蛏子炒丝瓜

摩络哥

　　飞机在湛蓝的天空中飞翔，朵朵白云在机腹下面飘忽。看着地面上林立的建筑，它像是一块巨大的集成电路板。

　　当我来到大哥的院子里时，昏黄的夕阳已经斜斜的投在院子里的墙上。我看着厨房里的各种菜，决定做其中一道属于南方风味的菜-蛏子炒丝瓜。

它是春天里清鲜爽口的一道时令小炒。用“先煮后烩、最后勾芡”的法子，做出来汤汁透亮、蛏肉嫩滑，菌菇的鲜与丝瓜的甜在薄芡里完美交融。

　　做这道菜，蛏子的肥瘦是成败的第一步。要买肥肥胖胖的蛏子，先在淡盐水里滴几滴香油，静养一会，让它吐尽泥沙。

　　锅中烧水，放入葱段、姜片，再倒上大半勺料酒。水沸后下蛏子，只要壳一开口，就得立刻用漏勺捞出。这火候慢几秒，蛏肉就会老得像橡皮筋，鲜味也跑了大半。

　　等稍微晾凉，细心地把蛏肉从壳里剔出来，用手指轻轻撕掉蛏肉边缘那条黑色的沙线，还有吸管处那层薄薄的“衣”，那都是藏沙和腥气的源头。

剥好的蛏肉放在碗里。煮蛏子的那锅汤千万别倒掉，让它静置沉淀一会儿，轻轻撇出上层清澈的汤水；这碗原汤可比什么高汤都鲜，等会儿还要用它来做菜。

　　趁着蛏汤沉淀的工夫，来处理配菜。丝瓜去皮，切成滚刀块，厚度要适中，太薄了入锅就化得没影，太厚又不容易入味。切好的丝瓜泡在淡盐水里，能防止它氧化变黑。

蘑菇和海鲜菇洗净，蘑菇切片，海鲜菇切段，姜切成细细的丝，这姜丝既要能去腥，又要在成菜里若隐若现，不能抢了主料的清鲜。

　　热锅凉油，放五花肉煸炒出油。先下姜丝爆出香气，紧接着把蘑菇和海鲜菇倒进去，中火慢慢煸炒。放入适量的盐与料酒一起翻炒，看到菌菇渐渐变软，渗出清亮的汁水；那是菌菇里的鸟苷酸，天然的鲜味剂，比味精还要醇厚得多。

　　炒到菌菇出香后，再下丝瓜，转大火快速翻炒，待丝瓜色泽变得翠绿断生，就倒入之前沉淀好的那碗蛏子原汤，汤的量以刚刚没过食材为宜。

　　烧开后，把剥好的蛏肉轻轻放入锅中，撒上适量的盐和一些白胡椒粉来去腥提鲜。这道菜千万不能放酱油，否则那清亮的汤汁就会被染成酱色，糟蹋了清亮的色彩，也破坏了春天里的清爽。（因为只有菜籽油，所以我烧的这道菜有些微红；用无色的色拉油，颜色会更好看。）

等锅里的汤汁再次沸腾，转中火煮上大约一分钟，看到丝瓜变得半透明，就是勾芡的时机。取一个小碗，按水粉比五比一调好水淀粉，分两次淋入锅中。第一次淋进去后轻轻推动锅铲，让芡汁散开；等上五秒钟，再淋第二次，这样勾出来的芡汁透亮均匀，不会结成疙瘩。

待汤汁变得浓稠，能薄薄地挂住丝瓜和蛏肉时；最后淋上几滴熟油，让整道菜的色泽更加油润光亮。

　　这道菜里菌菇的醇、丝瓜的清甜、蛏肉的鲜嫩，全融在那一层似有若无的薄芡里。

趁热端上桌，鲜得眉毛都要掉下来。只是千万要记得，它凉了就会有腥气；所以一定要趁热，才不辜负这满盘鲜灵的滋味。