【舌尖记忆】乳山虾酱贴饼子

成者荣之

文| 成者荣之

美编号 | 168344737

背景音乐 | 舌尖上的中华料理

说到各地特色美食，“舌尖儿上的中国”可以让你大饱眼福，至于口福，一般百姓能食之一二就不错了。美味在民间。除了上了电视的，还有大量民间特色美食让人难以忘怀。

三十年前的那个金秋时节，我和李兴国先生应邀为山东高泰鞋业集团进行企业文化策划，来到它的威海乳山工厂做实地调研。那时，乳山不通高铁，上午坐绿皮火车从北京至烟台，又驱车一个多小时，道路弯弯，险象环生，傍晚才到达乳山，住进宾馆已是八点多钟。可是，一顿简单的晚餐驱散了一天的疲惫。

走进宾馆旁边一家小店，人不多，餐食也很简单。很快，服务员端上一盆翠绿的萝卜丝汤、一碗地道的虾酱，还有就是一笸箩棒子面贴饼子，外加几碟小菜。饥肠辘辘，味蕾大开，同行几人吃得津津有味，实在是一次难忘的美食体验。

贴饼子是发面儿的，一面儿通体的金黄，另一面儿烙得微糊脆口。玉米面烙熟后特有的色泽，带着微微的气孔，看上去蓬松暄软，是十分诱人的。

小时候细粮（大米、白面）少，时常吃玉米面贴饼子。那时，用柴锅，锅底炖芸豆角，上面贴饼子，在烹饪过程中，菜汁逐渐浸入到饼中，饼子熟了，即有一种特殊的香味。如果炖芸豆角中带有荤腥，那样的贴饼子，更香得妙不可言了。后来，不少农家乐的当家菜——贴饼子炖小鱼、贴饼子炖排骨等等，大概都是由此演绎而来。

在乳山吃到的贴饼子，不同于小时候吃的那种菜汁儿味贴饼子，而是在刚出锅的贴饼上抹上微咸的虾酱，吃起来既松口、酥脆，又有一股海鲜香味儿，真真儿的美食。

据说，虾酱好坏的差别是很大的。优质虾酱颜色紫红色、酱质细而粘稠，气味鲜香无腥味，这一定是新鲜的小虾制成，无杂鱼混杂其中。优质小鲜虾酱呈红褐色，能看到清晰的虾体颗粒，鲜亮香辣。

在乳山吃到的虾酱一定是上等的虾酱，要不然，怎么会一顿贴饼子抹虾酱，就单单记了三十年呢。

那碗萝卜丝汤用的像北京经常吃到的“卫青萝卜”，皮薄、肉细不康、水份足，生吃起来微辣甘甜、清脆爽口；擦丝做成汤，加一些小虾皮儿，更别有一番味道。一问得知，当地管这种萝卜叫“南黄水果萝卜”，主产地在乳山南黄镇，因而得名；它还有一个更雅的名字——“翡翠萝卜”，怪不得这萝卜看上去碧绿如玉呢。正可谓：

远道赴乳山，风尘暮色闲。

金饼蘸虾酱，青萝煮汤鲜。

柴锅留旧味，烟火忆当年。

一餐存心底，相思三十年。