 → 生锅（杀青）→ 熟锅（理条）→ [揉捻 → 解块] → 初烘 → 摊晾 → 复烘 → 拣剔 → 成品包装。

茶叶的采摘和加工有一套严格的工艺流程，只有经验丰富的茶农才能加工出上等口感的高档茶叶。加工过程中的细微差别体现出茶叶之间的差别和特色。

我们把第一天的采集的嫩叶全都包下来了，在茶农老王的指导和监督下，严格按照传统茶叶操作方法，手工加工了一批茶叶。

用山上砍来的柴火烘烤加工茶叶。

木柴燃烧的明火太硬，需要把木柴烧成木炭，火力温柔绵长，才能用于制茶。

手工揉捻，破坏茶叶表皮和内部组织结构，让茶香在冲泡的时候快速溢出。

在炭火上慢慢烘干，减少水分。

经过各道工序，这是我们得到的用传统手工制作的“雪芽”-今年头采的第一批茶叶。

在很多信阳毛尖的核心产区，尤其是高品质茶叶的制作中，许多茶农仍然坚持使用传统的手工炒制工艺，因为他们认为手工制作的茶叶香气和口感更具“灵魂”和层次感。

但是，用传统方法的手工炒制，高度依赖于茶叶加工师傅的个人经验和爱好，很难在商品化和市场化的商业环境中保持统一和稳定的商品质量。现在茶农大部分依赖机械加工的批量生产。经过优化加工过程，按照SOP做出的茶叶味道才更统一，质量才更稳定。

手工与机械的结合也非常普遍，例如“手工理条，机械烘干”等。

其实现代化茶叶制作早就用各种专用机器替代了人工操作。第一步是用网眼不同大小的筛子对采摘的新鲜茶叶进行筛选，分开仅有芽头和一芽一叶的鲜叶。只有没有舒展开的一芽嫩叶才能通过最小的网眼，成为制作雪芽的原料。

杀青是绿茶品质形成的关键工序，在倾斜的“炒茶锅”中 ，用茶把（竹扫帚）在锅内不断旋转翻炒。信阳毛尖的杀青主要目的是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶。同时蒸发部分水分，使叶质变软。

现代滚筒杀青机是最常见的设备，鲜叶从一端进入，在滚动的筒体内被加热并均匀翻炒，从另一端出来即完成杀青。

“理条”通过抓、抖、甩、揉、捻等手势，使茶叶条索紧细、圆直，并进一步蒸发水分。这是信阳毛尖外形形成的关键。多功能理条机。机器通过槽锅的往复运动，模拟人工理条的动作，使茶叶在槽内相互摩擦、滚动，逐渐变得紧直。

几乎每一个加工步骤都有筛选机制，把半成品按照品质分开，从极品中挑选极品。

今年正式开采后，二十几位采茶女第一个半天采集的全部茶叶，经过加工和筛选，只产出了5斤半上好的“雪芽”！

从左到右，不同颜色的包装袋装的是品质由低到高的信阳毛尖产品。

信阳毛尖也称为雀舌，冲泡的时候芽头出现

“万笋林立”、“群兰初绽”般竖立是其特点之一。我们在老王家喝过他冲泡的新茶和旧茶，也在他亲戚和朋友家多次参观茶园和作坊，也喝过他们最好的茶。但即使是清明节前头采的特级信阳毛尖“雪芽”，也没有一次看到芽头竖立的情况。

想了解芽头为什么不树立，就必须先了解信阳毛尖为什么会芽头树立。

1. 原料本身：极品信阳毛尖，采摘标准是“纯芽头”。这些芽头肥壮、饱满、密度高，且身披白毫，这为其在水中能够保持平衡并竖立提供了物理基础。

2. 制作工艺：信阳毛尖的传统工艺（特别是“理条”工序）使得干茶外形变得紧细、挺直、匀整，就像一颗颗松针。这种挺直的形状，有利于其在水中下沉时保持垂直姿态。

3. 冲泡方法：用玻璃杯采用“上投法”（先倒水，后投茶）冲泡时，茶叶会缓缓下沉。在下沉过程中，芽头因其自身重量和形状（芽头轻、芽柄重）在水中出现直立的姿态。

所以，当您看到一杯茶汤中，众多芽头树立，这通常意味着， 茶叶原料好：很可能是明前采摘的纯芽头。制作工艺精：茶叶做形做得很好，条索紧直。 冲泡得当：水温和注水方式恰到好处，没有猛烈冲击茶叶。

不能竖立就等于品质不好吗？不一定。我带着这个问题请教了茶农老王。他说， 有很多因素会导致芽头无法竖立，但这并不代表茶叶本身品质差：

1. 采摘标准：如果是“一芽一叶”的茶，芽头旁边带着一片叶子，就像撑了一把“小伞”，重心改变，很难再笔直地竖立起来，更多是斜立或躺在杯底。但这依然是很好的明前茶。

2. 冲泡手法：如果使用“下投法”（先放茶，后冲水），水流猛烈冲击，会将茶叶冲得上下翻滚，很难再整齐竖立。

3. 水温过高：过高的水温会瞬间烫熟茶叶表面，使其快速下沉并可能杂乱地堆叠在一起。

4. 最重要的一个原因是，由于过于致密的茶叶需要一至两泡以上才能释放出最浓郁的茶香，而现代人往往没有耐心享受这个缓慢的品茶过程，需要在第一泡中就体现出茶叶最好的色、香、味，否则就会在同级别的茶叶中失去竞争力。所以在制茶的时候茶农会加力揉捻，更大程度地破坏茶叶组织结构，使其在冲泡时快速释放茶香，而质地疏松的毛尖就很难站立起来。

其实，“芽头竖立”是一个“加分项”，而非“及格项”。最终还是要回归到“香和味”：一杯茶最终是用来喝的。即便芽头全部竖立，但如果香气平淡，那它也不是一杯好茶。反之，即使芽头没有竖立，但只要茶汤清香扑鼻、滋味鲜爽甘醇，它就是一杯好茶。

家里找出来的信阳毛尖，从芽头看起来还不错，但是从茶汤的颜色看，显然是时间太长，已经氧化变黄了。口感也不能和新茶相比。

（六）茶叶市场和价格

市场上的信阳毛尖，每斤价格从几百元的口粮茶到上万元的极品茶不等。经历这次采茶活动我才了解了其中的奥秘。当地的茶业大厂会向散户茶农收购鲜茶，收购价格是每斤鲜茶500元。但要求是单芽无叶的质量最高的鲜叶。按照4-5斤鲜叶出一斤茶叶计算，仅仅茶叶原料成本也让成品茶的每斤价格不低于2000元。算上加工费，包装运输费，人工费和商业利润，上好的信阳毛尖卖到5000-10000元/斤也是合情合理的。

话说回来，国家经济发展，人民生活质量提高，逐渐兴起的品茶情趣的确促进了茶叶消费和相关商业的发展。当地不少小茶园的主人已经走上了发家致富之路。这是老王舅舅家的茶庄，显然已经进入小康之家的行列了。

支持茶农的方法有很多。我们不仅购买茶叶，还帮助茶农开发了“信阳红”。这—种信阳红茶的新品牌。在绿茶采摘期过后，可以继续采摘叶片稍大的茶叶，轻微发酵后就成为茶汤为琥珀色，口感甘甜浓郁的红茶，因此延长了采摘期，增加了产量，提高了茶农收入。

夜深了，山风带着茶树的清气穿堂而过。我捧着老王为我们沏上的新茶，汤色清澈，嫩香持久。我小口啜饮着，感觉喝下的不再是寻常的茶汤，而是整个信阳的春天，是采茶女指尖的温度，是生活本身那份沉甸甸的、又略带苦涩的回甘。

那趟采茶之行早已结束，但黑龙潭的茶香，却永远地浸润在了我的记忆里。自此以后，每当我端起一杯春茶，都会格外郑重。因为我知道，我杯中的，是数以万计的春天，是漫山遍野的故事。